Что такое моти и как их приготовить
. История десерта
Десерт моти глубоко укоренился в японской культуре, став неотъемлемой частью многих праздников и церемоний
Мягкие подушечки моти с необычными начинками внутри стали популярны далеко за пределами Японии. Их можно встретить и на полках магазинов, и в самых модных ресторанах. Узнали у специалистов по азиатской кухне, как приготовить этот десерт дома.
Что такое моти
Моти — это традиционный японский десерт, представляющий собой мягкое, эластичное рисовое пирожное с различными начинками. Благодаря особой технологии приготовления из клейкого риса моти обладает характерной тягучей текстурой и нежным вкусом. В современном мире моти получили широкое распространение за пределами Японии и стали популярным лакомством во многих странах, где их готовят как в традиционном виде, так и с различными вариациями начинок и вкусов.
История моти
Есть несколько версий происхождения названия «моти»: от китайского «торт» или японского motsu — «держать или владеть»
История моти насчитывает тысячи лет. Считается, что в Японию десерт пришел из Юго-Восточной Азии или Китая еще в 300 году до н.э. [1]. К 710–794 гг. н.э моти прочно закрепились в японской культуре. Их подносили богам в синтоистских храмах, считая, что клейкий рис, из которого они сделаны, обладает священной силой и способен соединять людей с божествами. Моти также подавали знати и во время императорских чайных церемоний.
Одна из разновидностей моти, которая распространена в Японии, — кагами-моти. Это пирог из нескольких пирожных, сложенных друг на друга пирамидкой с цитрусовым фруктом на вершине. Они считаются традиционным новогодним лакомством [2].
С течением времени моти стали неотъемлемой частью японской культуры питания, появилось множество разновидностей с различными вкусами, цветами и наполнителями. Но традиционная технология приготовления из клейкого риса осталась практически неизменной.
Состав моти
Традиционные моти изготавливают из особого сорта клейкого риса «мотигомэ», который отличается высоким содержанием амилопектина, придающего тесту характерную тягучесть и эластичность [3]. Этот вид короткозерного риса отличается от привычного, он не подходит для суши или других блюд.
В процессе приготовления рис тщательно промывают, замачивают и готовят на пару, после чего толкут специальным деревянным молотом (кинэ) в ступе (усу) до получения однородной клейкой массы. В современном варианте часто используется уже готовая рисовая мука «ситко» или «мотико», что значительно упрощает процесс.
Для придания вкуса и цвета в тесто могут добавлять натуральные красители (например, порошок зеленого чая матча), а в качестве начинки используют пасту из бобов адзуки (анко), свежие фрукты, мороженое или другие ингредиенты. Чтобы моти не слипались, их обычно обсыпают кукурузным или картофельным крахмалом.
«Классические варианты включают сладкую фасоль, но современные интерпретации предлагают начинку из шоколада, фруктов, творожного сыра и даже мороженого. При этом моти подходит для диетического питания, так как содержит меньше сахара по сравнению с другими сладостями.
Ресторанные моти обычно готовят на месте и подают с эстетической презентацией, что создает особую атмосферу, в то время как магазинные варианты часто заморожены и имеют более стандартный вкус и форму».
Калорийность моти
Калорийность моти зависит от состава и начинки. Обычно одно пирожное весит 25–40 г. А в 100 г десерта может содержаться в среднем 200–300 ккал [4], [5], [6]. Оболочка пирожного состоит из рисовой муки, воды и сахарной пудры, а вот состав начинки может варьироваться.
К примеру, моти с клубникой и творожным сыром будут содержать:
- 178 ккал;
- белки: 3 г;
- жиры: 5.3 г;
- углеводы: 30 г.
В то время как 100 г моти со сладкой пастой из бобов содержит [7]:
- 358 ккал;
- белки: 1.1 г;
- жиры: 7.8 г;
- углеводы: 70 г.
Как приготовить моти
Самое сложное — это сделать то самое рисовое тесто, которое составляет оболочку пирожного и делает его таким особенным. В древности сразу два мастера заливали рис водой и долго толкли его деревянными палками, пока не получалась густая клейкая консистенция. Сейчас можно купить рисовую муку, идеально подходящую для создания моти, в магазине. Останется лишь залить водой и нагреть до момента, когда смесь станет правильной консистенции. Это можно сделать разными способами.
Рисовое тесто для моти в микроволновке
Микроволновка упрощает многие процессы. Залейте муку водой согласно инструкции и поставьте на прогрев. Для начинающих моти-мастеров рекомендуется ставить на небольшие интервалы, например, на полминуты, доставать и перемешивать, проверяя консистенцию. Опытные кулинары ставят на 2–3 минуты на 1000 Вт.
Рисовое тесто для моти на сковороде
Любителям все контролировать больше подойдет способ со сковородой. Суть та же — на среднем огне смесь из рисовой муки и воды нужно нагреть, непрерывно помешивая.
Рисовое тесто для моти в духовке
Также можно подогреть тесто в духовке, но посуду нужно обязательно накрыть фольгой, потому что это тесто быстро высыхает [8].
Итоговый результат должен походить на тесто для пельменей, консистенция достаточная для того, чтобы тесто разделать и раскатать. До раскатки его необходимо обязательно охладить и посыпать кукурузным крахмалом, чтобы не липло к рукам.
Рецепт моти
Готовые пирожные моти присыпают смесью крахмала и сахарной пудры
Рецепты моти многообразны. Для начинки подойдут свежие или замороженные фрукты, шоколадная паста либо мягкие сыры. Шеф-повар Андрей Лебедев поделился простым рецептом приготовления моти в домашних условиях.
Ингредиенты:
- клейкая рисовая мука — 150 г;
- сахарная пудра — 35–50 г;
- вода — 90 мл;
- молоко (можно использовать кокосовое или миндальное) — 90 мл;
- растительное масло — 20 мл;
- соль — щепотка.
Для начинки можно взять свежие или замороженные ягоды, творожный сыр и сахарную пудру.
Приготовление:
- В подходящей для микроволновки посуде смешайте все ингредиенты, кроме муки, и взбейте венчиком.
- Добавьте муку и тщательно перемешайте.
- Накройте посуду пленкой и отправьте в микроволновку на 2–3 минуты при мощности 800–1000 Вт.
- Остудите тесто, присыпав крахмалом, чтобы оно не прилипало.
- Разделите тесто на части, раскатайте и добавьте начинку, затем сформируйте пирожные.
Для моти можно попробовать начинку из сыра маскарпоне со свежими ягодами, советует Максим Каплунов, лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX. Для этого взбейте миксером маскарпоне с сахарной пудрой в однородную массу. Фрукты и ягоды помойте, нарежьте и вмешайте в крем. После лепки пирожные поставьте в холодильник еще на полчаса.
Как хранить моти
В магазинах можно встретить как замороженные моти, так и фасованные, хранящиеся при комнатной температуре. Во вторых обычно больше консервантов. Домашние же моти хранятся очень недолго, они быстро высыхают и теряют свою нежную, прорезиненную структуру.
«Стоит внимательно отнестись к хранению десерта — он может быстро высохнуть или потерять свою текстуру. Лучше всего оставить моти в герметичном контейнере в холодильнике, и он будет свежим 2-3 дня. Если вы хотите сохранить его на более длительный срок, его можно заморозить. Для этого заверните каждую лепешку в пленку или поместите в морозильный контейнер. В замороженном виде моти можно хранить до месяца. Перед употреблением достаточно дать ему немного оттаять при комнатной температуре или разогреть на пару».
