Как правильно выбрать мясо для барбекю. Советы от шеф-повара

. И пошаговый рецепт, с которым справится любой
Обновлено 21 июля 2022, 07:10
Shutterstock
Фото: Shutterstock

Шеф-повар Артем Мартиросов занимался ресторанами «Киану», Elements by Edward Kwon, «Река», а сейчас управляет кухней проекта «КрабыКутабы». Мы сходили с шефом на ТК Дорогомиловский и выяснили, как выбрать мясо для жарки на гриле и углях и как его правильно приготовить.

  1. Средние ребра хорошо выглядят, они подойдут для ресторана или если хочется сделать красиво. Но вкуснее те, что дальше от головы.
  2. Чем светлее мясо, тем лучше. Идеальный вариант — молочная вырезка. Если свинью хорошо кормили, при приготовлении ее мясо станет не серым, а белым. То же справедливо и для ягненка: чем мясо светлее, розовее, тем лучше.
  3. Для шашлыка используют пистолетики, или корейку ягненка. Чем ближе к шее, тем мясо жесче, а чем дальше — тем мягче. Берите мясо с жирком: получится хрустящая корочка. Лучшая часть ягненка — задок: в нем выше содержание жира, и это самое мягкое, нежное и вкусное мясо.

Как готовить

Вкуснее всего получается свинина, которую на ночь оставили под проточной ледяной водой: так удается смыть кровяные подтеки, которые дают неприятный печеночный привкус. Это также помогает вымыть лишний белок из мяса, оно получается мягким и сочным.

Шеф говорит, что свинину обязательно нужно замариновать на ночь в любом маринаде. Резать мясо не нужно — достаточно сделать небольшие надрезы, чтобы маринад лучше прошел внутрь. После маринования готовьте мясо на углях — так получится гораздо интереснее, чем в духовке. Лучше всего для приготовления свинины подойдут угли из древесины фруктовых пород: вишня, яблоня, слива. В Казахстане, например, используют дрова из саксаула — он дает самую высокую температуру, это кардинально меняет вкус мяса в лучшую сторону.

Для приготовления лопатки ягненка шеф дал такой рецепт:

  • Проткните ее, нашпигуйте большим количеством чабреца и еще большим — чеснока.
  • Обмажьте лопатку горчицей, медом, посолите и заверните в фольгу на ночь.
  • На следующий день разожгите угли, дайте им прогореть, пока они не станут серыми — так уйдет первая гарь.
  • Положите лопатку прямо в угли и оставьте на час и двадцать минут. Она получится мягкой и сочной. Если вы выбрали действительно розовое мясо, может хватить и 40 минут.
Поделиться