Как правильно выбрать мясо для барбекю. Советы от шеф-повара
. И пошаговый рецепт, с которым справится любой
Шеф-повар Артем Мартиросов занимался ресторанами «Киану», Elements by Edward Kwon, «Река», а сейчас управляет кухней проекта «КрабыКутабы». Мы сходили с шефом на ТК Дорогомиловский и выяснили, как выбрать мясо для жарки на гриле и углях и как его правильно приготовить.
- Средние ребра хорошо выглядят, они подойдут для ресторана или если хочется сделать красиво. Но вкуснее те, что дальше от головы.
- Чем светлее мясо, тем лучше. Идеальный вариант — молочная вырезка. Если свинью хорошо кормили, при приготовлении ее мясо станет не серым, а белым. То же справедливо и для ягненка: чем мясо светлее, розовее, тем лучше.
- Для шашлыка используют пистолетики, или корейку ягненка. Чем ближе к шее, тем мясо жесче, а чем дальше — тем мягче. Берите мясо с жирком: получится хрустящая корочка. Лучшая часть ягненка — задок: в нем выше содержание жира, и это самое мягкое, нежное и вкусное мясо.
Как готовить
Вкуснее всего получается свинина, которую на ночь оставили под проточной ледяной водой: так удается смыть кровяные подтеки, которые дают неприятный печеночный привкус. Это также помогает вымыть лишний белок из мяса, оно получается мягким и сочным.
Шеф говорит, что свинину обязательно нужно замариновать на ночь в любом маринаде. Резать мясо не нужно — достаточно сделать небольшие надрезы, чтобы маринад лучше прошел внутрь. После маринования готовьте мясо на углях — так получится гораздо интереснее, чем в духовке. Лучше всего для приготовления свинины подойдут угли из древесины фруктовых пород: вишня, яблоня, слива. В Казахстане, например, используют дрова из саксаула — он дает самую высокую температуру, это кардинально меняет вкус мяса в лучшую сторону.
Для приготовления лопатки ягненка шеф дал такой рецепт:
- Проткните ее, нашпигуйте большим количеством чабреца и еще большим — чеснока.
- Обмажьте лопатку горчицей, медом, посолите и заверните в фольгу на ночь.
- На следующий день разожгите угли, дайте им прогореть, пока они не станут серыми — так уйдет первая гарь.
- Положите лопатку прямо в угли и оставьте на час и двадцать минут. Она получится мягкой и сочной. Если вы выбрали действительно розовое мясо, может хватить и 40 минут.
