Что происходит с картофелем фри в московских ресторанах
. Куда пропала вкусная картошка и почему нельзя быстро найти замену
Привычную порцию фри еще можно найти в городских кафе, но качество и цена уже не будут прежними. А вот жареный батат фри уже полгода отсутствует во всех городских кафе. Ресторанный критик РБК Life Марина Тумаркина разбиралась, что же случилось с любимым и уже ставшим народным блюдом из картофеля.
Главная картофельная новость этого лета — из российских предприятий «Вкусно — и точка» исчез картофель фри. Новый владелец объяснил данный факт неурожайным годом, а Минсельхоз не согласился: картошка есть — и точка. 85% всего картофеля в «Макдоналдс» поставлял агропромышленный холдинг Lamb Weston Meijer RUS, сотрудничество с которым у этого предприятия быстрого обслуживания началось пять лет назад.
Во «Вкусно — и точка» в «Афимолле» 31 августа картофеля фри в меню не было, но картофель по-деревенски был. В пресс-службе сети РБК Life рассказали, чтобы обеспечить наличие картофеля необходимых сортов, помимо работы с локальным поставщиком, «Вкусно — и точка» стала импортировать часть нужного для сети объема продукции. «Палочки этого картофеля немного крупнее и мы уже получаем положительные отзывы от гостей о его вкусовых качествах. Картофель фри появится во всех предприятиях сети в течение сентября», — заявили в компании. При этом в BURGER KING, который находится этажом ниже в торговом центре, в меню картофель фри есть, и даже порции трех размеров: малая за 69,99 руб., средняя 89,99 руб. и большая 109,99 руб.
Весной 2022 года с картофелем фри в кафе и ресторанах начались перебои. Выросли цены, сократился ассортимент. Из-за санкций и ухода известных брендов с российского рынка, из-за проблем с логистикой бизнес был вынужден активно искать замену мировым производителям менее известными и часто менее качественным.
Так, за последнее полугодие увеличился объем поставок турецкого картофеля, который и так не первый год присутствует на российском рынке, но ранее не пользовался особым спросом у рестораторов. Например, в MARR есть турецкий фри «Чуррос» за 590 руб. за 2,5 кг. Кроме того, производители картофеля Исламской Республики Иран активно начали замещать европейских поставщиков. В новинках у GFC — замороженный картофель фри Bato в упаковке 2,5 кг — 560–590 руб.
В 2018 году группа компаний «Белая Дача» вместе с Lamb Weston Meijer RUS открыла в Липецке завод по производству картофеля фри. Новость о первом в России заводе по производству фри тогда сообщил российский McDonald's, который и стал основным покупателем продукции. В конце пандемийного 2020 года LWM RUS укрепила свои позиции на рынке замороженного переработанного картофеля в России за счет приобретения контрольного пакета акций в совместном предприятии с группой компаний «Белая Дача». При этом в марте 2021 года основатель группы «Белая дача» Виктор Семенов рассказал РБК, что вышел из единственного в России проекта по производству картофеля фри.
В июле прошлого года LWM RUS, на тот момент уже ведущий поставщик замороженных продуктов из картофеля в России, подписал инвестиционное соглашение с губернатором Липецкой области об увеличении в 2023 году мощности завода по производству картофеля фри более чем вдвое. Новая линия в первую очередь ориентирована на обслуживание растущих рынков России и стран СНГ. Весь картофель будет закупаться у местных фермеров при полной агрономической поддержке компании. Новые линии завода будут введены в эксплуатацию в начале 2023 года. Но пока с замороженным полуфабрикатом для картофеля фри в российских ресторанах большие перебои.
Хатуна Колбая, владелец сети ресторанов Saperavi Cafe, «Вай Мэ!» и SoS.Cafe
До февраля этого года мы покупали картофель фри McCain по цене 350–400 руб. за упаковку 2,5 кг. Картофель поставлялся из Польши. В марте цена выросла в два раза, затем данный картофель вообще исчез с российского рынка. Так как мы не поднимали цены, то были вынуждены немного сократить порцию картофеля фри и экстренно начать поиск нового продукта. Сейчас мы закупаем российский картофель фри Lamb Weston «Stealth Fries» с кожурой 650 руб. за упаковку 2,5 кг. Этот картофель производится LWM RUS — ведущим производителем замороженных продуктов из картофеля в России, который поставлял картофель фри в российский McDonald's. В ассортименте картофеля — фри с кожурой – самый дорогой и самый вкусный. Данная замена дала нам возможность вернуть размер порций на прежний уровень. Менеджеры компаний-поставщиков нас заверили, что перебоев с поставками не будет.
Анатолий Аношин, шеф-повар сети «Ян Примус»
До февраля этого года мы для ресторанов закупали картофель McCain и Aviko, но эти бренды ушли с российского рынка. Сейчас мы перешли на продукцию единственного достойного российского производителя — Lamb Weston. Стоимость его выше, чем импортного, поэтому нам пришлось на 15% поднять цены в меню. Тестируем картофель из Турции и Ирана, но пока не нашли достойного варианта. Наши гости в первый же день заметили замену одного производителя на другого (особенно это заметно в доставке — качество не выдерживает сравнения). Гости скучают по картофелю McCain, именно у этого производителя была суперхрустящая картошка, а к стейкам мы у них закупали картофель разной нестандартной формы. Найти аналоги такому картофелю нам пока не удается.
Иракли Андрибава, управляющий SoS.Cafe
До 24 февраля в меню SOS.CAFE был цветной перуанский картофель фри. Цена на такой картофель составляла 400–450 руб. за упаковку 2,5 кг. Сейчас компания, с которой мы сотрудничали, не дает гарантий на поставки, поэтому и нет точной цены на этот картофель, как и нет самого продукта в наличии. Поэтому мы отказались от данного достаточного популярного блюда в нашем кафе. Кроме того, с рынка ушел и батат фри — но доля его продаж была очень мала, так как большинство россиян не понимают сладкий картофель в жареном виде, тем более в виде гарнира к бургерам и хот-догам.
Марк Давидов, основатель «SumaQ мангал 1» на «Eat Market Смоленка»
До сих пор у нас есть некоторые проблемы с поставкой картофеля фри, а раньше таких сложностей не возникало никогда. Сейчас мы постоянно в поиске качественной продукции — приходится искать как на рынках, так и в компаниях. К сожалению, у нас цена повысилась на 30% в меню — и закупочная цена увеличилась на 100%. Гости не знают производителей, но сейчас они замечают, что качество меняется периодически. Мы постоянно в поиске качественной замороженной картошки фри, но пока стабильности в данном вопросе нет, так как хороших производителей мало, а товар у них ограничен.
Иван Щеголев, основатель стритфуд-проекта Crisper
В марте была непродолжительная турбулентность 2–3 недели. Цены постоянно варьировались: новая неделя — новая цена от поставщиков. На данный момент перебоев с поставками картофеля нет. Мы, как и многие лидеры отрасли, использовали уже готовый картофель наиболее подходящий для жарки в масле — мы работали на Farm Frites Великобритания (выращивают по всему миру), у них брали рифленый картофель и батат. На данный момент оба вида полуфабриката на рынке не представлены. Импорт полностью остановился, идентичных альтернатив на рынке нет. Сейчас мы перешли на Турцию — Golden Fries, по качеству товар не уступает, но ассортимент намного скуднее (фри только палочками, никаких рифленых или решеток), батата тоже нет. В этом основной минус, ведь гость выбирает не только качество и вкус, но и подачу или формат. Цены в меню на картофель фри не поменялись, так как мы приняли решение не переводить издержки ситуации на гостя и взяли их на себя.
