Эти рецепты с сыром пригодятся всем. Рекомендации от шеф-поваров
. Как выбрать и почему не стоит бояться покупать российский сыр
Турецкая выпечка пиде с рассольным и твердым сыром, салат с утиной грудкой и кремом из феты со сливочным сыром, тыквенный суп с мягким сыром и креветками, запеченные баклажаны со страчателлой и перечным соусом, французский луковый суп с гренкой с грюйером — столичные шеф-повара знают, как правильно приготовить сыр.
Пять небанальных рецептов с сыром и, конечно, немного истории и советов — в обзоре РБК Life.
Стремясь разукрасить наш мир новыми красками и вкусами, шеф-повара «улучшают» сыр: жарят его, варят, солят, сушат, запекают и приправляют им великое многообразие кулинарных шедевров.
Сыру отведено одно из почетных мест в международной гастрономической энциклопедии. Италия — это рассольная моцарелла на помидорах и с оливковым маслом, Греция — сладкий перец, огурцы и оливки с овечьим сыром фета, Болгария — легендарный шопский салат с тертой брынзой, Франция — запеченный бри (и еще тысяча и один рецепт), Германия — мягкий и жирный камамбер с клюквенным джемом. А Россия — это пикантный сырный салат с чесноком, яйцами и майонезом (все ингредиенты, натертые на мелкой терке, тщательно перемешать с майонезом) или любимый с детства сырный суп с гренками. Впрочем, сегодня перед кулинарами открылось многообразие выбора, даже с учетом отсутствия изобилия заморских продуктов. Какие еще блюда можно приготовить с разными видами сыра, которые доступны в любом магазине.
Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine, знает, как на домашней кухне приготовить разнообразные блюда с сыром. Он уверяет, что практически любой сыр можно поджарить, запечь или добавить в салат в ресторанных и домашних условиях, чем издревле и пользуются шеф-повара и кулинары-любители во всем мире.
Для того чтобы приготовить вкусное блюдо с сыром, сначала этот сыр надо правильно выбрать.
- Не бойтесь покупать российский сыр — даже самые маленькие производители сегодня научились делать действительно хороший продукт. При этом в привычных сетевых магазинах сегодня продают отличные отечественные сыры — вкусные и недорогие.
- Смотрите на состав и научитесь различать сыр и сырный продукт, в последнем молочные жиры заменены частично на растительные жиры. Замечу, что сырный продукт имеет право на присутствие на кухне, но готовить его нужно не так, как настоящий сыр.
- Очень важно, чтобы упаковка была герметичной.
- И конечно, следите за датой реализации сыра.
Существует несколько простых правил приготовления сыра. Главное из них гласит: сыр не помешает никому, от его присутствия любое блюдо только выиграет.
- Сыры не любят высоких температур — при жарке или запекании надо поймать тот момент, когда сыр уже расплавился (стал тягучим), но еще не начал отслаиваться.
- Запечь можно твердые и полутвердые сыры, например гауду, пекорино романо, пармезан, грюйер. Сыр запечется в духовке за 3–5 минут.
- Есть сыры, которые можно жарить, но нельзя запекать. Например, халуми.
- Сыры, которые нельзя жарить или запекать: рикотта, адыгейский, любой козий сыр.
- Хорошее сочетание горячего с холодным — обжаренный или запеченный сыр с холодными ягодами или холодным вареньем.
- Жарить сыр надо на маленьком огне: если включить сильный огонь, то сыр подгорит, а внутри будет холодным. Не надо закрывать сковородку крышкой, чтобы конденсат не поднимался кверху. Если конденсат осядет на крышке, то потом капли могут упасть на сыр, что вызовет горение.
Моцарелла и пармезан
Пиде с моцареллой и пармезаном от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
Пиде с сыром
Ингредиенты на две порции.
Для теста:
- мука — 100 г;
- дрожжи живые — 2 г;
- соль — 2 г;
- сахар — 5 г;
- вода — 60 мл;
- масло растительное — 5 мл.
Для начинки:
- шпинат свежий — 200 г;
- моцарелла — 120 г;
- пармезан — 40 г;
- зеленый лук — 40 г.
Этапы приготовления:
1. Приготовить тесто. Просеять муку в большую миску. Добавить дрожжи, соль и сахар. Затем ввести растительное масло. Добавить теплую воду. Вымесить руками тесто, чтобы оно стало однородным и пластичным. Накрыть тесто пленкой и убрать в теплое место на один час. Готовое тесто разделить на две части — для двух пиде.
2. Приготовить начинку. Обжарить шпинат на растительном масле, добавив соль по вкусу.
3. Натереть моцареллу и пармезан на терке. Смешать со шпинатом, хорошо перемешать.
4. Тонко раскатать тесто. В центр положить начинку и сформировать лодочки, как на фото.
5. Запекать пиде в разогретой духовке при 220 °C в течение 7 минут.
6. Готовые пиде посыпать зеленым луком. Подавать горячими.
Луковый суп с сыром грюейр от Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов «Ян Примус»
Луковый суп
Ингредиенты на четыре порции:
- лук репчатый — 500 г;
- чеснок — 10 г;
- тимьян свежий — 3 г;
- масло оливковое — 30 мл;
- масло сливочное — 55 г;
- бульон говяжий — 500 мл;
- вино белое сухое — 100 мл;
- соль, перец — по вкусу;
- хлеб белый (куски) — 4 шт.;
- сыр грюйер — 20 г.
Этапы приготовления:
1. В сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло. Выложить нарезанный полукольцами лук. Томить на медленном огне 40–50 минут.
2. Добавить тимьян, рубленый чеснок и вино. Вино выпарить на медленном огне.
3. Добавить говяжий бульон, специи. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 30 минут.
4. Белый хлеб обжарить на сковороде, выложить тертый сыр, запекать в духовке 5–7 минут при температуре 180 °C до мягкости сыра.
5. Перед подачей выложить гренку с сыром поверх супа. Подавать горячим.
Фета или тулум
Салат с уткой и кремом из феты со сливочным сыром от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
Салат с уткой
Ингредиенты на одну порцию:
- сливочный сыр — 40 г;
- фета или тулум — 20 г;
- салатный микс — 70 г;
- огурцы — 20 г;
- копченая утиная грудка — 40 г;
- варенье брусничное — 20 г;
- заправка медово-горчичная — 25 г.
Ингредиенты для медово-горчичной заправки:
- мед липовый — 50 г;
- горчица дижонская — 50 г;
- масло оливковое — 170 г;
- соус соевый — 10 г.
Этапы приготовления:
1. Сделать крем из сыров: вилкой в миске размять два сыра до однородной массы.
2. Приготовить медово-горчичную заправку: мед и горчицу смешать, тонкой струйкой влить масло, перемешать венчиком, чтобы соус загустел. В конце добавить соевый соус.
3. Смешать салатный микс с заправкой. Огурцы нарезать тонкими слайсами. Утку нарезать кусочками.
4. На тарелку выложить крем из сыра. Сверху — салатный микс, огурцы и утку. Украсить брусничным вареньем.
Страчателла
Печеный баклажан со страчателлой от Германа Владимирова, шеф-повара
ресторана Kislovsky Taste&Place
Печеный баклажан со страчателлой
Ингредиенты на одну порцию:
- страчателла — 80 г;
- баклажан — 80 г;:span
- черри (очищенные) — 20 г;
- базилик свежий — 2 г;
- свекла печеная — 40 г;
- крахмал кукурузный — 20 г;
- соус перечный — 20 г;
- масло растительное — 300 г.
Ингредиенты для перечного соуса:
- перец (горошек) — 30 г;
- кетчуп — 500 г;
- сахар — 100 г;
- соус соевый — 100 г;
- соус устричный — 75 г.
Этапы приготовления:
1. Нарезать баклажаны кубиками и опустить их в холодную соленую воду. Обсушить баклажаны на бумажном полотенце. Обвалять кубики баклажанов в кукурузном крахмале.
2. Раскалить сковороду и в растительном масле быстро обжарить баклажаны до золотистой корочки.
3. Приготовить перечный соус: перец растолочь в ступке, добавить все ингредиенты и тщательно перемешать. Соус должен получиться достаточно острым.
4. Подсушить готовые баклажаны на бумажном полотенце и заправить перечным соусом.
5. Свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 50 минут. Охладить, очистить и нарезать кубиками среднего размера, еще раз отправить в духовку, чтобы свекла подвялилась при температуре 130 °C в течение 40 минут.
6. Выложить сыр на тарелку, сверху выложить томаты, очищенные от кожуры, свеклу и баклажан.
Мягкий сливочный сыр
Тыквенный суп с креветками и мягким сливочным сыром от Германа Владимирова, шеф-повара ресторана Kislovsky Taste&Place
Тыквенный суп с креветками и мягким сливочным сыром
Ингредиенты на четыре порции:
- тыква — 500 г;
- лук репчатый — 150 г;
- морковь — 150 г;
- бульон куриный — 300 мл;
- сахар (песок) — 10 г;
- соль — по кусу;
- сливки 33% — 200 мл;
- креветки — 120 г;
- семечки тыквы (жареные) — 10 г;
- сливочный сыр — 120 г.
Этапы приготовления:
1. Очищенные тыкву и морковь нарезать кубиками, добавить соль, сахар и сбрызнуть растительным маслом. Завернуть в фольгу, запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40–50 минут.
2. Лук нарезать кубиками, обжарить в сотейнике на растительном масле на среднем огне.
3. В кастрюлю переложить лук, запеченную тыкву с морковью и добавить куриный бульон. Довести до кипения, варить 15 минут. После пробить блендером и добавить сливки.
4. Креветки обжарить.
5. Подавать с жареными креветками, сливочным сыром и тыквенными семечками.
