Как рестораторы и эксперты отреагировали на исчезновение импортных устриц
. Устричный сомелье, бизнесмены Владивостока и Москвы высказали свое мнение
Россия обеспечит себя собственными устрицами к концу 2022 года — с таким заявлением выступили аналитики Россельхозбанка на сентябрьском Восточном экономическом форуме (ВЭФ) во Владивостоке. Было объявлено, что доля отечественного производства устриц уже превышает 90% от потребляемого объема, а самообеспеченность страны моллюсками стремится к 100% от ожиданий гурманов.
С 2015 года, после введения контрсанкций, которые затронули и двустворчатых моллюсков, добыча и выращивание устриц на прибрежной территории России были многократно увеличены. Сегодня аквакультуру выращивают на Черноморском побережье, добывают и выращивают в Мурманской области и на Дальнем Востоке.
По данным Росрыболовства, основной объем добычи приходится на Приморский край — 4200 т в 2021 году, что составляет прирост в 84% за два года. Сейчас в Приморском регионе порядка 120 предприятий, за которыми закреплено около 300 рыбоводных угодий. Страны — лидеры 2022 года по поставкам устриц в Россию: Марокко, Новая Зеландия и Япония.
Ресторанный критик РБК Life Марина Тумаркина поговорила с единственным в Москве устричным сомелье, с рестораторами во Владивостоке и Москве и столичными шеф-поварами. Разбираемся, так ли нужен бизнесу и гостям переход на 100% на отечественный продукт.
«Это вряд ли хорошая идея — отказываться от импортных устриц в пользу единственной дальневосточной. Понимаете, это как отказаться от всех яблок и предлагать только одну антоновку. Вкус устриц определяет та вода, то море, где эта устрица выросла. Устрицы разных регионов имеют свой уникальный вкус. И устрицы с нашего Дальнего Востока никогда не будут такими же, как марокканские, японские или новозеландские. Гурманы, конечно, хотели бы иметь возможность выбора», — рассказала Регина Борисова, устричный сомелье.
Эксперт подчеркнула, что качество дальневосточных устриц не всегда соответствует ожиданиям гостей. О черноморских устрицах говорить еще сложнее — их в Москве не часто можно встретить: объемы выращивания невелики. «Иногда даже за фермерскую черноморскую устрицу выдают все ту же дикую дальневосточную, которую только аффинировали в Черном море», — заявила Борисова.
Анатолий Деренчук, бренд-шеф сети московских ресторанов «Fish Культура», рассказал, что только в заведениях этой сети цены на отечественных устриц не превышают 50 руб., и это их обычная цена, а не промо. «Мы закупаем небольших дальневосточных устриц строго второй калибровки — работаем напрямую с рыбаками, у которых берем очень большой объем, что позволяет держать цену», — пояснил шеф. В ресторанах предлагают устриц первой воды — их не размещают в передержках, а сразу из океана привозят в «Fish Культуру». Также Деренчук подчеркнул, что можно заказать и импортных устриц, например, дибба-бей (устрица из Оманского залива, Объединенные Арабские Эмираты), по самым низким ценам в Москве — 250 руб. «Мы сотрудничаем напрямую с производителем. И эта схема более чем рабочая — за 13 месяцев (второй ресторан открылся месяц назад) мы продали почти 1 млн устриц», — заявил он.
Руслан Стогней, владелец ресторана Rakushka seafood bar&kitchen (Владивосток), высказал свою точку зрения. Так, концепция заведения основывается на использовании исключительно местных дальневосточных морепродуктов. «Объективно во Владивостоке не было нормального сифуд-бара с локальными продуктами. Было много корейских и японских ресторанов, а вот подобных предложений почти не было. Устрицы мы используем исключительно местные, преимущественно хасанские, добытые в экологически чистой зоне Приморского края. Импортного продукта в нашем ресторане нет», — заявил Стогней. Ресторатор отметил, что проблемы с поставками отсутствуют: они были стабильны и в период ВЭФа, когда во Владивосток приезжают люди со всей России, и в высокий туристический сезон.
При этом Владимир Сидоров, бренд-шеф московских ресторанов «Черетто Море» объяснил, почему в меню должны быть импортные устрицы: «У меня нет такой информации, как у Россельхозбанка, но если вешать в килограммах, то мы уже обогнали весь мир, так как только в России масштабно добывают килограммовых устриц. Но это совершенно не значит, что они хорошие. Как не достаточно хороши и прочие отечественные устрицы. Приличные из российских моллюсков, которые недавно появились в Москве, — это люмьер, их на Дальнем Востоке выращивают из французских мальков. По вкусу они даже чуть лучше, чем европейские, потому что для них у нас оказались идеальные условия». Эксперт отметил, что одно из главных отличий российских устриц от импортных — размер. Отечественный продукт всегда крупнее и чуть жирнее, чем нужно. Плюс на это накладываются проблемы с доставкой устриц в качественном состоянии: «Этим летом к нам приходило огромное количество почти мертвых устриц, то ли это логистические проблемы, то ли слишком жарко было в Приморье. Чего никогда нельзя сказать, например, про Новую Зеландию, которая стабильна всегда, круглый год. Может быть, у нас объемы и выходят на космические величины, но теперь надо работать над качеством».
Процент продаж российских устриц не может быть 100%, пояснил Евгений Насыров, бренд-шеф ресторана «Игристый». «Мы не останавливаем выбор на каких-то определенных устрицах — берем эмиратские, приморские, марокканские. В среднем доля продажи отечественных устриц составляет около 40%. Наши гости не основывают свой выбор на стоимости, а стараются пробовать разное, новое, подбирая продукт на свой вкус». Насыров отметил, что не видит необходимости в полном замещении импорта устриц отечественными производителями. Бренд-шеф подчеркивает, «устрицы должны быть разными, на что сильно влияют воды в местах выращивания». Также он отмечает, что устрица не входит в список продуктов первой необходимости и от них не зависит национальная безопасность. «Зачем, а, главное, чем замещать их полностью? Дикими устрицами? Количеством, а не качеством? Так в цивилизованном мире не работают, а хорошую устрицу заботливо выращивают. В настоящий момент по качеству нашим устрицам еще есть куда расти (и производителям тоже), а мы тем временем еще можем наслаждаться хоть каким-то разнообразием», — заключил эксперт.
РБК Life запросил информацию по ситуации у одного из ведущих производителей устриц в Крыму, но представили компании «Крымский жемчуг» после долгих переговоров отказались комментировать положение в отрасли.
Ранее стало известно, что российские рестораны также столкнулись с нехваткой качественного картофеля. Перебои с поставками начались весной: выросли цены и сократился ассортимент. Бизнес был вынужден оперативно искать замену мировым производителям из-за ухода известных брендов с российского рынка.
