Как правильно выбрать рыбу для барбекю. Чек-лист от шеф-повара

. И несколько советов по экспресс-готовке на гриле
Обновлено 07 июля 2023, 06:31
Shutterstock
Фото: Shutterstock

Артем Мартиросов — российский шеф-повар, возглавлял кухню проектов «Киану», Elements by Edward Kwon, «Река». С момента открытия в 2019 году Артем управляет кухней ресторана «КрабыКутабы». РБК Life посетил ТК Дорогомиловский вместе с Мартиросовым с составил памятку, как выбрать среди огромного ассортимента качественную и правильную рыбу для летнего барбекю.

  1. Для летнего гриля или барбекю подойдут рыбы с меньшим количеством костей или такие виды морепродуктов, которые не нужно долго чистить: маленькие осьминоги; кальмары лолиго (мелкие); ледяная; стерлядь; форель; сибас, выведенный в рыбном хозяйстве; пагр; барамунди.
  2. При покупке рыбы в первую очередь обращаем внимание не на глаза, а на жабры. Они должны быть красно-оранжевые и без слизи, сама тушка не должна пахнуть. Мясо должно быть цельным, не слоиться.
  3. Рыбу готовим целиком, предварительно выпотрошив, чтобы она при приготовлении осталась сочной. Поэтому при покупке обращайте внимание на состояние чешуи: не должно быть никаких разрывов. Так рыба «запечатается» во время жарки, вы получите не только сочное мясо, но и карамелизированную корочку.
  4. Не брезгуем и дорогой рыбой, например, осетриной. Мясо в свежем виде должно быть ровным и блестящим, нежно-розового цвета и не расслаиваться.

Как готовить? Гриль – не значит скучно.

Кальмары лалигу перед обработкой на огне шеф-повар Артем Мартиросов рекомендует замариновать в растительном масле с добавлением давленного чеснока, соли и сахара по вкусу. Оставляем в таком «рассоле» на час. Минута на гриле - и блюдо готово.

Мелких осьминогов же стоит оставить мариноваться на ночь. Делаем маринад: растительное масло, зелень по вкусу, чеснок. Доводим масло до кипения. Вычищаем серединку у осьминогов. Заливаем их горячим маслом - и на следующий день они готовы, можно лишь слегка обжарить.

Дорадо можно обтереть солью – любая рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно, не бойтесь переборщить – и добавить ткемали. Соус отобьет запах и добавит пикантности рыбе.

С осетриной отлично сочетаются репчатый и свежий зеленый лук, и даже томатная паста. Не бойтесь экспериментировать, добавляя к рыбе не только лимон, но и другие фрукты и зелень: апельсин и кинза, разные ягодные и фруктовые соусы, смородиновые листья, молодой чеснок и чесночные стрелки (которые очень вкусные в обжаренном виде).

Поделиться