В российской пицце нашли ненастоящий сыр. Что вообще происходит
. Разбираемся, почему сырный продукт все чаще встречается в разных блюдахРестораторы назвали причины использования в блюдах сырного продукта вместо сыра
В сентябре 2023 года проверка Роскачества выявила, что половина пиццерий в составе пицц указывают сыр, который на самом деле является сырным продуктом с растительными жирами.
Роскачество проанализировало состав пиццы «Маргарита» в сетевых ресторанах, в сервисах по доставке и в торговых сетях. Эксперты выбрали 20 марок: 14 пиццерий, четыре замороженных полуфабриката из супермаркетов и два охлажденных полуфабриката. Информация о выявленных несоответствиях была направлена производителям, продавцам и в контрольно-надзорные органы. Многие уже сделали определенные выводы и приступили к изменениям маркировок на продукции, внутренним проверкам.
РБК Life провел опрос среди владельцев пиццерий, сыроваров, технологов молочной продукции и выяснил, так ли важен сыр для пиццы. А два шеф-повара мишленовских ресторанов — итальянец Уиллиам Ламберти и француз Давид Эммерле — рассказали, есть ли в России сегодня «правильный» сыр.
Технолог молочных продуктов Соколова категорически не согласна с исследованием, которое провело Роскачество, так как подспудно оно отсылает к «правильности» или «неправильности» использования сырного продукта.
Кандидат технических наук уверена, что человеческий органолептический аппарат очень легко обмануть и именно поэтому потребители не чувствуют разницу между сыром и сырным продуктом, чем и пользуются производители пицц.
Эксперт рассказывает, что поскольку пицца не является стандартизованным товаром, то каждая пиццерия вправе выбирать рецептуру таким образом, как ей удобно. Для любого заведения важным фактором является цена, и продукт, в котором молочный жир заменен на растительный, стоит дешевле, и при этом вкусовые качества не страдают.
«Критиковать производителя за то, что в пицце используется не сыр, а сырный продукт, не является, на мой взгляд, корректным. Конечно, использование сыра без растительных жиров может быть коммерческим преимуществом. Но, повторю, нет таких требований, что в пицце не могут присутствовать растительные компоненты», — говорит Соколова.
Она уверена, что использование сырных продуктов для пиццы — это нормальная практика. По вкусу никто и никогда не отличит сырный продукт от сыра, потому что технология производства сыров с частичной заменой жировой фазы сильно приближена к технологии без растительных жиров. Определить, что в продукте есть растительный жир, невозможно. Никакие домашние тесты, никакие замачивания в воде или замораживания не покажут его наличие.
Сырный продукт — это молокосодержащий товар с заменителем молочного жира, но произведенный в соответствии с технологией изготовления сыра. Сырные продукты могут делаться практически по всем популярным технологиям приготовления сыра: плавленый, рассольный, с плесенью, слизневый. По твердости сырные продукты в основном делятся на мягкие и полутвердые, как и все прочие сыры. Но, несмотря на идентичность технологических процессов, большинство владельцев дорогих ресторанов и качественных пиццерий против сырного продукта.
Королева считает, что в настоящей итальянской пицце должна использоваться только настоящая моцарелла. «Я настаиваю, что использование сырного продукта в частности и появление продуктов с заменой животных жиров на растительные в целом — это не от недостатка натурального сырья. Производителям пиццы и большинству ресторанов невыгодно использовать натуральные молочные продукты, потому что себестоимость их высока, а спрос на качественный продукт низкий. Покупатель сейчас может позволить себе в основном дешевый продукт. И ресторатора ждут издержки, повышение зарплат, нехватка кадров, высокие ставки по кредитам и прочее. Да еще и НДС подняли до 20% на пиццу. Это реалии нашей экономики, с которыми мы боремся каждый день».
Она заверяет, что в ее пиццериях используется только настоящая рассольная моцарелла, которую покупают у местных сыроварен. Впрочем, Королева уверяет, что проблем нет только с несколькими сырами: «Наши сыровары пока научились делать бри, камамбер, но есть и твердые сыры, которые требуют в производстве больших затрат, опыта и спроса, в конце концов».
Профессионалы рынка ремесленного производства сыров, конечно, категорически против сырного продукта. Но использование рестораторами сырного продукта тормозит спрос на настоящий сыр и тем самым мешает конкуренции производителей, говорят они.
Агдаров утверждает, что потребность в итальянских и французских сырах в Москве не удовлетворена.
«Настоящих европейских сыров — сваренных по европейским вековым стандартам — делается сегодня в России очень мало, — говорит Агдаров. — Моцареллы и бурраты, что мы производим в нашем ресторане, хватает нам и нескольким кафе на ВДНХ. Происходит это из-за того, что нет планового обучения технологиям сыроделия. Нет никакой конкуренции среди ремесленных сырных производств.
Мы на своем производстве обрабатываем тонну молока ежедневно, и этого хватает на обеспечение только одного небольшого района Москвы. Наши сыры были отмечены Гвендалем Пулленеком, генеральным директором гида Michelin, именно потому, что моя жена и партнер Олеся Шевчук много училась во Франции и в Италии, она производит сыры в строгом соответствии с европейской технологией».
Опрошенные нами шеф-повара заверяют, что никогда не будут работать с сырным продуктом, который по многим параметрам отличается от настоящего сыра.
Аношин говорит, что его команда никогда не использовала сырный продукт: «До публикации этой новости я даже не знал и не слышал, что производители пиццы покупают сырный продукт вместо сыра. Ведь очень важно, чтобы при повторном (домашнем) разогревании пиццы сыр плавился, тянулся, а сырный продукт не дает такого эффекта».
В ресторанах «Ян Примус» используется сыр, который готовят прямо в Москве, на Поклонный горе (собственные стада коров, конечно, располагаются не в пределах МКАД, а в Подмосковье). «У этого производителя для ресторанов берут рассольную моцареллу, недавно начали заказывать нежнейший сливочный маскарпоне и пикантную, чуть острую горгонзолу с плесенью. Это изобретение московских технологов, ни один итальянец при производстве не присутствовал», — добавил шеф.
Айдаров также говорит о важности настоящего сыра и локальных продуктов: «Я категорически против сырного продукта — у него нет вкуса. И что особенно важно для пиццы, сырный продукт при нагреве и запекании не тянется, а плавится, как пластик. А расплавленный сыр на куске пиццы — это половина вкуса самой пиццы».
Выбор сырного продукта пиццериями обусловлен только ценой: сырный продукт стоит в пределах 350 руб. за 1 кг, а сыр — от 560 руб. за 1 кг. Из этого вытекает себестоимость блюд, которая влияет на продажную цену.
Айдаров отметил, что рестораны Cheesemania работают только с локальными продуктами — местные производители могут закрыть многие запросы. «У нас научились делать хорошие и вкусные сыры. Так, в Калуге делают отличный сулугуни, пармезан и имеретинский сыры», — подчеркивает шеф-повар.
Повара-европейцы, которые работают в Москве, уверяют, что качество российского ремесленного сыра сегодня находится на достаточно высоком уровне. Впрочем, есть нюансы.
Шеф Эммерле, отвечая на вопрос, есть ли сейчас локальная альтернатива французским сырам, говорит: «И да, и нет. Нет альтернативы в том, что касается широты выбора, нет аналогов настоящего выдержанного пармезана, очень мало достойных или даже просто съедобных овечьих сыров. Я вижу, как стараются фермеры, в том числе мои друзья, как из года в год улучшается их продукт. Иногда у них получаются очень интересные, вкусные сыры, которым, по сути, нет аналога во Франции. Стабильного результата еще нет, но приходит понимание процессов и есть мечта. Культуры козьих сыров в России вообще практически не было, а сейчас я вижу уже нечто похожее на локальный шевр».
Ламберти уверен, что не только сыр влияет на качество настоящей пиццы. Идеальная пицца — это та, которую с первого взгляда хочется съесть, она не должна быть красивой, но обязана вызывать аппетит.
«Когда я вижу ровную, круглую пиццу, где на соусе лежат пять идеальных кусков моцареллы, то для меня она искусственная. Все неровности, подпекшиеся краешки и несовершенства подчеркивают, что ее сделали руками. Что касается сыра, королева пиццы — моцарелла. Есть разные ее сорта, но лучше всего моцарелла ди буфалло и фиор ди латте. Кроме сырного продукта есть еще одна ужасная вещь — это бруски моцареллы (цельный кусок сыра размером с кирпич, продается даже в популярных сетевых супермаркетах, доступен по цене. — РБК Life). В такой брусок производитель соединяет обрезки сыров и варит их заново. Для производителя формат удобен: можно контролировать вес и вкус. Но в пицце сыр не течет, а просто грустно возлежит. Моцарелла — живой сыр, и жидкость показывает свежесть продукта».
Шеф отметил, что сейчас проблем с сырами нет — 80% используемых сделаны в России, и его команда работает с локальными производителями уже несколько лет. «Качество на очень хорошем уровне», — уверенно говорит он.
