Эти рецепты с сыром пригодятся всем. Рекомендации от шеф-поваров

. Как выбрать и почему не стоит бояться покупать российский сыр
Обновлено 17 ноября 2023, 10:32
Kislovsky Taste&Place
Фото: Kislovsky Taste&Place

Турецкая выпечка пиде с рассольным и твердым сыром, салат с утиной грудкой и кремом из феты со сливочным сыром, тыквенный суп с мягким сыром и креветками, запеченные баклажаны со страчателлой и перечным соусом, французский луковый суп с гренкой с грюйером — столичные шеф-повара знают, как правильно приготовить сыр.

Пять небанальных рецептов с сыром и, конечно, немного истории и советов — в обзоре РБК Life.

Стремясь разукрасить наш мир новыми красками и вкусами, шеф-повара «улучшают» сыр: жарят его, варят, солят, сушат, запекают и приправляют им великое многообразие кулинарных шедевров.

Сыру отведено одно из почетных мест в международной гастрономической энциклопедии. Италия — это рассольная моцарелла на помидорах и с оливковым маслом, Греция — сладкий перец, огурцы и оливки с овечьим сыром фета, Болгария — легендарный шопский салат с тертой брынзой, Франция — запеченный бри (и еще тысяча и один рецепт), Германия — мягкий и жирный камамбер с клюквенным джемом. А Россия — это пикантный сырный салат с чесноком, яйцами и майонезом (все ингредиенты, натертые на мелкой терке, тщательно перемешать с майонезом) или любимый с детства сырный суп с гренками. Впрочем, сегодня перед кулинарами открылось многообразие выбора, даже с учетом отсутствия изобилия заморских продуктов. Какие еще блюда можно приготовить с разными видами сыра, которые доступны в любом магазине.

Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine, знает, как на домашней кухне приготовить разнообразные блюда с сыром. Он уверяет, что практически любой сыр можно поджарить, запечь или добавить в салат в ресторанных и домашних условиях, чем издревле и пользуются шеф-повара и кулинары-любители во всем мире.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо с сыром, сначала этот сыр надо правильно выбрать.

  • Не бойтесь покупать российский сыр — даже самые маленькие производители сегодня научились делать действительно хороший продукт. При этом в привычных сетевых магазинах сегодня продают отличные отечественные сыры — вкусные и недорогие.
  • Смотрите на состав и научитесь различать сыр и сырный продукт, в последнем молочные жиры заменены частично на растительные жиры. Замечу, что сырный продукт имеет право на присутствие на кухне, но готовить его нужно не так, как настоящий сыр.
  • Очень важно, чтобы упаковка была герметичной.
  • И конечно, следите за датой реализации сыра.

Существует несколько простых правил приготовления сыра. Главное из них гласит: сыр не помешает никому, от его присутствия любое блюдо только выиграет.

  • Сыры не любят высоких температур — при жарке или запекании надо поймать тот момент, когда сыр уже расплавился (стал тягучим), но еще не начал отслаиваться.
  • Запечь можно твердые и полутвердые сыры, например гауду, пекорино романо, пармезан, грюйер. Сыр запечется в духовке за 3–5 минут.
  • Есть сыры, которые можно жарить, но нельзя запекать. Например, халуми.
  • Сыры, которые нельзя жарить или запекать: рикотта, адыгейский, любой козий сыр.
  • Хорошее сочетание горячего с холодным — обжаренный или запеченный сыр с холодными ягодами или холодным вареньем.
  • Жарить сыр надо на маленьком огне: если включить сильный огонь, то сыр подгорит, а внутри будет холодным. Не надо закрывать сковородку крышкой, чтобы конденсат не поднимался кверху. Если конденсат осядет на крышке, то потом капли могут упасть на сыр, что вызовет горение.

Моцарелла и пармезан

Пиде с моцареллой и пармезаном от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

Ингредиенты на две порции.

Для теста:

  • мука — 100 г;
  • дрожжи живые — 2 г;
  • соль — 2 г;
  • сахар — 5 г;
  • вода — 60 мл;
  • масло растительное — 5 мл.

Для начинки:

  • шпинат свежий — 200 г;
  • моцарелла — 120 г;
  • пармезан — 40 г;
  • зеленый лук — 40 г.

Этапы приготовления:

1. Приготовить тесто. Просеять муку в большую миску. Добавить дрожжи, соль и сахар. Затем ввести растительное масло. Добавить теплую воду. Вымесить руками тесто, чтобы оно стало однородным и пластичным. Накрыть тесто пленкой и убрать в теплое место на один час. Готовое тесто разделить на две части — для двух пиде.

2. Приготовить начинку. Обжарить шпинат на растительном масле, добавив соль по вкусу.

3. Натереть моцареллу и пармезан на терке. Смешать со шпинатом, хорошо перемешать.

4. Тонко раскатать тесто. В центр положить начинку и сформировать лодочки, как на фото.

5. Запекать пиде в разогретой духовке при 220 °C в течение 7 минут.

6. Готовые пиде посыпать зеленым луком. Подавать горячими.

Луковый суп с сыром грюейр от Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов «Ян Примус»

Ингредиенты на четыре порции:

  • лук репчатый — 500 г;
  • чеснок — 10 г;
  • тимьян свежий — 3 г;
  • масло оливковое — 30 мл;
  • масло сливочное — 55 г;
  • бульон говяжий — 500 мл;
  • вино белое сухое — 100 мл;
  • соль, перец — по вкусу;
  • хлеб белый (куски) — 4 шт.;
  • сыр грюйер — 20 г.

Этапы приготовления:

1. В сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло. Выложить нарезанный полукольцами лук. Томить на медленном огне 40–50 минут.

2. Добавить тимьян, рубленый чеснок и вино. Вино выпарить на медленном огне.

3. Добавить говяжий бульон, специи. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 30 минут.

4. Белый хлеб обжарить на сковороде, выложить тертый сыр, запекать в духовке 5–7 минут при температуре 180 °C до мягкости сыра.

5. Перед подачей выложить гренку с сыром поверх супа. Подавать горячим.

Фета или тулум

Салат с уткой и кремом из феты со сливочным сыром от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

Ингредиенты на одну порцию:

  • сливочный сыр — 40 г;
  • фета или тулум — 20 г;
  • салатный микс — 70 г;
  • огурцы — 20 г;
  • копченая утиная грудка — 40 г;
  • варенье брусничное — 20 г;
  • заправка медово-горчичная — 25 г.

Ингредиенты для медово-горчичной заправки:

  • мед липовый — 50 г;
  • горчица дижонская — 50 г;
  • масло оливковое — 170 г;
  • соус соевый — 10 г.

Этапы приготовления:

1. Сделать крем из сыров: вилкой в миске размять два сыра до однородной массы.

2. Приготовить медово-горчичную заправку: мед и горчицу смешать, тонкой струйкой влить масло, перемешать венчиком, чтобы соус загустел. В конце добавить соевый соус.

3. Смешать салатный микс с заправкой. Огурцы нарезать тонкими слайсами. Утку нарезать кусочками.

4. На тарелку выложить крем из сыра. Сверху — салатный микс, огурцы и утку. Украсить брусничным вареньем.

Страчателла

Печеный баклажан со страчателлой от Германа Владимирова, шеф-повара

ресторана Kislovsky Taste&Place

Ингредиенты на одну порцию:

  • страчателла — 80 г;
  • баклажан — 80 г;:span
  • черри (очищенные) — 20 г;
  • базилик свежий — 2 г;
  • свекла печеная — 40 г;
  • крахмал кукурузный — 20 г;
  • соус перечный — 20 г;
  • масло растительное — 300 г.

Ингредиенты для перечного соуса:

  • перец (горошек) — 30 г;
  • кетчуп — 500 г;
  • сахар — 100 г;
  • соус соевый — 100 г;
  • соус устричный — 75 г.

Этапы приготовления:

1. Нарезать баклажаны кубиками и опустить их в холодную соленую воду. Обсушить баклажаны на бумажном полотенце. Обвалять кубики баклажанов в кукурузном крахмале.

2. Раскалить сковороду и в растительном масле быстро обжарить баклажаны до золотистой корочки.

3. Приготовить перечный соус: перец растолочь в ступке, добавить все ингредиенты и тщательно перемешать. Соус должен получиться достаточно острым.

4. Подсушить готовые баклажаны на бумажном полотенце и заправить перечным соусом.

5. Свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 50 минут. Охладить, очистить и нарезать кубиками среднего размера, еще раз отправить в духовку, чтобы свекла подвялилась при температуре 130 °C в течение 40 минут.

6. Выложить сыр на тарелку, сверху выложить томаты, очищенные от кожуры, свеклу и баклажан.

Мягкий сливочный сыр

Тыквенный суп с креветками и мягким сливочным сыром от Германа Владимирова, шеф-повара ресторана Kislovsky Taste&Place

Ингредиенты на четыре порции:

  • тыква — 500 г;
  • лук репчатый — 150 г;
  • морковь — 150 г;
  • бульон куриный — 300 мл;
  • сахар (песок) — 10 г;
  • соль — по кусу;
  • сливки 33% — 200 мл;
  • креветки — 120 г;
  • семечки тыквы (жареные) — 10 г;
  • сливочный сыр — 120 г.

Этапы приготовления:

1. Очищенные тыкву и морковь нарезать кубиками, добавить соль, сахар и сбрызнуть растительным маслом. Завернуть в фольгу, запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40–50 минут.

2. Лук нарезать кубиками, обжарить в сотейнике на растительном масле на среднем огне.

3. В кастрюлю переложить лук, запеченную тыкву с морковью и добавить куриный бульон. Довести до кипения, варить 15 минут. После пробить блендером и добавить сливки.

4. Креветки обжарить.

5. Подавать с жареными креветками, сливочным сыром и тыквенными семечками.

Поделиться
Авторы
Теги