Что такое ризотто: история и способы приготовления
. 3 простых рецепта итальянского блюда
Ризотто готовят из короткозерного риса, богатого крахмалом
Итальянская кухня — одна из самых популярных и любимых во многих странах. В 2022 году гастрономический путеводитель Travel Atlas назвал ее лучшей в мире. Писатели Альберто Каппати и Массимо Монтанари считают, что Италия — страна тысячи рецептов. Среди наиболее знаменитых — пицца, паста, лазанья, равиоли. Нельзя представить итальянскую кухню и без ризотто. РБК Life рассказывает, что это за блюдо, когда оно появилось и как его приготовить.
Что такое ризотто
Ризотто — это классическое итальянское блюдо из риса, который готовят в большом количестве бульона с добавлением вина и различных ингредиентов по вкусу: с грибами, морепродуктами, овощами.
Готовят ризотто из короткозерного риса, богатого крахмалом. Такая крупа хорошо впитывает воду, благодаря чему готовое блюдо приобретает нежную кремовую текстуру. Лучше всего для ризотто подходят такие сорта риса, как карнароли, бальдо, рома, виалоне нано и арборио [1].
Вариант подачи ризотто
История ризотто
История блюда началась в XIII веке, когда арабы завезли рис на Сицилию, откуда он сначала попал в Неаполь, а затем и на север Италии — в долину реки По. Местный климат и природные условия оказались идеальными для выращивания риса, поэтому культура прижилась [2]. В долине реки По расположен Милан, где, как принято считать, и появилось ризотто.
В эпоху Возрождения (XV–XVI века) миланские кулинары начали экспериментировать со способами приготовления риса и обнаружили, что при беспрерывном помешивании риса с большим количеством жидкости он приобретает кремовую консистенцию, напоминающую сливочный соус.
В 1535 году Милан стал зависим от Испании, что продлилось до 1713 года [3]. За это время рис стал в регионе одним из основных продуктов питания. Блюда на его основе преимущественно готовили на медленном огне с добавлением специй, особенно популярен был шафран: сейчас эту пряность обязательно добавляют в классическое ризотто по-милански [4].
Согласно легенде, первое ризотто приготовили случайно. В 1574 году дочь стеклодува должна была выйти замуж за одного из его помощников. Жених так любил шафран, что даже использовал его для окрашивания стекол Миланского собора в желтый цвет. За это молодому человеку дали прозвище — Дзафферано (Zafferano, что буквально означает «шафран»). На свадьбе над женихом решили подшутить и добавили пряность в рис, приготовленный как угощение гостям. В результате блюдо всем так понравилось, что его съели полностью [2].
Скорее всего, эта история — просто легенда, так как до XIX века нет никаких упоминаний такого блюда, как ризотто. Только в 1829 году блюдо под названием «ризотто по-милански» ввел шеф-повар Феличе Лураски из Милана. Он готовил ризотто на основе риса с добавлением говяжьего мозга, шафрана, мускатного ореха, бульона и тертого сыра.
Как приготовить ризотто: 3 рецепта
Совет: добавляйте бульон к рису маленькими порциями, постепенно. Так готовое ризотто получится с правильной кремовой консистенцией.
1. Ризотто с грибами
Ризотто с грибами
Ингредиенты:
- сливочное масло — 5 ст. л.;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- свежие лесные грибы — 170 г;
- сушеные белые грибы — 15 г;
- куриный бульон — 8 стаканов;
- рис арборио — 2 стакана;
- лук — ½ луковицы;
- белое сухое вино — ½ стакана;
- натертый пармезан — ½ стакана.
Приготовление
- Возьмите большую сковороду и поставьте ее на средний огонь.
- Разогрейте на ней по одной ложке сливочного и оливкового масла.
- Грибы нарежьте мелкими кубиками, положите на сковороду, посолите и жарьте их примерно четыре минуты, увеличив огонь, — до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем снимите сковороду с огня.
- В большой кастрюле на среднем огне разогрейте куриный бульон, добавив в него сушеные белые грибы. Когда он начнет закипать, убавьте огонь до минимума.
- В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите две столовые ложки сливочного масла.
- Лук нарежьте, добавьте к маслу и готовьте около четырех минут, пока он не станет прозрачным.
- В кастрюлю с луком и маслом насыпьте рис. Его следует обжарить в течение трех минут: крупа должна пропитаться маслом и стать прозрачной. Для этого помешивайте рис деревянной лопаткой.
- Добавьте в рис вино. Готовьте смесь, постоянно помешивая, пока вино полностью не впитается.
- Начинайте добавлять к рису куриный бульон. Делать это нужно постепенно: вылейте ¾ стакана бульона и помешивайте содержимое кастрюли, пока оно не загустеет. Затем добавляйте жидкость порциями до впитывания, пока бульон не закончится.
- В результате рис должна обволакивать жидкость, по консистенции напоминающая жирные сливки.
- Снимите ризотто с огня, положите грибы, оставшееся сливочное масло и сыр. Тщательно перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу.
- Перед подачей посыпьте ризотто пармезаном [5].
2. Ризотто с курицей
Ризотто с курицей
Ингредиенты:
- куриная грудка — 2 шт.;
- куриный бульон — 1 л;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- сливочное масло — 3 ст. л.;
- лук-шалот — 1 шт.;
- рис арборио — 1,5 ст.;
- белое вино — ½ стакана;
- тертый пармезан — ¼ стакана;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление
- Куриную грудку разрежьте пополам, мясо посолите и поперчите.
- Обжарьте заготовку с двух сторон по пять минут до золотистой корочки, переложите на отдельную тарелку и накройте фольгой, чтобы курица не остыла [6].
- Разогрейте в кастрюле куриный бульон. Когда он начнет закипать, убавьте огонь.
- По одной столовой ложке сливочного и растительного масла разогрейте в большой кастрюле с толстым дном.
- Мелко нарежьте лук и обжарьте его в растопленном масле две–три минуты до прозрачности.
- К луку отправьте рис и обжаривайте его одну–две минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовьте смесь до тех пор, пока крупа не впитает масло.
- Влейте вино и готовьте рис еще около минуты, пока жидкость не впитается. Не забывайте помешивать.
- Начинайте постепенно добавлять бульон. Сначала влейте один половник и помешивайте смесь до впитывания жидкости. Повторяйте порционное добавление бульона, пока он весь не впитается. На все это уйдет порядка 20–30 минут.
- Добавьте оставшееся масло, тертый сыр и посолите смесь по вкусу.
- Курицу нарежьте кубиками и добавьте к ризотто.
- Готовое блюдо подавайте с сыром сверху.
3. Ризотто с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами
Ингредиенты:
- бульон из морепродуктов или овощей — 4 стакана;
- сливочное масло — 3 ст. л.;
- лук-шалот — 1 штука (½ стакана измельченного лука);
- рис арборио — 1 стакан;
- чеснок — 1 зубчик;
- белое сухое вино — ⅔ стакана;
- морские гребешки — примерно 230 г;
- очищенные креветки — примерно 230 г;
- очищенные вареные мидии — примерно 450 г;
- тертый пармезан — ⅓ стакана;
- измельченная петрушка — 2 ст. л. (по желанию);
- измельченный зеленый лук (по желанию);
- натертая цедра лимона — 1 ч. л. (по желанию);
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление
- Перелейте бульон в небольшую кастрюлю и доведите его до слабого кипения.
- Растопите в кастрюле на среднем огне две столовые ложки сливочного масла.
- Измельчите лук и обжарьте его в масле четыре–пять минут до мягкости.
- Засыпьте рис и добавьте чеснок. Готовьте смесь около минуты, постоянно помешивая.
- Добавьте вино и готовьте, пока оно не впитается. Не забывайте помешивать.
- Начинайте постепенно вливать бульон. Добавьте один стакан и помешивайте смесь, пока жидкость не впитается. Таким же образом продолжайте добавлять в ризотто по полстакана бульона, пока он не закончится.
- Когда консистенция риса станет кремообразной, добавьте по вкусу соль, перец и лимонную цедру.
- Положите гребешки и креветки, потушите их с рисом. Они должны полностью приготовиться.
- Затем добавьте заранее приготовленные мидии, пармезан, петрушку и оставшееся масло. Перемешайте смесь.
- Подавайте ризотто, посыпав его оставшимся пармезаном, зеленым луком и петрушкой [7].
Советы по приготовлению ризотто
- Выбирайте рис сортов арборио или карнароли: их чаще всего используют для приготовления ризотто, так как именно эта крупа позволяет добиться нужной консистенции.
- Перед тем как добавлять бульон к рису, обязательно разогрейте его. Не пренебрегайте этим шагом: так в крупе сохранится больше крахмала и рис не переварится.
- Не вливайте весь бульон сразу, чтобы сэкономить время. По рецепту его следует добавлять постепенно — именно так рис приобретет ту самую кремовую текстуру.
- Не забывайте все время помешивать рис во время приготовления, иначе он пригорит.
- Не стоит слишком много солить ризотто. В смесь добавляют еще и сыр, который придает вкусу дополнительную насыщенность.
- Ризотто лучше всего подавать сразу после приготовления.
