Рестораны перейдут на десерты из Ирана. Подробности
. РБК Life поговорил с производителями, рестораторами и кондитерами
16 августа производитель шоколада Lindt (бренды Lindor, Swiss Classic, Excellence и другие) вслед за Mars и Nestle объявил о своем окончательном уходе с российского рынка. Кроме того, за период с конца февраля этого года официально с рынка ушли многие европейские производители профессиональных ингредиентов для кондитерских цехов ресторанов и кафе. Московские кондитеры в этом сезоне учатся выживать без бельгийского шоколада, французских жирных 33% сливок, мадагаскарской ванили, итальянской фундучной пасты и новозеландского сливочного масла.
Впрочем, позитивные новости на российский рынок сладких изделий приходят с неожиданной гастрономической стороны: крупнейшая иранская компания Solico Group, производитель продуктов питания (бренд Kalleh, LuckyDo и другие), объявила о выходе в сентябре на российской рынок своей продукции с брендом Sorbon. В ассортименте среди прочего — вафли и мини-рожки со вкусами кокоса, фундука, миндаля и воздушных зерен, стреляющая карамель, а также традиционная иранская сладость сохан.
«Для кондитеров мы предлагаем в качестве сырья растительные и молочные сливки, какао-порошок под брендом Sorbon и сливочный сыр для чизкейков под брендом Kalleh», — заявил РБК Life представитель бренда Владилен Рябов. Иранская компания планирует поставлять в Россию порядка 2 тыс. т кондитерских изделий ежемесячно, а производственные мощности в Иране составляют 20 тыс. т в месяц.
Какие компании — производители кондитерских изделий ушли с российского рынка:
Danone — приостановили инвестиции;
Mars (Mars, Snickers, Milky Way, Twix, Bounty, M&M's, Pedigree, Uncle Ben's, Five Doublemint, Eclipse, Extra, Juicy Fruit, Orbit, Skittles, Starburst, Sugus) — приостановили поставки и инвестиции;
Nespresso — приостановили поставки;
Mondelez — приостановили инвестиции;
Lindt — приостановили поставки;
Nestle — приостановили инвестиции (а также дочерние бренды KitKat и Nesquik).
РБК Life поговорил с поставщиками, рестораторами и кондитерами и выяснил, что все это значит для покупателей.
Владилен Рябов, представитель иранской компании Solico Group в России
Иран — страна, которая уже 45 лет живет под санкциями. У нас не представлены практически никакие международные бренды еды и напитков, так что мы все научились делать сами. Solico Group была основана в 1980 году как раз во время усиления санкций от США. Мы начинали с мясного производства, а сейчас в ассортименте более 1800 наименований товаров практически во всех продуктовых категориях. Продукция представлена в десяти странах мира — молочные продукты, кондитерские изделия, десерты, мороженое, мясные изделия, напитки, детское и спортивное питание и др. Первые поставки в Россию мы начали с молочной продукции в 2016 году — сразу после продуктового эмбарго, которое коснулось в том числе и европейских сыров. Этой осенью мы расширяем ассортимент кондитерских изделий и начинаем поставки в Россию брендов Sorbon и Kalleh. Сейчас активно ведутся переговоры с крупнейшими федеральными сетями и дистрибьюторами канала HoReCa.
Александр Баканов, шеф-кондитер ресторана Kislovsky Tast&Place
Раньше мы использовали 12 видов элитного шоколада из Европы. А сегодня научились самостоятельно, на кухне ресторана, делать практически все варианты шоколада, которые нам необходимы для работы. Например, мы карамелизируем белый шоколад и на его основе делаем розовый, который раньше нам поставляли из Швейцарии: в белый шоколад добавляется сублимированная малина. На базе белого шоколада мы еще делаем карамельный. Так что с шоколадом мы вопрос решили достаточно быстро. Да, стало сложнее, но качество десертов не изменилось.
Основной проблемой для нас стало сливочное масло: мы использовали дорогое масло из Новой Зеландии и несколько месяцев не могли найти ему альтернативу. Сейчас мы начали работать с башкирским сливочным маслом «Юнифуд», там производители за это лето нашли траву, которая дает молоку необходимый ореховый оттенок вкуса.
Агары, пектины, желатины — заменили на продукцию российской компании Ilbakery, которая на рынке уже второй год. Еще проблемой были французская и бельгийская паста ореха и французские фруктовые пюре. Но на прошлой неделе наши коллеги научились делать пасту ореха самостоятельно. Фруктовое пюре мы начали брать у Fresh Harvest, они делают натуральный продукт без консервантов и красителей.
Хатуна Колбая, совладелица Speelo Group (Saperavi Cafe, Вай Мэ!, SOS.CAFE)
Как оказалось, грузинская кухня непотопляема: никакие санкции не смогут сократить меню в российских кафе грузинской кухни. Даже грузинские вина, импортируемые из Грузии в Россию, зачастую производятся на виноградниках, выкупленных российскими бизнесами в Грузии.
Ингредиенты в грузинских блюдах не нуждаются в продуктах типа хамона и так далее. Это касается и кондитерских позиций: в грузинских десертах не используются айсинги, зеркальная глазурь, мастики и разные смеси, которые применяются в кондитерской отрасли. Заварной крем для наших пончиков мы варим сами на сливках, сливочном масле, муке, яйцах и сахарном песке. Пахлаву и брауни мы выпекаем сами, в нашем сырном торте нет муки, а есть только сливочный сыр надуги и яйца. Варенье к чаю мы варим также сами по бабушкиным методам. Так что проблем с поставками продукции для наших десертов у нас нет.
Рената Галеева, кондитер ресторана Levantine
В целом мы сегодня работаем почти с тем же ассортиментом продуктов, что и год назад. Да, часть товара пропадала у поставщиков, но сейчас почти все они вернулись. На некоторые позиции цены поднялись не очень сильно, а на другие — на десять и больше процентов. Конечно, часть продуктов, которые можно было заменить, не теряя качества, мы заменили. А то, чему нельзя найти альтернативу, что могло бы ухудшить качество конечного десерта, мы менять не стали. Сейчас пропал из продаж листовой говяжий желатин, поэтому мы перешли на гранулированный. Но на самом деле сейчас сложнее найти иностранное оборудование для кондитерского цеха, инвентарь и посуду, а не сами продукты. Но еще стоит упомянуть, что мы не используем какие-то мегаредкие товары, например ферментированный лайм или бобы тонка.
Владимир Сидоров, бренд-шеф сети ресторанов «Черетто Море»
Наши поставщики, с которыми мы работаем не первый год и которые десятилетиями возят все из Европы, достаточно быстро нашли новые транспортные варианты доставки нужны кондитерских товаров. Это, конечно, отразилось на цене, но в целом у нас сегодня весь ассортимент, что был и полгода назад. Да, все дольше едет, так что надо заказывать сильно заранее; да, все стало дороже, но и в ресторане мы немного подняли цены.
К примеру, мы и сегодня работаем с хрустящими шариками из молочного шоколада Mona Lisa (Бельгия), покупаем молочный 41% шоколад в таблетках от Le Mara (Франция), 70% черный шоколад Le Cara (Франция).
