Сыроедение. Что можно и нельзя есть, в чем вред и польза
. Рассказывают врачиЭндокринолог раскрыл правду о вреде сыроедения
Термическая обработка сводит на нет полезные свойства продуктов. Эту идею взяли за основу своей диеты сыроеды. Почему сырая диета стала популярной и правда ли, что приготовленная еда так вредна, — разбираемся с экспертами.
Что такое сыроедение
Сыроедение — это система питания, основанная на потреблении в пищу только термически не обработанных продуктов, преимущественно овощей и фруктов. Люди, которые придерживаются подобной диеты, считают, что при нагревании, например варке или жарке, продукты теряют свои полезные свойства, нутриенты и энзимы. Категорично настроенные сыроеды убеждены, что термическая обработка еды делает ее токсичной.
Основоположником этой системы питания был швейцарский диетолог Максимилиан Бирхер-Беннер [1]. Он придерживался мнения, что наиболее ценные продукты — это сырые овощи и фрукты, в которых заключена энергия солнца. При термической обработке они становятся менее полезными. А наименее ценными для человеческого организма он считал продукты животного происхождения, в частности мясо. Благодаря его сыроедческой диете на свет появились мюсли (тертое сырое яблоко с небольшим количеством молока, орехов и овсяных хлопьев). В своей клинике сыроедение и вегетарианство диетолог сочетал со строгим режимом приема пищи, сна и бодрствования.
Несмотря на то что некоторые исследования подтверждают идеи, заложенные в концепции сыроедения, другие подвергают их сомнениям. Изучение влияния нагревания на продукты показало, что часть микроэлементов действительно разрушаются в процессе приготовления [2]. Но в то же время на содержание микроэлементов в продуктах влияет не только термическая обработка (причем есть разница в типах приготовления), но и нарезка или заморозка. Более того, приготовление на пару и в су-вид может, напротив, улучшить питательные свойства продуктов. Например, если хочется сохранить полезные флавоны в луке, его стоит запечь или сварить.
Другим аспектом сыроедения стала идея, что пищеварительные ферменты, естественным образом содержащиеся в некоторых продуктах, таких как авокадо или ананас, делают пищу более здоровой и легко усваиваемой. Приготовление пищи денатурирует эти ферменты, изменяя их форму, так что они не могут эффективно работать. Однако, согласно исследованию 2002 года, пищеварительная система самостоятельно вырабатывает множество ферментов, которые извлекают питательные вещества из пищи [3].
Таким образом, сыроедение до сих пор считается спорной концепцией, которая имеет свои преимущества и недостатки.
«Сыроедение начало активно распространяться после того, как в журналах и на телевидении в 2000-х годах транслировали эту диету как выбор звезд мировой величины. Это система питания, при которой употребляют в пищу только сырые, не прошедшие тепловую обработку, продукты. Нагревать продукты допускается только до температуры 60 градусов по Цельсию. В рационе большинства сыроедов присутствуют фрукты, овощи, орехи, злаки, бобовые. Но есть и более строгие варианты».
Диета при сыроедении
Можно подумать, что сыроедение равнозначно вегетарианству, и в некоторых случаях это действительно так, однако далеко не всегда. Поскольку эта диета не является строгой, существует несколько ее разновидностей.
- Строго веганская вариация, при которой в пищу можно употреблять только продукты растительного происхождения, не обработанные термически.
- Сыроедческая вегетарианская диета, в которую добавляют яйца и молочные продукты.
- Сыроедческая диета, которая включает в себя мясо и рыбу в сыром виде.
В рацион сыроедов могут входить продукты растительного происхождения:
- овощи;
- фрукты;
- бобовые;
- крупы;
- сырые орехи;
- различные семена;
- масло холодного отжима, нерафинированное;
- ореховое молоко;
- дрожжи;
- водоросли.
Все они должны быть термически не обработанными.
Также можно есть продукты животного происхождения, если они не подвергались нагреванию:
- сырое мясо говядины, поскольку оно безопасно, в отличие от сырой курятины;
- сырые яйца;
- молоко и молочные продукты, непастеризованные;
- сырая рыба.
Допускается:
- ферментирование, то есть маринование или засаливание, но в холодной воде;
- высушивание на солнце;
- замачивание в холодной воде на ночь или дольше (так можно подготовить бобовые или крупы к употреблению).
Продукты, которых необходимо избегать:
- обработанные овощи, фрукты, мясо и яйца;
- кисломолочные продукты, приготовленные с помощью нагревания;
- алкоголь;
- рафинированные масла;
- чай и кофе.
В чем вред сыроедения
Диета, включающая только сырые продукты, для кого-то может быть полезна, но при этом несет в себе и определенные риски.
Ее сложно сбалансировать
Поскольку чаще всего сыроеды все же придерживаются вегетарианского рациона, им оказывается сложно соблюсти баланс витаминов и микроэлементов в диете. Например, есть исследования, показывающие, что часто именно вегетарианцы недополучают в своем рационе витамин B12 [4]. Этим элементом богаты продукты животного происхождения, такие как мясные и птичьи субпродукты, морепродукты, говядина и яичный желток. Дефицит этого витамина может привести к анемии, сердечным заболеваниям, проблемам с нервной системой [5]. То же самое можно сказать о кальции и витамине D, дефицит которых характерен для сыроедов, придерживающихся вегетарианской диеты [6].
Вызывает проблемы с зубами
Сыроедение построено на употреблении в пищу большого количество овощей и фруктов и соков из них. В необработанном виде они негативно влияют на состояние зубов, истончают эмаль и ведут к разрушениям. Исследования показали, что именно сыроедение приводит к существенной эрозии зубов [7].
Может привести к нарушениям фертильности
Строгая сыроедческая веганская диета характерна низким содержанием калорий, что приводит к критическому снижению веса. Для женщин это опасно тем, что может вызвать нарушение или прекращение менструаций — аменорею [8]. Причем исследования показали, что чем выше доля сырых продуктов, тем выше риски возникновения этого состояния. При соблюдении диеты, состоящей только из сырых продуктов, вероятность аменореи увеличивается в семь раз.
Увеличивает риск пищевого отравления
Есть продукты, которые требуют термической обработки, чтобы их стало возможно употреблять в пищу. В противном случае они могут привести к серьезным пищевым отравлениям.
В частности, мясо (особенно куриное), яйца, непастеризованное молоко и моллюски могут представлять опасность в необработанном виде. Но и растительные продукты в неприготовленном виде могут быть вредны. Например, красная фасоль токсична, если ее употреблять в сыром виде [9].
Патимат Магомедова:
«Врачи во всем мире не рекомендуют придерживаться сыроедения, поскольку эта система питания не сбалансирована. Продолжительная приверженность неизбежно приведет к дефициту макро- и микронутриентов. Чаще всего это дефицит белка, кальция, железа, фолиевой кислоты (В9), витамина В12. Также эта диета, будучи резко ограничительной, может быть фактором риска развития расстройства пищевого поведения.
Проводились различные исследования о пользе и вреде сыроедения. Так, в финском исследовании у сыроедов был выявлен низкий уровень ПНЖК омега-3. У детей, растущих на «сырой» диете, отмечалась низкорослость и тенденция к неврологическим заболеваниям. У женщин-сыроедов чаще возникало нарушение менструального цикла по типу аменореи. Из плюсов стоит отметить, что снижается масса тела (что вполне ожидаемо, учитывая резкие ограничения в выборе продуктов питания), содержание холестерина в крови и триглицеридов.
Часто слышу и вижу, как последователям сыроедения с целью восполнения многочисленных дефицитов, врачи-диетологи, нутрициологи назначают сложные схемы из многочисленных БАД (поливитаминные комплексы) и протеиновые коктейли. Может ли БАД, не прошедшая надлежащий контроль, оказать эффект, сравнимый с микроэлементами, получаемыми из пищи? К сожалению, нет. И, как показывает практика, очень часто производители добавок указывают неточную информацию о составе и дозировках, вследствие чего может развиться токсический гепатит.
Кому категорически не рекомендуется придерживаться этого стиля питания? Детям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, пожилым и людям с хроническими заболеваниями. Если вы все-таки решили перейти в лагерь сыроедов, то, прежде чем это сделать, рекомендую очную консультацию эндокринолога и диетолога».
Есть ли польза от сыроедения
Ученые отмечают, что в подобной диете есть и положительные стороны. О том, насколько полезны свежие овощи, фрукты и орехи, известно давно. Благодаря высокому содержанию этих продуктов в рационе сыроедов улучшается работа сердечно-сосудистой системы, снижается сахар и уровень плохого холестерина, а вместе с ним и риск диабета [10, 11].
Кроме этого, то, что для кого-то может быть опасным, для другого станет спасением. Снижение веса может быть неприятным и опасным побочным эффектом при недостаточном весе. Однако для людей с избыточным весом или ожирением похудение от сыроедческой диеты будет полезно [12].
Большое содержание клетчатки хорошо сказывается на пищеварении, она влияет на рост полезных бактерий, которые, в свою очередь, могут снимать воспаления в кишечнике и снижать симптомы таких заболеваний, как болезнь Крона или язвенный колит [13, 14, 15].
«Польза сыроедения может рассматриваться как сохранение витаминов, микроэлементов и минералов, необходимых для жизнедеятельности организма. Отказ от насыщенных жиров и трансжиров, образующихся при термической обработке, предотвращает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Диета помогает снизить массу тела. Пищевые волокна, содержащиеся в свежих фруктах и овощах, улучшают перистальтику кишечника и нормализуют стул.
Сыроедение может стать непродолжительным (около 2–5 недель) вариантом диетотерапии при ожирении, гипертонической болезни, подагре, мочекаменной болезни, аллергии, болезнях кожи и других заболеваниях».
«Сыроедение очень часто воспринимается как некая форма детокса. В рацион включаются свежевыжатые соки из овощей и фруктов, смузи и салаты. Я считаю, так резко менять свой рацион и добавлять в него экзотические и несезонные продукты не стоит. Почему? Веками, из поколения в поколение, люди передают свою микробиоту потомкам. Благодаря этому мы привыкаем к определенным продуктам, а нехарактерные для нашего рациона переносим с трудом. Поэтому я всегда советую не увлекаться манго, питахайей и нектаром из личи, а есть смородину летом, репу и сливу — осенью, квашеную капусту и черную редьку зимой.
Но если вы никогда не ели таких богатых клетчаткой овощей, ограничиваясь огурцами и салатом айсберг, то вводите редьку аккуратно, понемногу. Сделайте салат из смеси тертой редьки, моркови, огурца и пекинской капусты. Обязательно добавьте жир, идеально — оливковое масло, домашний майонез или сметану. Так нагрузка на кишечник будет минимальной.
Я всем очень советую начать квасить овощи самостоятельно, так как купить качественный продукт без добавленного сахара и консервантов сложно. Часто вы едите маринованную капусту вместо квашеной или продукт с добавлением сахара и консервантов.
Что касается тартаров и карпаччо из сырого мяса и рыбы, здесь есть два правила. Первое — все та же «память микробиоты». Если вы не француз и ваша мама не ела на обед тартар из говядины, попробовав это блюдо впервые, вы, возможно, столкнетесь с негативной реакцией кишечника. Второе правило — требуется идеальная свежесть исходного продукта и кристальная чистота на кухне в момент приготовления. В сыром мясе и рыбе очень быстро размножаются бактерии, и без термальной обработки вы рискуете получить отравление. Поэтому советую не готовить такие вещи дома из непонятно откуда взятого исходного материала. Хотите тартар — сходите в дорогой ресторан, которому доверяете».
