Что такое поке и как его готовить: 5 рецептов
. Где попробовать поке в Москве и домашние рецепты от шефов
Как и многие блюда, ставшие кулинарными хитами, поке появился из простого и быстрого перекуса, который еще несколько веков назад готовили гавайские рыбаки. Главный ингредиент поке — морепродукты, к которым подают рис или овощи. За пределами Гавайев блюдо обрело популярность сравнительно недавно, и с тех пор мир поке разделился на два больших лагеря — гавайский и материковый. Разбираемся, что такое поке, с чем его готовят и как сделать самому.
Что такое поке
Поке готовят из свежих и слегка маринованных морепродуктов
Поке — это сырая рыба, нарезанная кубиками или ломтиками, которую подают вместе с овощами или рисом с разными соусами и специями. Блюдо относится к традиционной гавайской кухне, а его название с гавайского дословно переводится как «нарезать кусочками» [1]. В русском языке слово «поке» произносится с ударением на первый слог и не склоняется. В англоязычных транскрипциях оно звучит немного иначе — как poh-kay и рифмуется со словом «окей» [1].
История поке началась задолго до того, как Гавайские острова открыли западные мореплаватели. Местные рыбаки нарезали мелкую рифовую рыбу, приправляя ее всем, что было под рукой, — морской солью, орехами или водорослями. В начале XIX века с появлением ярусоловов и прибытием на острова иммигрантов с материка рифовую рыбу в поке сменил тунец. Позднее появились рецепты с лососем, осьминогом и другими морепродуктами, а в наши дни вегетарианские миксы [2].
Сегодня поке делают в бистро, ресторанах и специальных покешопах. В 1991 году на Гавайях прошел первый конкурс поке, который собрал рецепты блюда со всего штата, и теперь его проводят ежегодно [1]. В 2015 году журнал Forbes включил поке в список десяти главных кулинарных и ресторанных трендов [3].
Калорийность поке и питательная ценность
Поке — это питательное блюдо с относительно небольшим количеством калорий. Например, в 100 г тунца — главного ингредиента классического поке — содержится [4]:
- 132 ккал;
- 28 г белка;
- 1,3 г жира;
- 0 г углеводов.
В 100 г лосося, из которого также делают поке, распределение КБЖУ выглядит так [5]:
- 208 ккал;
- 20,4 г белка;
- 13,4 г жира;
- 0 г углеводов.
Как и многие другие морепродукты, тунец и лосось — источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 и омега-6. Организму человека они нужны для здорового развития мозга, снижения уровня «плохого» холестерина, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и нервной системы [6].
Виды поке
Современные версии поке выглядят красочно и иногда далеки от классического варианта
Есть два основных вида поке — гавайский и материковый. Первый — это классический вариант блюда, который преимущественно готовят на островах. Второй — все то, что подают в многочисленных европейских покешопах, ресторанах и бистро. Между двумя версиями есть несколько важных отличий.
Материковый поке
В европейской кухне поке, как правило, готовят вместе с рисом. В качестве главного ингредиента используют лосось, тунец или другие морепродукты. В блюдо также добавляют сладкий перец, помидоры, огурцы и зелень. Все части раскладывают в глубокой тарелке секторами, не перемешивая. Отдельный рецепт поке — вегетарианский, где рыбу заменяют сыром тофу, грибами, листьями салата и овощами.
«Есть некий базовый конструктор поке: гарнир + рыба + авторский соус + овощи и другие добавки. Поэтому поке — это отличная возможность проявить себя. Например, в своем меню я экспериментирую со специями, создаю авторские соусы, добавляю экзотические фрукты и бобы. Отлично подходят для поке плоды манго и ананаса, креветки».
Гавайский поке
Классический поке, который делают на Гавайях, внешне и способом подачи кардинально отличается от материковых рецептов. Одна из популярных островных версий блюда называется «сёю-поке». Его готовят из сырого тунца, соевого соуса (сeю), кунжутного масла, зеленого и сладкого лука [7]. Выглядит такой поке, на первый взгляд, не так аппетитно, как материковый. Это мутные куски рыбы или тунца, которые чаще всего продают на развес в супермаркетах, раскладывая по пластиковым одноразовым контейнерам.
Поке, боул, донбури — в чем разница
С первого взгляда поке очень похож на боул. Но между ними есть разница. Боул предполагает основу, например рис. На нее выкладывают другие ингредиенты, в том числе рыбу. Классический поке подают без этой базы, хотя в материковых рецептах она, как правило, есть. Еще один близкий «родственник» поке — японский донбури. Его готовят из риса, на который выкладывают различную начинку. Это может быть рыба, мясо или яйца. Блюдо подают в специальной чаше.
«Основные различия между поке и донбури заключаются в способе приготовления и сочетании ингредиентов. Поке — это холодное блюдо, где свежая рыба и овощи добавляют к рису. Донбури — горячий, и начинка готовится отдельно, кладется на рис. Поке обычно более легкий и свежий, в то время как донбури более сытное и тяжелое блюдо. Однако в современной кулинарии разница между поке и донбури может быть слабо различима, и иногда можно встретить гибридные варианты этих блюд».
Как есть поке
Как таковых правил, в какой последовательности есть ингредиенты поке, нет
Поке подают в глубокой тарелке, не смешивая все части, говорит Дмитрий Волочаев. С какого ингредиента начать трапезу, смешивать их или нет — выбор каждого. В ресторанах поке чаще всего сервируют деревянными палочками, как суши. Но для удобства можно использовать ложку или вилку.
На Гавайях все немного иначе. Рис или любой другой гарнир к поке готовят отдельно и по желанию. Нарезанную рыбу подают прохладной, рис — теплым. Сервируют поке также по-разному: порционно в отдельные тарелки, пластиковые контейнеры или выкладывают на общее блюдо на столе. Затем каждый из гостей берет по кусочку, как закуску [7].
Рецепты поке
Чем больше риса в поке, там сытнее будет блюдо
За основу поке берут только свежие ингредиенты: рыбу, морепродукты, овощи, рис сорта басмати. В поке нет строгих правил выкладки, главное — соблюдать пропорции, говорит шеф-повар Дмитрий Волочаев. Нарезка зависит от предпочтений, но, как правило, это крупные кубики или небольшие ломтики, слайсы. Вот несколько рецептов.
1. Поке с тунцом
Что понадобится:
- рис басмати — 100 г;
- уксус рисовый — 2 ст. л;
- тунец блюфин (филе) — 60 г;
- имбирь маринованный — 10 г;
- авокадо — 50 г;
- чука — 30 г;
- огурец свежий — 30 г;
- морковь — 15 г;
- соус орехово-кунжутный — 40 г;
- соус чили сладкий — 20 г;
- лимон — 20 г;
- кунжут — 1 ч.л;
- соль.
Как приготовить
- Тщательно промойте рис, не менее пяти-семи раз, говорит Дмитрий Волочаев. Поместите его в кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите и варите 12 минут — сначала на сильном огне, затем на слабом. «Затем снимите с огня и оставьте рис отдохнуть еще на 12 минут. После тщательно перемешайте и дайте остыть. Рис для более насыщенного вкуса заправляем рисовым уксусом», — советует эксперт.
- Тунец нарезать крупными кубиками и сбрызнуть соком лимона.
- Авокадо нарезать крупными кубиками.
- Свежий огурец нарезать также кубиками, не мелко. Морковь — слайсами.
- Все ингредиенты выложить на тарелку отдельно, не перемешивать. Соус подавать отдельно.
2. Поке с креветками, киноа и бобами эдамаме
Что понадобится:
- киноа — 100 г;
- креветки королевские — 80 г;
- огурец свежий — 30 г;
- бобы эдамаме — 30 г;
- редис — 15 г;
- кунжут — 1 ч. л.;
- соус терияки — 2 ст. л.;
- масло кунжутное — 10 мл;
- кунжут — 1 ч. л.;
- лимон — 20 г;
- соль.
Как приготовить
- В кастрюлю с толстым дном выложите промытую несколько раз крупу киноа, залейте водой в пропорции 1:2, варите на медленном огне 20–25 минут, воду посолите. «Перемешивайте киноа каждые 7 минут. После снимите с огня, опять перемешайте и дайте остыть. Заправьте соусом терияки и сбрызните лимонным соком», — говорит шеф-повар.
- Креветки очистить, поместить в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты.
- Свежий огурец нарезать крупными кубиками. Редис — кружочками.
- Киноа выложить на дно глубокой тарелки. Сверху разложить в произвольном порядке креветки, бобы эдамаме, огурец, редис.
- Полить кунжутным маслом, посыпать кунжутом.
Дмитрий Волочаев:
«Сочетание сладкого, соленого, кислого и острого вкуса создает идеальный баланс в поке. Соус должен быть достаточно насыщенным и ароматным, но не перебивать вкус остальных ингредиентов. Микс хрустящих овощей, нежного рыбного филе и насыщенного соуса добавит интерес к каждому съеденному кусочку».
3. Поке с авокадо и чесноком
Что понадобится [2]:
- тунец сашими — 500 г ;
- соус соевый — 3 ст. л;
- соус устричный — 1 ст. л;
- кунжутное масло;
- чеснок измельченный — 1 ч. л.;
- зеленый лук (нарезанный) — горсть;
- приправы, соль — по вкусу.
Как приготовить
- Нарежьте тунец небольшими кубиками.
- Смешайте с другими ингредиентами и поставьте в холодильник примерно на час, чтобы тунец промариновался.
- Подавайте с рисом или кусочками авокадо.
4. Вегетарианский поке
Что понадобится [8]:
- тофу жареный;
- водоросли;
- имбирь измельченный;
- зеленый лук;
- семена кунжута;
- соль;
- масло кунжутное;
- соус соевый.
Как приготовить
- Положите все ингредиенты в миску и перемешайте. Охладите в холодильнике 30 минут, чтобы вкусы смешались, а затем достаньте и подавайте на стол.
Владислав Кистаев:
«Вместо рыбы, мяса и морепродуктов можно использовать шелковый тофу или более твердый, грибы, авокадо, тыкву, баклажаны или комбинацию этих ингредиентов. Пропорции начинки и риса варьируются от вкусов и предпочтений. Обычно это соотношение около 1:1 или 1:2».
5. Гавайский поке
Что понадобится [9]:
- ахи (тунец), нарезанный кубиками по 2,5 см, — 450 г;
- соус соевый — 1–2 ст. л.;
- масло кунжутное — 1 ст. л.;
- небольшая луковица (сладкая), нарезанная кубиками;
- стебель нарезанного зеленого лука;
- имбирь тертый — 1 ч. л.;
- орехи макадамия, мелко нарезанные;
- соль морская гавайская — щепотка.
Как приготовить
- Поместите нарезанное кубиками ахи в миску. Добавьте соевый соус и кунжутное масло. Аккуратно перемешайте ложкой.
- Добавьте сладкий репчатый лук и зеленый, другие ингредиенты. Перемешайте до однородного состояния.
- Охладите в течение 5 минут, чтобы все вкусы смешались.
- Подавайте с горячим рисом.
Где попробовать поке в Москве
Стоимость поке в московских ресторанах начинается от 500 руб.
Попробовать поке можно в рыбных ресторанах, японских заведениях или специальных покешопах и бистро. Вот некоторые из таких мест.
- Poke House. Готовят несколько вариантов поке, предлагая порции стандартного и большого размера по цене от 530 руб. Есть возможность собрать свой поке-конструктор, днем проводят поке-ланчи [10].
- Ресторан «Зарядье». Здесь можно попробовать два вида поке — с кетой и тунцом. Стоимость от 400 руб. В одном из рецептов предлагают необычное сочетание с апельсином [11].
- Cutfish. Готовят несколько видов поке: с лососем, тунцом и острым рисом. Самый доступный поке — от 750 руб., порция с угрем BBQ, рисом и васаби обойдется в 2 тыс. руб. [12].
- Menza. Тут можно попробовать вегетарианский поке с тофу или традиционный с лососем. Стоимость тофу-поке 277 руб. [13].
