Как жарить креветки
. Сколько, на каком масле и можно ли готовить замороженные морепродукты
Время приготовления креветок зависит от их размера
Креветки — популярный морепродукт, который добывают в диких условиях и выращивают на фермах. Они богаты витаминами А, Е, группы B и микроэлементами (йод, калий, селен, магний, цинк, фосфор), содержат жирные кислоты омега-3 и антиоксидант астаксантин. Креветки очень питательны, при этом их рекомендуют при диетическом питании: в 100 г готового мяса содержится 99 ккал и 24 г белка [1]. РБК Life рассказывает, как правильно пожарить креветки на сковороде, гриле, в духовке и аэрогриле.
Содержание
Сколько жарить креветки
Время приготовления креветок зависит от их размера. Обычно его указывают на упаковке в виде дроби, которая обозначает диапазон количества особей: для неочищенных креветок — в одном килограмме, а для очищенных — в одном фунте (около 0,45 кг) [2]. В обоих случаях чем меньше число, тем больше размер креветок. К примеру, 40/60 означает, что в килограмме содержится от 40 до 60 целых креветок.
Как и другие морепродукты, креветки готовятся быстро.
- Сырые, размороженные и очищенные креветки среднего размера (обозначение на упаковке — 31/40 на фунт) поджарятся на сковороде за 2–3 минуты.
- Крупные (21/25) — за 4–5 минут.
- Очень крупные (13/15) — за 6–7 минут [3].
Оценивать готовность ракообразных лучше не по таймеру, а по их внешнему виду. Идеально приготовленные креветки имеют розовый цвет и форму буквы «C». «Переготовленные» — сворачиваются в тугую «O». В разрезе мясо должно быть белым и непрозрачным.
Как подготовить креветки
Замороженные креветки перед жаркой на сковороде обязательно нужно разморозить.
Поместите замороженные морепродукты в холодильник на ночь или в емкость с холодной водой на 1–3 часа в зависимости от количества. Не стоит размораживать креветки в микроволновой печи или заливать их горячей водой: это ухудшит качество мяса. Кроме того, от высокой температуры креветки могут частично свариться и стать «резиновыми» и жесткими. Также замороженные морепродукты нельзя долго держать при комнатной температуре или на открытом воздухе: это приводит к размножению бактерий.
Чтобы креветки вышли сочными, их можно засолить в самом конце разморозки. Мокрый посол удерживает влагу в мясе. Для этого добавьте в емкость с креветками соль (одна чайная ложка на 500 г) и подождите, пока они полностью разморозятся. Далее смойте лишнюю соль проточной водой. Чтобы креветки не варились, а жарились, обсушите их бумажным полотенцем [4].
Ракообразных можно жарить в панцире, однако для большинства рецептов их следует очистить: отрезать голову, хвост, лапки, удалить панцирь и кишечную вену. Это можно сделать руками или с помощью щипцов, ножа, вилки или ножниц. В полностью очищенной креветке останется только съедобная часть — мясо.
Можно ли жарить замороженные креветки
Жарить замороженные креветки на сковороде не стоит: глазурь, покрывающая ракообразных, быстро растает и мясо сварится до того, как вся вода успеет выпариться [5]. Румяная корочка возникает благодаря реакции Майара — химической реакции между аминокислотами и сахарами, которая запускается при температуре от +121 °C [6]. Вода же снижает температуру приготовления и не дает продукту зарумяниться.
Как жарить креветки на сковороде
Сырые креветки можно перед жаркой бланшировать в кипящей воде в течение 30 секунд
- Перед жаркой подготовьте креветки: разморозьте, почистите и обсушите. Лишнюю влагу можно убрать с помощью бумажного полотенца или дуршлага.
- При желании замаринуйте креветки в цитрусовом соке или масле с чесноком и специями. В кислом маринаде стоит держать мясо не более получаса, в масляном — час [7].
- Раскалите сковороду. Для жарки подойдет сковорода из любого металла: стальная, чугунная, алюминиевая с антипригарным покрытием.
- Возьмите любое очищенное масло — оливковое, подсолнечное, кокосовое, масло авокадо — и налейте его на сковороду.
- Выложите креветки на раскаленное дно в один слой и убавьте огонь до среднего. Креветки среднего размера обжаривайте с одной стороны 2 минуты и еще минуту с другой, крупные — 3 минуты с одной стороны и еще 1–2 минуты с другой, очень крупные — 4 минуты с одной стороны и еще 2 минуты с другой. Если креветок много, жарьте их в несколько заходов.
- В конце жарки добавьте в сковороду кусочек сливочного масла.
- Помните, что идеально приготовленные креветки внутри белые, сверху розовые, в форме буквы «С».
Сырые креветки можно перед жаркой бланшировать в кипящей воде в течение 30 секунд. После откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать воде стечь. Далее жарить на раскаленной сковороде в течение 1,5 минуты.
Варено-мороженые креветки обжаривают на раскаленной сковороде до румяной корочки не более минуты. Во время жарки можно добавить соль, перец, специи, а в конце сбрызнуть бальзамическим уксусом или вином.
На гриле, в духовке и аэрогриле можно готовить замороженные креветки — глазурь и панцирь защищают нежное мясо от перегрева. Однако помните, что очищенные креветки и размороженные лучше впитывают соль и специи.
Как жарить креветки на гриле
На гриле лучше готовить крупные виды креветок, например тигровые или дикие аргентинские.
- Чтобы креветки было удобнее переворачивать и снимать с огня, насадите их на деревянные шпажки или шампуры.
- Размороженные креветки без панциря приготовятся на гриле при температуре +180–220 °C за 5–7 минут [8].
Как жарить креветки в духовке
Креветки из духовки
- Чтобы приготовить креветки в духовке, снимите с них лишний лед, промыв под струей холодной воды.
- Просушите ракообразных с помощью бумажного полотенца, посолите, поперчите, приправьте специями и сбрызните маслом.
- Включите режим гриля в духовке.
- Очищенные креветки среднего размера (21/25 на фунт) поджарятся в режиме гриля примерно за пять минут [9].
Как жарить креветки в аэрогриле
- Разогрейте аэрогриль до +200 °C, выложите креветки на решетку.
- Вареные креветки поджарятся за 5 минут, сырые — за 10 минут. В середине жарки переверните мясо, чтобы оно приготовилось равномерно.
5 рецептов с креветками
1. Креветки в соусе васаби
Пикантные креветки в кляре с ягодами годжи, манго и авокадо — рецепт от шеф-повара ресторана Chang Дениса Прохорова.
2. Кето боул с рикоттой, авокадо и креветками
Рикотта, авокадо, шпинат и жареные креветки — высокобелковый обед с низким содержанием углеводов и крахмала от шеф-повара ресторана «Сыроварня» Василия Мельникова.
3. Поке с креветками
Поке с королевскими креветками, киноа и бобами эдамаме — сочетание сладкого, соленого, кислого и острого в блюде с гавайскими корнями от бренд-шеф-повара Дмитрия Волочаева.
4. Ризотто с морепродуктами
Итальянское блюдо из риса и коктейля из морепродуктов — креветок, мидий, гребешков.
5. Салаты с креветками
Креветки станут отличным дополнением к салату. Попробуйте приготовить несколько рецептов: греческий с сыром фета и овощами, с ананасами или с руколой и авокадо.
