«Снижения цен ждать не стоит». Что на самом деле происходит в ресторанах
. Выручка растет, а доходы — нет: эксперты — о ситуации на рынке
Ресторанный рынок в РФ продолжает стабильно расти, заявил в сентябре председатель координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) Сергей Миронов.
Ресторанный критик РБК Life Марина Тумаркина поговорила с ведущими московскими, питерскими и дальневосточными рестораторами, чтобы понять, откуда такие оптимистичные данные и действительно ли ресторанный рынок растет, несмотря на то что иностранных платежеспособных туристов в стране все меньше, а зарубежных качественных импортных продуктов и целой линейки крепкого алкоголя практически нет. Плюс заведения столкнулись с нехваткой профессионального оборудования.
«Выручка ресторанов в каждом месяце текущего года в среднем выше, чем в 2019 году с учетом инфляции. В частности, в Москве рост выручки составил в среднем 20%», — заявил Сергей Миронов. С данным заявлением не согласна половина из опрошенных РБК Life рестораторов Москвы, Санкт-Петербурга и Владивостока.
Москва в минусе
Главная претензия респондентов к громким заявлениям представителя ФРиО сводится к тому, что фактический рост выручки объясняется инфляцией: стоимость всех закупок выросла гораздо больше, чем на 20%. Следовательно, и цены рестораны были вынуждены поднять. Математически выручка выросла, но на гораздо меньший процент, чем затраты. То есть реальная прибыль упала.
Антон Пинский , основатель холдинга Pinskiy & Co, утверждает (комментарий был дан с учетом оценки событий и происходящего на рынке до 21 сентября. — РБК Life), что выручки в его ресторанах действительно выросли по сравнению с допандемийным периодом, но, подчеркивает ресторатор, нужно смотреть и на другой показатель — «динамику среднего чека» и «количество этих чеков». Пинский говорит: «Помимо того, что люди стали больше ходить в рестораны, они стали тратить больше денег — не только потому, что их некуда потратить, а потому, что за эти несколько лет выросли цены. Как раз за эти несколько лет рост обусловлен вопросами инфляции, курсовыми скачками и подорожанием логистики, а уже вторично — ростом посещений людьми ресторана».
Яна Юнгина , управляющий партнер сетей «Менза» (шесть ресторанов в Москве) и «Ян Примус» (пять ресторанов в Москве) говорит, что «по сравнению с 2019 выручка (не прибыль) стала больше, но по сравнению с прошлым, 2021 годом, далеко не везде идет рост». «Так, в наших азиатских концепциях намечается спад. Выручка же во всех наших ресторанах в ТЦ, потерявших якорных арендаторов, упала катастрофически. Информации, откуда Сергей Миронов взял эти позитивные цифры, у нас нет», — добавляет Юнгина.
С информацией, данной ФРиО, не согласен и Александр Муратов , директор по развитию самой большой отечественной франчайзи — сети японских ресторанов «Якитория» (90 ресторанов в России). Он говорит, что «по сравнению с допандемийным 2019 годом выручка осталась совершенно на том же уровне. Кроме того, был летний сезонный спад ~10%».
Тяжелее всего в этом году пришлось ресторанам и кафе, работающим в торговых центрах, из которых ушли якорные арендаторы, кинотеатры перестали транслировать ряд кассовых фильмов. Влад Земский , основатель девелоперской компании Zemskiy Group и сети фуд-холлов Eat Market в Москве, Санкт-Петербурге и Иркутске, подтверждает, что статистика от ФРиО некорректна: «Выручка в абсолютных цифрах, соглашусь, выросла, может, и более чем на 20%. Но если раскладывать финмодель — аренда изменилась, инфляция за прошедший период выросла, затраты на ФОТ (Фонд оплаты труда — общая сумма денег, которую потратило предприятие на выплаты своему наемному персоналу за определенный период времени. — РБК Life ) поднялись, да и закупка продуктов по ценам не сравнима с прошлыми годами».
Патриаршие в плюсе
Впрочем, то, что касается Москвы, почти не касается ресторанов на Патриарших прудах — ресторанного кластера в большом городе. Александр Сысоев , автор медиа СысоевFM и совладелец 25 заведений, соглашается, что выручки в его с партнерами ресторанах действительно выросли, и рассказывает: «Причин роста несколько: увеличение времени полета до европейских стран, куда раньше многие летали чуть ли не на выходные, а также рост цен на отели/авиабилеты в ближайших для нас странах. Так что рестораны стали еще более популярным времяпрепровождением». С Сысоевым согласна Екатерина Смирнова , управляющая ресторана «Море на Патриках»: «По сравнению с прошлым годом наша выручка поднялась на 15%. Особо заметен рост спроса был летом этого года, что в целом характерно для Патриарших прудов».
Другие города
По данным ФРиО, в регионах России в этом году тоже наблюдался стабильный подъем по сравнению с 2019-м. Руслан Стогней , основатель и владелец ресторанной группы Potok Group (Владивосток), рассказывает, что в его городе статистика совершенно иная: «По сравнению с 2019 годом выручка в наших ресторанах не выросла, так как во Владивостоке тот год был очень насыщенным — много азиатских туристов. А вот по сравнению с 2020 годом прирост составляет в среднем 50%, а по сравнению с 2021 — 30%».
Анна Саяпина , соосновательница Yuva cafe (Санкт-Петербург), говорит, что ей трудно сравнивать выручки с 2019 годом, так как тогда в сети работало только одно кафе, но «в целом по сети в этом году выручка выше на 50–70%, чем в прошлом». Саяпина предполагает, что это связано с тем, что заведение стало более узнаваемым. «В апреле мы заработали почти в два раза меньше, чем в марте, так как цены на продукты росли в геометрической прогрессии. После нам удалось выровняться», — добавляет она.
Ешь российское. Пей российское. Готовь на российском
Все собеседники РБК Life соглашаются с тем, что фактическое увеличение получаемых ресторанами сумм связано только с повышением цен в меню. А повышение цен — со стоимостью продуктов. Впрочем, официальные источники сейчас говорят о том, что в стране происходит дефляция, то есть снижение общего уровня цен. Но Яна Юнгина («Менза» и «Ян Примус») утверждает, что снижения цен в ресторане ждать не стоит: «Возьмем, например, мурманского лосося — зимой охлажденный лосось стоил 880 руб. за килограмм, к апрелю — уже 1800, а затем и 2100. Сейчас лосось стоит 1200. Да, цены упали, но не относительно того, что было в начале зимы. И эта математика не в нашу пользу».
Операторы рынка, анализируя рост цен, сообщают, что если на блюда увеличение цены в меню удалось остановить на уровне 10%, то на импортный алкоголь повышение доходило до 50%. Александр Муратов («Якитория») подтверждает, что главные сложности — именно с крепким заграничным спиртным, на фоне чего растет доля отечественного алкоголя: «На данный момент доля отечественного алкоголя в «Якитории» выросла на 5–10%, а до конца года мы ожидаем увеличения этого показателя до 30–40% (это включая продукцию из стран СНГ). В барной карте появились крымские вина, два новых водочных бренда, несколько ликеров».
Антон Пинский, основатель холдинга Pinskiy & Co, смотрит на ситуацию более оптимистично. По его мнению, несмотря на то что ассортимент алкоголя сократился, ряд важных компаний остался, и у них довольно широкая линейка. Пинский считает, что «отсутствие каких-то брендов не скажется критически на рынке».
Важно понимать, что ресторан — это не только продукты и напитки, это еще и оборудование, с поставками которого сегодня тоже все проблематично. Это подтверждает Руслан Стогней (Potok Group, Владивосток): «С профессиональным оборудованием и комплектующими для ресторанной кухни и зала большие сложности, часть оборудования выпала из поставок, вернется ли на рынок России, неизвестно».
Что ждет ресторанный рынок в следующем году
Рассуждая о том, как ресторанный рынок будет развиваться в ближайший год, многие операторы рынка не выказывают оптимизма. Так, Яна Юнгина («Менза» и «Ян Примус», Москва) считает, что рынок двигается только за экономическим ростом: «Если доходы населения будут продолжать падать, то ничего хорошего нас не ждет». Тем временем Влад Земский (Eat Market) считает, что «рост продолжится, но будет умеренным»: «Это исторический факт: в трудные времена люди хотят «хлеба и зрелищ», психология такова».
Впрочем, есть и эксперты, которые не перестают верить в лучшее. Анна Саяпина (Yuva cafe, Санкт-Петербург) уверена, что ресторанный рынок будет продолжать стабильно расти: «Поход в ресторан не нужно планировать заранее, это не очень дорого, много интересных заведений, где можно не только поесть, но и хорошо провести время, вкусно. Учитывая, что туризм стал сильно ограничен, больше людей пользуются благами своего города».
Как сообщает «Коммерсантъ», на прошлой неделе трафик в столичных заведениях оказался на 17% меньше, чем неделей ранее, и на 27% — год к году. Игроки рынка пока не ожидают улучшения ситуации, готовясь к сохранению рентабельности бизнеса за счет сокращения количества смен персонала.
