Шеф-повара рекомендуют: какие грибы лучше всего подойдут для консервации
. Лисички, боровики и рыжики — собираем и готовим по рецептам экспертов
Шеф-повара московских ресторанов Антон Кочура («Гранд-кафе Dr. Живаго»), Анатолий Аношин (рестораны сети «Ян Примус») и Илья Карпаев (ресторан Kislovsky Taste&Place) рассказали РБК Life, какие грибы лучше всего мариновать, а какие солить, и перечислили ошибки, которые лучше не допускать в процессе.
Прежде чем начать, необходимо взять на заметку важную информацию:
- Для засолки лучше всего подходят грузди (белые или черные), подосиновики, белые грибы, подберезовики, волнушки, рыжики, маслята.
- Для мариновки в первую очередь стоит использовать вешенки, шампиньоны, лисички, белые грибы и опята.
Что касается, шампиньонов, то Антон Кочура рекомендует употреблять их сырыми, без дополнительной обработки: для этого грибы должны быть максимально свежими. Основные показатели этого — чистейший белый цвет и нераскрытая шляпка гриба. Но вернемся к маринаду.
Лисички
Одни из самых популярных грибов, но не все умеют с ними правильно обращаться, говорит Кочура. Ни в коем случае не нужно их предварительно замачивать и отваривать — это основная ошибка многих. Достаточно несколько раз их промыть и сполоснуть, чтобы избавиться от лишнего песка и грязи, которые находятся в створках. После промывки — быстро стряхнуть лишнюю воду и промокнуть, после приступить к очистке ножек.
Лисичкам подойдет универсальный маринад.
Жарить их необходимо с небольшим количеством воды, чтобы они не пускали сок. Для аромата он рекомендует добавлять небольшое количество тимьяна и чеснока. Эти грибы прекрасно сочетаются с черным перцем. Использовать лучше перец горошком, и не бойтесь добавлять его много — он помогает максимально раскрыть и усилить вкус грибов.
«Также в качестве беспроигрышного дополнения к лисичкам выступает укроп, его лучше всего добавлять к блюду уже непосредственно перед подачей», — говорит шеф.
Рецепт универсального маринада для грибов:
- 1 часть грибов
- 2 части маринада
Маринад:
- Вода — 800 мл
- Белое вино — 100 мл
- Уксус винный (белый) — 50 мл
- Сахар — 40 г
- Соль — 10 г
- Лавровый лист — по вкусу
- Перец черный горошек — по вкусу
Предварительная подготовка зависит от того, какие именно грибы будут мариноваться. Например, вешенки не требуется предварительно мыть, для лисичек же это правило номер один: их необходимо сполоснуть, несколько раз меняя воду, так как в створках скапливается много песка. Белым грибам будет достаточно почистить и подрезать ножки, также по желанию можно удалить подшляпницу.
Грибы немного посолить — они отдадут небольшое количество воды. Довести до кипения маринад, добавить в него грибы. Варить не более 2–3 минут.
Рыжики
Лесные хрустящие ароматные грибы. Рыжего цвета, что очевидно, но в отличие от рыжих же лисичек совершенно непригодны для жарки, зато идеальны именно для засолки.
Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус» отметил, что для приготовления блюд из рыжиков используют только шляпки. «Грибы зачастую бывают червивыми, в таком случае их надо заложить в соленую воду на 10–15 минут, а затем промыть. Вкус рыжиков довольно ярок и узнаваем, его ни с чем не перепутаешь. Моя мама — из Вологодской области, там принято собирать и солить эти грибы. Интересно, что в Вологде при засолке рыжиков не принято использовать какие-либо специи и травы. Веками хозяйки используют два вида засолки: горячую и холодную», — рассказал шеф.
Рецепт горячей засолки рыжиков
- Рыжики молодые — 1 кг
- Соль каменная — 1 ст. л.
- Вода питьевая — 250 мл
Грибы промыть, отделить шляпки. Воду налить в кастрюлю, добавить соль, перемешать, довести до кипения. Добавить половину грибов, довести до кипения. Затем добавить вторую половину грибов и снова довести до кипения. Варить 10–12 мин на тихом огне. Грибы переложить в банку произвольно (неважно, шляпками вверх или вниз). Закрыть крышкой. Убрать в холодильник.
При таком варианте засолки грибы могут храниться год. Они всегда будут хрустящими и яркого рыжего цвета.
Рецепт холодной засолки рыжиков
- Рыжики — 1 кг
- Соль — 2 ст. л. с горкой
Грибы промыть. Отделить шляпки. В емкость выложить слой грибов шляпками вниз. Следующий слой присыпать солью. Далее снова грибы. И так до тех пор, пока позволяет емкость.
Емкость с грибами накрыть крышкой и оставить на 1–3 дня в прохладном месте. Грибы не перемешивать и не ворошить.
Грибы не сохранят свой рыжий цвет и хрусткость, но сохранят свой яркий аромат! Срок хранения при таком виде засола — 5–6 месяцев. Перед подачей грибы можно сбрызнуть ароматным маслом и украсить любимой зеленью.
Боровики
Не только самые вкусные, но самые капризные для маринования (то есть приготовления с использованием уксуса) или соления грибы, говорит Илья Карпаев, шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place.
Если неправильно подготовить белые грибы, то может получиться каша.
«Я люблю, чтоб грибы обязательно хрустели слегка, потому что именно так лучше чувствуется структура каждого боровика. Чтобы приготовить идеальный боровик, сначала идеальный гриб нужно выбрать на рынке или в лесу. Очень важно при выборе обращать внимание на вес гриба —если он слишком легкий, то это значит, что гриб уже либо старый и обезвоженный, либо его изнутри съели червяки».
Рецепт универсального маринада для боровиков:
- Вода — 1 л
- Лавровый лист — 2 листа
- Чеснок — 10 зубчиков
- Лист лайма — 2 листка
- Имбирь свежий — 30 г
- Соль — 10 г
- Перец душистый — 10 шт.
- Сахар — 15 г
- Перец Чили — 1 шт.
- Уксус яблочный — 40 мл
Рецепт на самом деле очень прост. После чистки грибов и их тщательного промывания от земли следует их подсушиваю на солнце. Желательно сушить около одного часа. Затем надо крупно нарезать боровики.
Варим маринад: все ингредиенты смешиваем и даем закипеть. Потом снимаем маринад с плиты и окунаем туда наши боровики. Готово — можно закатывать.
