Плов, лагман, самса, манты: выбираем лучшие рестораны узбекской кухни
. Известные повара назвали 7 мест, в которых точно стоит перекусить
Плов, лагман, самса, манты — одних этих слов достаточно, чтобы погрузиться в мир ароматной и в меру экзотичной узбекской кухни. Объяснить РБК Life все ее тонкости взялся дуэт из ресторана Folk. Его бренд-шеф Владимир Чистяков в детстве каждое лето проводил в Узбекистане, а шеф-бармен Руслан Мингазов родился и вырос в Ташкенте. Они точно знают лучшие узбекские кафе и рестораны Москвы.
Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Folk:
«Я помню из детства места, где продавали только манты, только самсу или делали только шашлык. И это всегда было супербыстро. В Москве узбекская кухня не представлена в формате моноконцептов, чаще всего это разные чайханы. Ценители предпочитают искать маленькие ресторанчики с низкой посадкой, где работают одни узбеки, или вообще работающие навынос, безо всякой мешанины с таджикской, кавказской или даже японской кухней. Чаще всего работают в них не узбеки, а просто восточные ребята, которые готовят так, как готовили в их регионах. А настоящих мест, где можно поесть как в Самарканде или, скажем, в Ташкенте, не так много.
Я помню эти настоящие вкусы — даже самого простого ачичука или самсы, они там другие. Дело в количестве специй и всего остального. Узбекская еда в Москве адаптируется очень просто, достаточно сбавить приправы. У нас люди не сильно любят баранину, кумин, кинзу, и в узбекских местах в Москве пытаются это учитывать. Хотя при этом, например, видов плова огромное количество, есть с большим числом специй, а есть с минимальным, как тот плов, который готовим мы».
Руслан Мингазов, шеф-бармен ресторана Folk:
«Узбекская еда в Москве мало похожа на ташкентскую. Например, в Узбекистане много видов самсы, от слоеной, похожей на круассан с мясом, до плотной, из текущего теста, которое замешивается на горячей воде. Есть даже самса с косточкой: это завернутый кусок баранины с говядиной, с курдюком, и это все надето на куриную косточку.
Очень сильно отличается шашлык. Во-первых, в Ташкенте используют очень правильную нарезку мяса и очень правильное соединение между курдюком. И вообще, курдюк — это основной продукт в шашлыке. Почему? Потому что, когда жир начинает плавиться, его капли падают на угли и коптят мясо белым густым дымом, шашлык получается не только жареным, но и подкопченным. Плюс еще, естественно, маринады. Они основаны на трех узбекских специях: кориандр, зира и черный перец. И много-много лука. Это отличает настоящий ташкентский шашлык.
В Москве не найти узбекских каш, нет почти блюд с машем, многие даже не знают этот вид бобовых. Круглые зеленые бобы маша очень быстро готовятся, их используют для супов и каш. Даже всем знакомый плов готовят чаще всего чайханский и праздничный. Оба — относительно современные, появились в 1990-х годах. В праздничный плов в Ташкенте кладут говядину, баранину и курицу, добавляют карамелизованные морковь и барбарис. И никакого нута! Вкус получается по-настоящему праздничный, сладкий, с легкой кислинкой».
«Визирь Махалля & Граф Орлов»
Самое странное место, которое для узбекской кухни только можно себе представить, — ротонда старого особняка возле Данилова монастыря. А вот внутри все как положено: ковры, орнаменты, мавританские арки. Узбекская кухня в таких интерьерах стоит дорого, зато и случайных людей нет. Еще один плюс — большое меню порой не с самыми очевидными блюдами. Здесь можно съесть белую редьку с кисломолочным соусом, фаршированные сыром хрустящие рулетики из лаваша, пирожки-пишлоги и пирожное-рохат. Но плов, конечно, главное.
«Восточный квартал»
Халяльное кафе на Старом Арбате, напротив памятника Булату Окуджаве, работает больше двадцати лет. И все это время на кухне только узбеки. Сюда лучше всего ходить летом, когда работает летняя веранда. И есть байский лагман, бешбармак и чайханский плов с барбарисом и чесноком. А потом долго пить чай с лимонным суфле «Сетора», густо засыпанным жареным миндалем.
«Узбекистан»
Легенда Москвы, место, где раз в жизни должен побывать каждый. Даже если полностью равнодушен к узбекской кухне — любоваться интерьерами, есть шашлыки и смотреть на того самого павлина, который гуляет по летнему саду. Что касается кухни, то она за семьдесят лет существования ресторана прошла проверку у нескольких поколений. Дорого, вкусно, аутентично. А еще отличная кулинария, где надо брать чебуреки, кебабы и свежую выпечку.
«Однажды в Самарканде»
Чайхана «на районе», расположенная в Реутове, напротив ТЦ «Экватор». Симпатичная, нарядная и по московским меркам очень недорогая. Сюда стоит приехать специально, чтобы попробовать блюда, приготовленные в казане. Туй кабоб из телятины с помидорами, бараньи ребрышки с луком и плов «Самарканд».
«И тут узбеки»
Сеть небольших кафе, в которых все вертится вокруг плова. Это история про классный продукт за очень комфортную цену. Можно просто вкусно поесть, когда приедешь на Дорогомиловский рынок за продуктами, где находится одно из них. А можно заказать доставку на дом: уйгурский лагман, чайханский плов, салат из сладких узбекских томатов, пухлые тандырные лепешки и самса.
«Чайхона № 1» (Тимура Ланского)
Самый стабильный плов среди всех популярных сетей. Сюда тоже удобно отправляться, планируя принимать гостей. Вдобавок к плову — ташкентскому с говядиной и чайханскому с бараниной — можно взять замаринованные шашлыки или шаш из крыльев, люля-кебабы и казы.
Shashleek
Филиал сети ресторанов из Узбекистана открылся в ТЦ «Сфера». Ресторан с панорамными окнами и террасой с видом на набережную Тараса Шевченко и Москва-Сити, интерьер с национальными мотивами и полтора десятка видов узбекского шашлыка: тонкие шпажки, небольшие порции. Пробовать: шашлык — от баранины и филе телятины с курдюком до куриных бедер и овощные, самсу по рецепту VIII века, свежеиспеченные лепешки и патыр из тандыра, праздничный плов, манты, лагман, долму, маставу, шурпу и вагури.
