Каша на обед и ужин. Пять лучших рецептов от шеф-поваров

. Овсянка с пармезаном, гречка с уткой или «Каша лесника»
Обновлено 28 октября 2022, 09:57

Шефы уверяют, что овсянка на пармезановой воде может стать альтернативой карбонаре, а зеленая гречка запросто заменит ризотто. Просто надо знать, как это можно приготовить.

Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин выяснил у экспертов несколько интересных рецептов.

Овсянка с пармезаном, беконом и шпинатом

Шеф-повар Александр Архипов, Capito Cafe

Ингредиенты на 2 порции:

  • Овсянка — 200 г
  • Яйцо — 2 шт.
  • Бекон — 50 г
  • Шпинат — 30 г
  • Вода — 2 стакана
  • Сливочное масло — 15 г
  • Корки пармезана

Способ приготовления:

  1. Залить водой корки от куска пармезана (идеальная утилизация сырных корок, выкидывать которые жалко), можно добавить тертого пармезана и настоять минимум час.
  2. Потом залить овсянку этой водой и оставить на ночь.
  3. Утром просто сварить кашу до готовности в этой же воде. Нет корок — ничего страшного, сварите овсянку в подсоленной воде.
  4. Параллельно обжарьте бекон, добавьте шпинат. Сварите яйца пашот.
  5. Разложите по тарелкам кашу, сверху — бекон со шпинатом и яйца. Приправьте сливочным маслом и добавьте специй по вкусу.

Гречневая каша с грибами

Шеф-повар Тимофей Сулима, ресторан Fl ør

Ингредиенты:

  • Зеленая гречка — 80 г
  • Вешенки — 30 г
  • Свежие белые грибы — 30 г (или замороженные — 50 г)
  • Чеснок — 2 г
  • Соль — 2 г
  • Черный молотый перец — 1 г
  • Растительное масло — 20 мл
  • Сливочное масло — 20 г
  • Сливки 33% — 30 мл
  • Пармезан (или другой выдержанный сыр) — 5 г
  • Молоко — 10 мл
  • Грибной или овощной бульон — 100 мл
  • Оливковое масло — 5 мл

Способ приготовления:

  1. Гречку промойте холодной проточной водой три-пять раз, залейте кипятком на сантиметр выше уровня самой гречки, оставьте запариваться под крышкой и плотным полотенцем.
  2. Приготовьте мусс из пармезана. Для этого сыр натрите на мелкой терке, молоко разогрейте, но не кипятите. Сыр растворите в молоке.
  3. Холодные сливки взбейте венчиком или миксером до пиков, соедините с сырно-молочной смесью и посолите.
  4. Готовый мусс должен быть комнатной температуры.
  5. Тем временем гречка запарилась и впитала в себя весь кипяток.
  6. Белые грибы и вешенки обжарьте на растительном масле с добавлением чеснока до золотистой корочки, добавьте гречку, слегка обжарьте и добавьте бульон.
  7. Бульон должен выкипеть на 60%. Доведите солью и перцем до вкуса. Каша готова.
  8. При подаче кашу выложите в глубокую тарелку, полейте муссом по всей поверхности, сверху сбрызните оливковым маслом, по желанию можно добавить черный молотый перец.

«Каша лесника»

Бренд-шеф Андрей Федосеев, корнер «Каша» на Усачевском

Ингредиенты на 4 порции:

  • Крупа перловая — 120 г
  • Грибы белые — 200 г
  • Тимьян — 4 веточки
  • Соль копченая — 8 г
  • Петрушка листовая — 10 г
  • Бульон грибной — 300 мл
  • Чеснок свежий — 10 г
  • Грибной крем — 100 г
  • Сливочное масло топленое — 20 г

Способ приготовления:

  1. Перловую крупу промыть, немного обжарить на сухой сковороде с высокими бортами, затем отварить 25–30 минут, поэтапно добавляя бульон по 1/3 части.
  2. Грибы обжарить с чесноком и травами до золотистого цвета.
  3. Перловую крупу заправить грибным кремом, добавить обжаренные грибы, рубленную петрушку.
  4. Снять кашу с огня, добавить топленое сливочное масло и интенсивно перемешать.

Ингредиенты для грибного крема:

  • Грибы белые — 100 г
  • Грибы шампиньоны — 100 г
  • Грибы подосиновики — 100 г
  • Лук красный сладкий — 200 г
  • Чеснок — 10 г
  • Розмарин — 8 г
  • Портвейн — 50 г
  • Сыр маскарпоне — 100 г
  • Грибной бульон — 200 г
  • Сливки 22% — 100 мл
  • Масло растительное — 70 г

Способ приготовления:

  1. В сковороде обжарить красный лук, добавить грибы, предварительно нарезанные крупным кубиком, обжарить до золотистого цвета.
  2. Влить портвейн — выпарить, добавить грибной бульон, сливки и сыр маскарпоне. Снять с огня.
  3. Переместить в чашу блендера, пробить до кремовой текстуры.
  4. Получившийся крем смешать с кашей.

Зеленая гречка с уткой и пармезаном

Концепт-шеф Вячеслав Казаков, ресторан Saiko

Ингредиенты:

  • Гречка зеленая — 100 г
  • Утка — 50 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Пармезан — 15 г
  • Шпинат — 15 г
  • Вяленые томаты — 10 г
  • Вода — 100 мл
  • Хлопья гречневые — 5 г

Способ приготовления:

  1. Предварительно замоченную зеленую гречку варим до полуготовности.
  2. Добавляем туда вяленые томаты, предварительно нарезанную небольшими кусочками утку и провариваем все это вместе две минуты.
  3. Затем добавляем сливочное масло и пармезан до загустения, а в конце — нарезанный шпинат.
  4. Все перемешиваем и доводим до вкуса солью и перцем.
  5. При подаче украшаем блюдо гречневыми хлопьями.

Овсяная каша с пармезаном

Шеф-повар Анатолий Клочков, ресторан Sempre

Ингредиенты:

  • Геркулес — 50 г
  • Фильтрованная вода — 200 мл
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Пармезан тертый — 20 г
  • Сахар — 10 г
  • Соль — 5 г
  • Масло сливочное — 10 г
  • Уксус столовый — 10 мл
  • Трюфельное масло — 2 мл

Способ приготовления:

  1. Геркулес промыть под проточной водой или в миске, пока вода не станет прозрачной.
  2. Затем выложить геркулес в кастрюлю, залить 150 мл воды и поставить варить минут на 15–20, до полуготовности.
  3. Когда вся вода выкипит, добавить 50 мл воды к геркулесу, довести до вкуса сахаром и солью, также добавить кусочек сливочного масла. Варить еще минут пять.
  4. В отдельный сотейник налить воды, добавить соль и уксус.
  5. В едва кипящую воду разбить яйцо и оставить минуты на четыре.
  6. Затем достать яйцо шумовкой, выложить на салфетку, чтобы стекла жидкость.
  7. Готовую кашу переложить в тарелку, сверху поместить яйцо пашот, посыпать все пармезаном и полить трюфельным маслом.
Поделиться
Авторы
Теги