Такой разный шоколад. Как и из чего делают самый известный десерт в мире
. Разбираемся в нюансах производства в цехах кондитерской фабрики «Победа»
Шоколад, несмотря на общемировой вектор в сторону правильного питания и ограничения потребления сахара (шоколад отлично смог адаптироваться и к тому, и к другому, но об этом позже), остается одним из самых популярных десертов в мире. С начинкой или без, молочный или горький — от разнообразия его видов глаза разбегаются, а от того, какие удивительные технологии используют при его производстве, вполне может захватить дух, как когда-то при просмотре фильма «Чарли и шоколадная фабрика».
РБК Life решил напомнить о том, как мы все мечтали в детстве попасть на настоящий шоколадный завод, и отправился в подмосковный Егорьевск, где находится кондитерская фабрика «Победа».
Из чего делают шоколад
Кондитерская фабрика «Победа» занимает комплекс современных зданий в пригороде Егорьевска. Она появилась в городе в 2008 году. На фабрике целых 22 производственные линии, не считая упаковочных цехов. Промышленный комплекс «Победы» считается одним из самых крупных и технологически продвинутых в России в своей отрасли. В 2022 году после реконструкции фабрика стала еще мощнее: теперь кондитерских изделий производится в Егорьевске вдвое больше, чем до нее.
На входе нас встречает гендиректор фабрики Ольга Муравьева. Экскурсия начинается с рассказа о том, как получают сырье для шоколада. Шоколад и какао-порошок делают из какао-бобов — семян какао-дерева. В каждом плоде их около 30–50 штук. Один боб имеет длину около 2,5 см. Внутри твердое ядро, зародыш и оболочка с экзотичным названием какаовелла.
Какао-деревья растут во многих странах: Кот д'Ивуар, Гана, Бразилия, Малайзия, Индонезия, Нигерия, Камерун, Эквадор, Колумбия, Доминиканская Республика, Мексика, Папуа — Новая Гвинея. Сорта какао называются в честь стран, где собирали бобы. Климат России неблагоприятен для дерева какао. Вы сможете вырастить его даже у себя на подоконнике, но плодоносить какао-дерево в наших широтах не будет. Так что составить конкуренцию крупным производителям шоколада, к сожалению, в домашних условиях не получится.
Плоды какао созревают за 4–5 месяцев. Затем спелые плоды открывают и достают спрятанные в них семена и пульпу (фруктовую субстанцию, которая покрывает бобы). Одно какао-дерево может дать до 5 кг бобов. Последующие 5–6 дней какао-бобы проводят в деревянных бункерах рядом с плантацией, укрытые пальмовыми листьями, — идет процесс ферментации. Какао-бобы приобретают яркий запах и вкус.
Затем какао-бобы высушиваются порядка двух недель под солнечными лучами. Их упаковывают в пачки и отправляют на фабрику в Россию. Примечательно, что Ольга Муравьева и ее супруг Виталий Муравьев, президент компании, лично отбирают сырье в деловых поездках по странам-производителям. На фабрику «Победа» попадают только лучшие какао-бобы и другие импортные ингредиенты.
Виды шоколада
Из переработанных какао-бобов можно получить всего три продукта: какао тертое, какао-порошок и какао-масло. А уже из них — невероятное множество разных кондитерских изделий. Одно из самых дорогих и сложных в производстве — белый шоколад. На фабрике «Победа» его делают из какао-масла, привезенного из Кот-д'Ивуара, а еще добавляют сахар и молоко. Специальный «подарочный» белый шоколад выпускают с цельными кусочками вяленой клубники в большой упаковке — 250 грамм.
Но визитная карточка «Победы» — горький шоколад с 72%-ным содержанием какао. Благодаря ему компания стала известной в России и еще 40 странах мира. «В начале 2000-х годов стандарты кондитерских изделий переживали кризис — настоящего шоколада было практически не найти. Для нас стало вызовом выпускать шоколад только из какао тертого без добавок в виде жиров и заменителей вкуса», — вспоминает Ольга Муравьева о запуске в производство горького шоколада.
Важную часть ассортимента занимают вафельные конфеты «Птица счастья» и «Мишки в лесу». На их запоминающийся вкус влияет горький шоколад в составе и особенно хрустящие вафли. Секрет — в пивном солоде. Его добавляют в замес теста для вафли вместо яичного порошка в качестве связующего звена. Пивной солод влияет не только на то, насколько хрустящей становится вафля, но также снижает калорийность продукта и увеличивает его срок годности.
Последние годы в мире и России растет число людей, которые отказываются от потребления сахара в пользу его более полезных аналогов. «Победа» старается подстраиваться под эти тренды, предлагая множество полезных десертов без сахара — от шоколада разных видов до трюфелей, шоколадных масс и конфет. В их составе используются два натуральных сахарозаменителя: стевия и мальтитол. А также пребиотик инулин, который способствует замедлению всасывания углеводов. Это особенно важно для людей с диабетом I и II типа.
Кондитерская фабрика «Победа» стремится делать сладости более здоровыми, не только избавляясь от сахара в составе, но и насыщая его различными функциональными добавками. «Здоровый шоколад» может помочь улучшить здоровье кожи, поспособствовать снижению веса, укрепить иммунитет и даже улучшить гормональный баланс. Революционный подход «Победы» дает право называть шоколад по-настоящему полезным десертом.
Как производят шоколад
Производство шоколада и других кондитерских изделий из какао-бобов — сложный многоступенчатый процесс. На фабрике «Победа» работают 900 человек в четыре смены. Если говорить о производстве шоколада, то все начинается с приемки сырья. Его не выгружают, пока лаборатория фабрики не возьмет пробы из каждой партии. Параметры должны соответствовать прописанным в контракте с поставщиком. Тестирование позволяет исключить попадание на фабрику некачественного сырья.
Затем сырье загружается в емкости для дальнейшего смешивания. Компоненты могут быть сухими (сахар, сухое молоко, стевия, инулин и другие) и жидкими (какао-масло или тертое какао). Жидкие ингредиенты предварительно растапливают. Процесс смешивания полностью автоматизирован. Оператор лишь выбирает необходимый ингредиент, и он подается в миксер по отдельной трубе.
Следующий этап — измельчение или вальцевание. Какао-бобы на фабрике «Победа» измельчают до удивительно мелких размеров — 18 микрон (в 1 мм, к примеру, 1000 микрон). Благодаря таким размерам частичек шоколадной плитки она буквально тает во рту. Можно было бы ограничиться 30 микронами, как делает большинство других производителей, но технологи «Победы» решили усовершенствовать технологию. Размер 18 микрон выбран исходя из научных исследований. Это — минимальный размер частиц, который может различить человеческий язык.
После вальцевания будущий шоколад попадает в конш-машину. Она применяется для постоянного перемешивания шоколадных масс в условиях одной и той же температуры. Суть конширования заключается в продолжительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу для достижения наиболее высоких органолептических свойств. Примечательно, что в зависимости от настроек конш-машина может изменить вкус массы одинакового состава совершенно в разную сторону — от молочно-сливочного до горького.
После 8–12 часового конширования в шоколадную массу добавляют какао-масло и летицин. Он делает субстанцию более гладкой и тягучей.
Затем будущий шоколад отправляют в огромные накопительные емкости объемом от 12 до 24 т. Там масса хранится 1–2 дня, пока оператор не затребует ее для производства. Далее — процесс темперирования. Оказывается, внутри шоколада есть мельчайшие кристаллы какао-масла. От того, насколько стабильны кристаллы и правильна их форма, зависит срок годности шоколада. Кристаллы появляются в процессе темперирования, а дозревают уже на складе в течение двух недель. На фабрике «Победа» технологи научились выращивать кристаллы особой формы, которые позволяют продлить срок годности горького шоколада до 24 месяцев.
Из почти готового шоколада удаляют пузырьки воздуха с помощью вибрации. Это нужно для того, чтобы внутри не было пустых полостей. Затем шоколадная масса застывает в холодильнике и отправляется на упаковку, а потом на склад.
Благодаря мелким нюансам и неожиданным открытиям кондитерская фабрика «Победа» смогла сделать технологию производства практически совершенной. Вы сможете убедиться в этом, попробовав любой из продуктов компании за чашкой чая или кофе. Гораздо полезнее сделать это после потребления медленных углеводов (круп или овощей), но если очень хочется, то можно и отдельно — для хорошего настроения.
Реклама. Рекламодатель: ООО «Кондитерская фабрика «Победа». ОГРН 1027739437758
erid: 4CQwVszH9pUiKstXiQT
