Как и сколько жарить котлеты
. 5 рецептов, советы и лайфхаки
Котлеты готовят из красного мяса, птицы, рыбы или овощей
Котлеты появились в отечественной кулинарии в начале XVIII века. Изначально так называли кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Отсюда и название: в переводе с французского языка cotelette — «ребрышко».
С конца XVIII века в России котлеты стали готовить из рубленого мяса, а с начала XX века — из фарша. С 1950-х в широком ходу была «московская 50-граммовая котлета», состоявшая из фарша и хлеба: ее подавали в советских столовых [1]. Согласно опросу, у 55,7% опрошенных респондентов студенческие и школьные годы ассоциируются с картофельным пюре и той самой котлетой [2]. Сейчас котлеты остаются популярным домашним блюдом: их готовят из красного мяса, птицы, рыбы, овощей. Пять рецептов котлет, а также тонкости их приготовления — в материале РБК Life.
Сколько жарить котлеты
Время жарки котлет зависит от множества факторов: типа мяса, толщины и размера заготовки, способа приготовления, силы огня.
Однако, если взять сырые котлеты комнатной температуры среднего размера и пожарить их на среднем огне на сковороде, потребуется:
- для котлет из красного мяса — 14–20 минут, по 7–10 минут с каждой стороны;
- для котлет из курицы и рыбы — около 10 минут, по 4–5 минут с каждой стороны.
Часто котлеты доводят до готовности в духовке. В этом случае их обжаривают с двух сторон по две-три минуты, а затем отправляют в духовой шкаф, разогретый до 180 °С. Котлеты из красного мяса запекают в течение 15 минут, а из рыбы и курицы — в течение десяти.
Как жарить замороженные котлеты
Замороженные котлеты не нужно полностью размораживать перед жаркой: они могут потерять форму и развалиться во время приготовления. Производитель мясных полуфабрикатов «Ермолино» советует класть замороженные заготовки сразу на нагретую сковороду, чтобы те сохранили сочность [3]. Другой производитель — Shagalov.Family — рекомендует перед жаркой немного подержать котлеты при комнатной температуре [4].
Замороженные котлеты готовят так же, как свежеслепленные, но на пару минут дольше. Сначала их обжаривают с двух сторон до румяной корочки в течение 3–4 минут, далее убавляют огонь и жарят до готовности. Подрумянившиеся котлеты можно допечь в разогретой до 100 °С духовке в течение 20–25 минут [5].
Котлета с пюрешкой — не просто популярное блюдо, но и мем
Как правильно жарить котлеты
- Сформируйте все котлеты сразу, чтобы они готовились одновременно. Не подкладывайте новые котлеты в сковороду в процессе жарки, чтобы не перепутать сырые и полуготовые.
- Лепите котлеты одинакового размера. Не делайте их слишком маленькими или большими: котлета должна помещаться в ладонь. Согласно ГОСТу, готовая говяжья котлета в столовой весит 100 г, куриная — 80 г [6]. Котлета для бургера весит 110–170 г [7]. Чтобы котлеты прожарились и не подгорели, сделайте их потоньше, приплюснув в процессе формовки. Для бургерных котлет можно использовать специальный пресс, его можно купить на маркетплейсах.
- Растительное масло должно полностью покрывать дно сковороды. При этом его не должно быть слишком много, как во фритюре.
- Выкладывайте котлеты только на раскаленную сковороду. Обжарьте их с обеих сторон для формирования корочки и убавьте огонь до среднего.
- Котлета готова, если при нажатии лопаткой или протыкании зубочисткой из нее пойдет прозрачный сок.
- После выключения огня оставьте котлету на несколько минут в сковороде, чтобы тепло внутри перераспределилось.
- Котлеты можно не обжаривать на сковороде, а сразу запечь в духовке или аэрогриле: так они будут содержать меньше масла.
На какой сковороде лучше жарить котлеты
Жарить котлеты можно на сковороде из любого металла: чугуна, стали или алюминия. Главное, чтобы у нее были невысокие борта (до 5 см), толстое дно и стенки. В такой сковороде котлеты будут равномерно прогреваться, их удобнее переворачивать [8].
Чтобы котлеты не прилипали ко дну, можно использовать пергамент для выпечки. Отрежьте кусок по размеру сковороды, выложите его на дно, полейте маслом для жарки, а сверху выложите котлеты [9].
Для жарки котлет отлично подойдет чугунная сковорода
На каком масле жарить котлеты
Для жарки подходят обработанные масла — рафинированные и дезодорированные. Чаще всего используют подсолнечное масло. Однако жарить можно также на оливковом и кокосовом.
При приготовлении куриных и рыбных котлет можно добавить к растительному маслу кусочек сливочного. Это стоит делать только в конце готовки, чтобы масло не начало подгорать.
Нужно ли при жарке накрывать котлеты крышкой
Котлеты лучше не накрывать крышкой в процессе жарки, потому что тогда они будут не жареными, а тушеными. Корочка из панировочных сухарей размокнет и не будет хрустеть. Котлеты лучше доготавливать в духовке.
5 рецептов жареных котлет
1. Котлеты из фарша
Сочная и мягкая котлета, как из школьной столовой, по рецепту Ильи Лазерсона, известного шеф-повара, автора более 60 книг по кулинарии и ведущего кулинарного канала «Зона Лазерсона».
Ингредиенты:
- 250 г говядины;
- 250 г свинины;
- 60 г лука;
- стакан молока;
- батон белого хлеба;
- 1/3 ч. л. сушеного чеснока;
- 40 г сыра;
- панировочные сухари;
- растительное масло;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
- Срежьте с белого хлеба корки, замочите его мякиш в молоке. Когда хлеб пропитается молоком, отожмите его. Для фарша понадобится 200 г отжатого хлеба.
- Измельчите в мясорубке сначала мясо, затем лук и отжатый хлеб.
- Смешайте полученную массу, добавьте в нее соль и перец по вкусу, а также порошок сушеного чеснока и тертый сыр.
- Отбейте фарш руками или перемешайте его миксером. Отправьте на час в холодильник.
- Достаньте фарш из холодильника и сформируйте семь котлет.
- Обваляйте котлеты в панировочных сухарях и дайте им немного постоять: так сухари лучше прилипнут.
- Налейте растительное масло на сковороду и хорошо разогрейте ее.
- Выложите котлеты и обжарьте их с обеих сторон до образования золотистой корочки.
- Обжаренные котлеты выложите в лоток и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут.
- Готовые котлеты можно подать с картофельным пюре [10].
2. Рыбные котлеты
Для котлет можно использовать мясо любой рыбы. Один из самых доступных вариантов — минтай: в конце января 2025 года 1 кг минтая стоил 133 руб.
Ингредиенты:
- 1 кг филе минтая;
- 200 г белого хлеба;
- 200 мл молока;
- 80 г сливочного масла;
- головка лука;
- подсолнечное масло;
- панировочные сухари;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготоволение
- Срежьте корки с хлеба и замочите мякиш в молоке.
- Произвольно измельчите лук и обжарьте его на сливочном масле с добавлением растительного до золотистого цвета.
- Отожмите хлеб. Прокрутите в мясорубке через мелкую решетку филе минтая, лук и хлеб.
- Добавьте в фарш соль и перец, перемешайте.
- Прокрутите фарш в мясорубке еще раз.
- Сформируйте котлеты. Обваляйте их в панировочных сухарях.
- Обжарьте котлеты с двух сторон по 3-4 минуты до золотистой корочки [11].
Для рыбных котлет можно использовать фарш минтая
3. Котлеты по-киевски
Непростая в приготовлении, но сочная и хрустящая котлета по-киевски.
Ингредиенты:
- 3 шт. куриного филе;
- 200 г сливочного масла;
- 50 г муки;
- 1 ч. л. лимонного сока;
- 3 веточки петрушки и укропа;
- 4 яйца;
- черствый батон белого хлеба;
- 500 мл растительного масла;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
- Смешайте мелко нарубленную зелень, немного соли и лимонный сок с мягким сливочным маслом. Выложите массу на пищевую пленку, сформируйте колбаску, оберните пищевой пленкой, отправьте ее в морозильник на 40 минут.
- Очистите куриное филе от пленок, отделите малое филе от большого. Большое филе разрежьте на два тонких кусочка. Отбейте малое и большое филе молотком, стараясь не порвать мясо. Растяните его в стороны, чтобы получились максимально широкие по площади и при этом тонкие куски.
- Достаньте замороженное масло и нарежьте его на шесть одинаковых кусочков. Заверните по кусочку масла в каждое малое филе. Выложите кусочки большого филе гладкой стороной вниз, посолите и поперчите. Заверните в большое филе кусочки малого с маслом так, чтобы получились рулетики. Прижмите рукой концы заготовок, положите подготовленные котлеты в морозильник на 40 минут.
- Нарежьте на куски черствый батон и измельчите его в блендере. В одну тарелку насыпьте хлебную крошку, во вторую — муку, а в третью разбейте куриные яйца, взболтайте их и посолите.
- Каждую котлету обваляйте по порядку в муке, яйцах, сухарях, затем снова в яйцах и сухарях. Стряхните лишние крошки и выложите готовые к жарке котлеты на блюдо.
- Возьмите глубокую сковороду и налейте растительное масло. Оно должно полностью покрывать котлеты. Разогрейте его до 160 °С. Чтобы проверить температуру, бросьте в масло зубочистку: если она покроется пузырьками и всплывет, значит, масло готово к жарке. Обжарьте каждую котлету в течение двух минут, чтобы сформировать золотистую корочку.
- Выложите обжаренные котлеты в форму и доготовьте в разогретой до 180 °С духовке в течение 12–15 минут [12].
4. Котлеты для бургеров
Фарш для бургерной котлеты готовят из говядины с соотношением 70% мяса и 30% жира. Чтобы добиться такой пропорции, можно смешать антрекот с говяжьим жиром, лопатку с пашиной или взять стейк из мраморной говядины.
Шеф-повар Андрей Балан в рецепте использует стейк рибай, который идеально подходит для бургерной котлеты.
Ингредиенты:
- 300 г стейка рибай;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
- Достаньте мясо из холодильника. Прокрутите его в мясорубке через крупную решетку дважды.
- Сформируйте две котлеты по 150 г с помощью специального пресса для бургеров.
- Положите каждую котлету между двух листов пергамента и отправьте в холодильник. Доставать котлеты следует непосредственно перед жаркой.
- Обжарьте их на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Когда на поверхности котлет начнет выступать прозрачный сок, они готовы [13].
Котлеты для бургеров делают плоскими
5. Рубленые куриные котлеты
Ингредиенты:
- куриный окорочок;
- ½ луковицы;
- яйцо;
- панировочные сухари;
- растительное масло;
- соль, черный перец, сушеный чеснок по вкусу.
Приготоволение
- Снимите с куриного окорочка мясо вместе с кожей. Нарежьте его на мелкие кусочки и затем мелко порубите.
- Измельчите лук и обжарьте его в небольшом количестве сливочного масла до золотистой корочки.
- Выложите к порубленному мясу готовый лук, добавьте соль, перец и сушеный чеснок. Еще раз порубите мясо вместе с луком и специями, перемешайте и отбейте подготовленный фарш.
- Сформируйте котлету. Обмакните ее сначала в яйцо, затем в панировочные сухари.
- Обжарьте котлету на сильном огне в течение двух минут с каждой стороны.
- Переложите котлету в разогретую до 160 °С духовку и выпекайте в течение 10 минут [14].
