Как готовить стейк
. Виды, степени прожарки, универсальный рецепт и советы от шеф-повара
Выбрать и приготовить сочное мясо не так просто, как кажется. РБК Life рассказывает о степенях прожарки стейка, его видах и делится секретами шеф-поваров, как сделать блюдо еще вкуснее.
Содержание
Что такое стейк
Стейк — это толстый кусок обжаренного мяса. Слово происходит от древнескандинавского steikja, скандинавского слова XV века steik либо от среднеанглийского stickna. Оксфордский словарь определяет стейк как «толсто нарезанное мясо, часто из задней части животного, для гриля, жарки, запекания, пирога или пудинга». Куски могут быть как с костью, так и без нее. Классический стейк готовят из говядины, однако есть варианты из оленины, конины, а также кенгуру и верблюда [1]. Делают стейки также из рыбы и овощей.
Римский поэт Марк Валерий Марциал в одном из сочинений пишет об обеде, где подавали ofellae, которым «не нужен <...> ножик» [2]. Слово могло означать как небольшие кусочки мяса, так и отбивные и стейки, вероятно, настолько нежные, что их не нужно было разделывать. Прообразом блюда некоторые исследователи считают куски телятины, жаренной на решетке, которую в Древнем Риме преподносили как жертву [3].
В Лондоне в конце XVII века возникли чопхаусы (chophouses) — едальни, где подавали chops — порционные ломти мяса. В Нью-Йорке такие заведения появились в XIX веке. В это же время начали давать beefsteak banquets, или beefsteaks — публичные ужины, посвященные празднованию политических событий или сбору средств для избирательных кампаний. Такие мероприятия в основном посещал рабочий класс: гости ели ломти говяжьей вырезки и пили пиво, сидя на бочках или ящиках [4], [5].
Затем появились стейкхаусы, которые сочетали в себе меню банкетов (включая закуски и гарниры), но выглядели куда более прилично, чем чопхаусы, и делали акцент на мясе. Так стейкхаусы стали распространяться по Америке, а затем и по миру.
Премиальные стейки готовят из следующих частей говядины:
- толстый край — спинной отруб;
- тонкий край — поясничная часть, тонкий и плоский кусок мяса, сверху которого есть прослойка жира;
- вырезка — кусок из средней части туши.
Вагю — это премиумная категория мяса. Килограмм достаточно дорогой — от 70 тыс. руб. и выше. Его не жарят стейком, а нарезают тонкими полосками и буквально пару секунд держат с двух сторон на раскаленном гриле. У этого мяса высокая мраморность, потому что животное практически не двигается, ему дают элитный корм, делают массажи, поят пивом, чтобы жир проникал в прослойки мяса, и даже включают музыку.
Стейки из других частей туши называют альтернативными — это более дешевые и доступные, но не менее вкусные варианты.
У каждой части туши есть название и предназначение в блюдах
На вкус будущего стейка влияет порода скота, условия содержания, контроль качества, соблюдение стандартов транспортировки и хранения, а также откорм животного. Известно, что у бычков, которые питались зерном, мясо будет жирнее и сочнее, чем у питавшихся травой, а кукуруза в их рационе придаст стейкам сладковатый вкус.
Прослойки легкоплавкого жира создают рисунок, который напоминает мрамор — отсюда произошло соответствующее название премиальной говядины. Зерном животных кормят 100, 150 или 200 дней в году: чем больше, тем «мраморнее», то есть жирнее будет мясо. Летом производителям выгодно перейти на травяной откорм: он делает говядину постной и усиливает ее естественный вкус.
В России для обозначения мраморности используют категории A, B и C. Однако в кулинарии мы используем именно американские стандарты: prime, choice, select, standard, commercial. Для стейков подходят первые три, при этом в select мраморности будет уже очень мало.
Прожарка стейков
Существует несколько степеней прожарки, их разница определяется температурой в центре стейка.
- Blue (очень слабая прожарка), также известная как Very Rare, Blood Rare и Bloody As Hell — мясо снимают с огня при температуре 46 °C, в готовом состоянии температура будет до 49 °C. Есть корочка, стейк «запечатан», но мясо внутри сырое.
- Rare (слабая прожарка) — стейк снимают с огня при температуре 48 °C, в готовом состоянии — 50 °C. Обжаренный снаружи, внутри — красные мякоть и сок.
- Medium rare (среднеслабая прожарка) — стейк снимают с огня при температуре 52 °C, в готовом состоянии — 54 °C. Красноватое мясо с ярко-розовым соком внутри.
- Medium (средняя прожарка) — мясо снимают с огня при температуре 58 °C, в готовом состоянии — 60 °C. Стейк со светло-розовым соком внутри.
- Medium well (почти полная прожарка) — блюдо снимают с огня при температуре 62 °C, в готовом состоянии — 65 °C. Розоватое мясо, сок внутри — бледно-розовый или прозрачный.
- Well done (полная прожарка) — стейк снимают с огня при температуре 68 °C, в готовом состоянии — 70 °C. Мясо коричневого оттенка, почти без сока [6], [7].
Есть две системы прожарки: американская и европейская. В Америке любят менее прожаренный стейк, поэтому, если вы закажете medium, мясо будет более сырое, чем в Европе. Прожарка Америки отличается на 2–4 градуса от Европы.
Красноватую жидкость внутри стейков слабой прожарки часто принимают за кровь, однако это не она. Роман Тамразян рассказал РБК Life, что розоватый и даже красноватый сок внутри стейка — это белок миоглобин, который окрашивается при соприкосновении с кислородом.
Виды стейков
Классические стейки, которые готовят из толстого и тонкого края и вырезки:
- рибай,
- ковбой-стейк,
- томагавк,
- стриплойн,
- шатобриан,
- тибон,
- портерхаус.
Стейки из других частей более доступны по цене, их называют альтернативными:
- из лопаточной части: флэт-айрон или топ-блейд, вегас-стрип, денвер, чак-ай-ролл;
- из реберной части: рибай-кэп, скерт-стейк (мачете);
- из поясничной части и пашины: хэнгер или онглет, баветт, флэнк-стейк, трай-тип, пиканья;
- из задней ноги: стейк мерло, лондон-бройл, сирлойн-тип.
Стейк прожарки medium rare
Рибай стейк
Рибай (от англ. rib — «ребро», eye — «глаз») — стейк из реберной части говядины [8]. Считается, что стейк получил название из-за жировой прослойки круглой формы, напоминающей глаз. В Австралии рибай без кости называют скотч-филе, а в США — стейк дельмонико. К рибаям относят также стейки с длинной (томагавк) и короткой костью (ковбой-стейк) [9].
Особенностью стейка является spinalis dorsi, также известная как «шляпка рибая». Это небольшой кусок мяса в форме полумесяца, который располагается поверх мышцы, он известен мраморностью и насыщенным вкусом.
Прослойка жира в рибае при жарке тает, делая вкус мяса сочным, нежным и слегка ореховым. Некоторые повара рекомендуют жарить рибай на масле, чтобы усилить вкус, однако другие считают, что его нужно добавлять только для «закрытия».
Стриплойн (стейк «Нью-Йорк»)
Стриплойн (от англ. loin — «поясница») — стейк из поясничной части говядины. Он отличается средней мраморностью: жира в нем не так много, как в рибае, но больше, чем в филе-миньон. У стриплойна нежная маслянистая текстура с насыщенным вкусом. Готовить его можно на гриле, но лучше делать это на сковороде, которая позволит идеально контролировать температуру приготовления [10].
Стейк стриплойн
Стейк мачете
Стейк мачете, или скерт-стейк (от англ. skirt steak) — стейк, который готовят из диафрагмы бычка. Он отличается большим количеством мышц, поэтому при приготовлении важно не пережарить мясо и успеть подать его сочным. Его можно замариновать примерно на 30 минут и готовить около трех с каждой стороны. Чтобы стейк не получился слишком жестким, мясо стоит нарезать против волокон [11].
Денвер стейк
Денвер стейк — это стейк, который вырезают из подлопаточной мышцы. Она не так активно двигается, поэтому мясо получается нежным и сочным. Иногда денвер называют «говяжьей версией круассана» из-за мраморности и маслянистости. Если стейк нарезан вдоль волокон, готовить его нужно осторожно и следить, чтобы он не пережарился [12].
О денвере узнали в 2008 году благодаря исследованию ученых университетов Флориды и Небраски, которые искали новые и более доступные вырезки мяса [13].
Тибон (T-bone) стейк
Тибон (от англ. T-bone — «Т-образная кость») — стейк, в котором мясо из вырезки и стриплойна разделены костью. Два вида мякоти делают вкус блюда уникальным, но также усложняют процесс жарки: стриплойн готовится медленнее, чем вырезка, из-за жира. Чтобы мясо приготовилось одновременно, следует знать некоторые хитрости. Первая — брать тибон с толстой вырезкой, чтобы уравнять время жарки. Вторая — располагать эту часть дальше от самого горячего участка сковороды [14].
Стейк тибон
Филе-миньон
Филе-миньон (от фр. filet mignon — «изысканное филе») — стейк из узкой части вырезки [15]. Это ароматное мясо, которое обладает нежным и слегка сладковатым вкусом, а также бархатной текстурой. При готовке филе-миньон обычно доводят до состояния rare или medium rare: если его пережарить, оно станет слишком жестким. На сковороде мясо готовят с использованием сливочного или оливкового масла, а некоторые повара после обжарки доводят стейк до нужного состояния в духовке.
Стейк филе-миньон
Шатобриан
Шатобриан — стейк из толстой части вырезки. Есть мнение, что его назвали в честь французского писателя и дворянина Франсуа-Огюста-Рене де Шатобриана, чей повар и придумал блюдо. Перед приготовлением шатобриан солят и перчат, а затем на сильном огне доводят до слабой или среднеслабой прожарки. Подают мясо с жареным картофелем, со спаржей или с соусом беарнез [16].
Топ-блейд стейк
Топ-блейд — стейк из толстой мышцы, которая находится на внешней стороне лопаточной кости. Прямо посреди куска проходит жила, которая уменьшает нагрузку на мышцу, благодаря чему она остается мягкой. Из этой же мышцы делают стейк флэт-айрон, который отличается тем, что в нем жилу вырезают и оставляют плоские кусочки филе. Топ-блейд по вкусу может соперничать с рибаем: в нем достаточно «мраморности», что делает мясо нежным и сочным даже при средней прожарке [17].
Стейк топ-блейд
Рамп-стейк
Рамп-стейк — стейк из тазобедренной части бычка — костреца. Это мясо постное и достаточно жесткое, поэтому перед приготовлением его рекомендуют мариновать. Если с первого раза рамп-стейк вышел «резиновым», его можно потушить в соусе. Одно из преимуществ этого мяса — невысокая цена.
Как готовят стейки из говядины
Классический способ приготовления стейков — жарка на сковороде. Однако можно использовать духовку, гриль или сочетать их. Например, некоторые шеф-повара советуют сначала довести мясо до определенных температур в духовке, а затем обжарить на сковороде — так стейк приготовится равномерно.
При готовке стоит соблюдать несколько правил.
- Вытащите мясо из холодильника заранее. В идеале оно должно нагреться примерно до 20 °C: тогда оно прожарится равномерно.
- Используйте простые приправы. Смажьте стейк маслом с высокой температурой дымления (масло авокадо или топленое) и посолите его — это вытянет влагу и сделает мясо нежнее и мягче.
- Используйте термометр. Так вы сможете снимать стейк за несколько градусов до желаемой температуры и давать ему дойти под фольгой.
- Дайте мясу отдохнуть. Чтобы весь сок не вытек, режьте стейк через пять-десять минут после приготовления.
- Режьте готовое блюдо перпендикулярно волокнам. Так жевать мясо будет легче.
- Используйте чугунную сковороду. Она хорошо удерживает тепло и позволяет стейку равномерно приготовиться.
Рецепт стейка из говядины на сковороде
- Вытащите стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры около 20 °C.
- Промокните мясо бумажными полотенцами.
- Поставьте сковороду греться на среднем огне до очень высоких температур.
- Натрите стейки солью и перцем.
- Добавьте в сковороду масло и дождитесь, когда оно нагреется: оно должно легко стекать при наклоне поверхности.
- Аккуратно положите мясо на сковороду и подождите 1–2 минуты, чтобы на стейке образовалась корочка.
- Переверните стейк и готовьте его еще 3–4 минуты.
- В последнюю минуту приготовления добавьте в сковороду пару веточек тимьяна и кусочек сливочного масла.
- Готовый стейк положите на тарелку под фольгу и оставьте на 5–10 минут, а затем нарежьте мясо против волокон [18].
Почти готовые стейки в сковороде
Каждый регион по-своему уникален в производстве и приготовлении мяса. Американцы за сутки достают стейк, чтобы мясо заветрилось и появилась корочка. За счет этого сок запечатывается: при жарке он никуда не денется. И они считают это правильным стейком. Мы придерживаемся других правил: достаем мясо предварительно за 30 минут, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Как приготовить стейк вкусно и правильно: советы шеф-повара
Чем рибай отличается от стриплойна?
Рибай и стриплойн — это один тот же отруб. Рибай идет с первого по шестое ребро и состоит из трех мышц, вокруг которых располагается жир. Ближе к стриплойну он становится стейком сначала из двух мышц, а затем из одной — и затем начинается стриплойн. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет жир только снаружи вдоль одного края стейка.
Какие ошибки часто совершают при приготовлении стейков?
Первое — двигать стейк во время жарки на сковороде. Так у вас не получится никакой корочки. Запомните: положили и не трогайте, потом перевернули — и снова не трогайте. Второе — мыть стейки. И для самого мяса это плохо, и вода распространяет бактерии сырого мяса вокруг раковины на чистые, термически не обрабатываемые продукты. Третье — дать «отдохнуть» мясу под фольгой после приготовления. За время такого отдыха мясо перейдет в следующую прожарку.
Как правильно сочетать мясо с гарнирами для сбалансированного питания?
Для говядины подойдут овощи гриль, молодой картофель, брокколи и цветная капуста на гриле или даже на пару. Для свинины — свежие овощи и зелень. Для курицы — жареные овощи, крупы и свежие овощи.
Подгарнировку стейка в основном делают из овощей. Они могут быть как свежие, так и запеченные, жареные на гриле либо приготовленные на пару. Мясной стейк — тяжелый продукт, поэтому, чтобы не «убивать» желудок, выбирают легкий гарнир. Многие заправляют овощи бальзамическим уксусом — он тоже способствует быстрому усвоению пищи благодаря кислотности.
Какие виды мяса для стейка менее жирные и более полезные?
Самый нежирный стейк — филе-миньон (из вырезки). Он самый элегантный и постный. Если вы хотите более насыщенный вкус мяса, возьмите стриплойн, но срежьте часть жира перед приготовлением. Денвер будет тоже хорош.
В вырезке нет жира. Однако если не попасть в прожарку и сделать ее well done, то такое мясо невозможно и даже вредно будет есть, потому что оно получится очень жестким. Когда мы готовим вырезку, мы часто используем растопленный говяжий жир, сливочное масло: им смазываем блюдо, чтобы дать сочность продукту.
Такие стейки, как рибай, денвер, обладают мраморностью. Она должна быть, потому что жир будет подтапливаться и мясо получится мягче. Такой продукт намного вкуснее, чем стейк из вырезки: он своеобразный из-за отсутствия жира, на любителя.
Какие напитки сочетаются с разными видами стейков?
Классика — вино. Оно помогает усвоению мяса. Гастрономическая пара получается за счет танина, который содержится в косточке винограда и придает вяжущее послевкусие. Многие даже используют красное вино в маринадах и соусах, чтобы подчеркнуть вкус стейка. К более нежному мясу берут уже менее терпкое вино, чтобы не испортить впечатление от вкуса.
Самый беспроигрышный вариант — подбирать напиток в тон блюду. То есть для жирного рибая взять сильно танинное красное вино, а для филе-миньон — более легкий пино нуар (грибной соус оттенит грибные нотки в напитке). Из пива лучше всего подойдут простые темные сорта (в нем можно даже замариновать стейк минут на 15 перед жаркой). Но чтобы ощутить настоящий вкус стейка, настоятельно рекомендуем хотя бы одну треть съесть без участия соусов и напитков.
