Рецепты
07 сентября, 21:00

Рецепты от шеф-повара. Готовим бакаляу — треску по-португальски

. С соусом беарнез и яблоком
Обновлено 08 сентября 2022, 08:31

В рубрике «Рецепты от шеф-повара» РБК Life собирает несложные кулинарные инструкции от известных ресторанов. Сегодня у нас бакаляу (с португальского — «треска») с соусом беарнез и яблоком от шеф-повара питерского ресторана Flour Романа Скорикова.

Ингредиенты для бакаляу

  • Треска филе без костей — 300 г
  • Креветка ваннамей — 200 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Картофель — 350 г
  • Соль по вкусу
  • Петрушка — 200 г
  • Сухари панко — 0,1 г
  • Масло фритюрное или растительное — 700 г
  • Яйцо — 3 шт.

Ингредиенты для соуса беарнез

  • Желток трех яиц
  • Сливочное масло — 125 г
  • Белое вино — 20 г
  • Сухари панко — 100 г
  • Тархун — 10 г
  • Соль по вкусу

Ингредиенты для масла петрушки

  • Петрушка — 150 г
  • Масло растительное — 150 г

Для подачи

  • Яблоко Granny Smith
  • Лимонный сок
  • Цветы по желанию

Инвентарь для приготовления

  • Сотейник с высокими бортами
  • Кухонный блендер или куттер
  • Нож
  • Миска
  • Венчик
  • Толкушка для пюре
  • Кухонные весы
  • Шумовка
  • Бумажные полотенца

Способ приготовления бакаляу

  1. Первым делом ставим варить картофель.
  2. Пока он варится, в куттер закидываем очищенные креветки и сливки.
  3. Пробиваем их до состояния суфле.
  4. Треску режем на мелкие кубики примерно 5×5 мм.
  5. Петрушку режем и соединяем с пробитой креветкой и треской, откладываем в сторону и возвращаемся к картофелю.
  6. Варим картофель до готовности.
  7. Сливаем всю воду и мнем толкушкой.
  8. Даем остыть пюре до комнатной температуры.
  9. Соединяем с креветкой и треской.
  10. Хорошо вымешиваем наш фарш и доводим солью по вкусу.
  11. Формируем шарики весом 30 г (можно использовать кухонные весы или сделать на глаз).
  12. Подготавливаем яичную массу — берем 3 яйца и взбиваем их до однородности.
  13. Подготавливаем сухари панко и начинаем панировать наши бакаляу — сначала в яйцо, а потом в сухари (повторить два раза).
  14. Фритюрное масло нагреваем в сотейнике до 180 °С.
  15. Обжариваем бакаляу до золотистого цвета три минуты и вытаскиваем шумовкой. Откидываем на бумажное полотенце.

Способ приготовления соуса беарнез

  1. В миске взбиваем до состояния пены желтки.
  2. Подготавливаем сотейник с водой и ставим на плиту.
  3. Доводим до кипения, выключаем нагрев и переносим нашу миску на водяную баню. Продолжаем взбивать яйца 2–4 минуты.
  4. Закидываем сливочное масло кубиками, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимаем емкость с водяной бани и взбиваем смесь, чтобы она немного охладилась.
  5. Ввести в полученную базу порубленные листья эстрагона и белое вино и довести по вкусу солью.

Способ приготовления маринованного яблока

  1. Зачищаем яблоко и режем кубиками 0,3×0,3 см.
  2. Выжимаем сок одного лимона и оставляем промариноваться на час: важно, чтоб сок покрыл кубики полностью, иначе он потемнеет.

Способ приготовления масла петрушки

  1. Кипятим сотейник с водой.
  2. На минуту опускаем петрушку в сильно кипящую воду, предварительно подготовив воду со льдом для шокового охлаждения (так петрушка останется ярко-зеленой).
  3. Скидываем петрушку с помощью шумовки в лед.
  4. Отжимаем от лишней влаги.
  5. Помещаем в блендер.
  6. Добавляем растительное масло, разогретое до 70 °С, пробиваем пару минут и процеживаем через полотенце или кофейный фильтр.

Как собрать блюдо

  1. На тарелку с плоским дном выливаем соус.
  2. На соус выкладываем обжаренные до золотистого цвета бакаляу.
  3. Сверху на бакаляу выкладываем кубики яблока и поливаем маслом петрушки — можно подавать.

Приятного аппетита!

Поделиться
Теги
РецептыНовости
Вас может заинтересовать