Каша на обед и ужин. Пять лучших рецептов от шеф-поваров
. Овсянка с пармезаном, гречка с уткой или «Каша лесника»Обновлено 28 октября 2022, 09:57
Шефы уверяют, что овсянка на пармезановой воде может стать альтернативой карбонаре, а зеленая гречка запросто заменит ризотто. Просто надо знать, как это можно приготовить.
Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин выяснил у экспертов несколько интересных рецептов.
Овсянка с пармезаном, беконом и шпинатом
Шеф-повар Александр Архипов, Capito Cafe
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты на 2 порции:
- Овсянка — 200 г
- Яйцо — 2 шт.
- Бекон — 50 г
- Шпинат — 30 г
- Вода — 2 стакана
- Сливочное масло — 15 г
- Корки пармезана
Способ приготовления:
- Залить водой корки от куска пармезана (идеальная утилизация сырных корок, выкидывать которые жалко), можно добавить тертого пармезана и настоять минимум час.
- Потом залить овсянку этой водой и оставить на ночь.
- Утром просто сварить кашу до готовности в этой же воде. Нет корок — ничего страшного, сварите овсянку в подсоленной воде.
- Параллельно обжарьте бекон, добавьте шпинат. Сварите яйца пашот.
- Разложите по тарелкам кашу, сверху — бекон со шпинатом и яйца. Приправьте сливочным маслом и добавьте специй по вкусу.
Гречневая каша с грибами
Шеф-повар Тимофей Сулима, ресторан Fl ør
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты:
- Зеленая гречка — 80 г
- Вешенки — 30 г
- Свежие белые грибы — 30 г (или замороженные — 50 г)
- Чеснок — 2 г
- Соль — 2 г
- Черный молотый перец — 1 г
- Растительное масло — 20 мл
- Сливочное масло — 20 г
- Сливки 33% — 30 мл
- Пармезан (или другой выдержанный сыр) — 5 г
- Молоко — 10 мл
- Грибной или овощной бульон — 100 мл
- Оливковое масло — 5 мл
Способ приготовления:
- Гречку промойте холодной проточной водой три-пять раз, залейте кипятком на сантиметр выше уровня самой гречки, оставьте запариваться под крышкой и плотным полотенцем.
- Приготовьте мусс из пармезана. Для этого сыр натрите на мелкой терке, молоко разогрейте, но не кипятите. Сыр растворите в молоке.
- Холодные сливки взбейте венчиком или миксером до пиков, соедините с сырно-молочной смесью и посолите.
- Готовый мусс должен быть комнатной температуры.
- Тем временем гречка запарилась и впитала в себя весь кипяток.
- Белые грибы и вешенки обжарьте на растительном масле с добавлением чеснока до золотистой корочки, добавьте гречку, слегка обжарьте и добавьте бульон.
- Бульон должен выкипеть на 60%. Доведите солью и перцем до вкуса. Каша готова.
- При подаче кашу выложите в глубокую тарелку, полейте муссом по всей поверхности, сверху сбрызните оливковым маслом, по желанию можно добавить черный молотый перец.
«Каша лесника»
Бренд-шеф Андрей Федосеев, корнер «Каша» на Усачевском
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты на 4 порции:
- Крупа перловая — 120 г
- Грибы белые — 200 г
- Тимьян — 4 веточки
- Соль копченая — 8 г
- Петрушка листовая — 10 г
- Бульон грибной — 300 мл
- Чеснок свежий — 10 г
- Грибной крем — 100 г
- Сливочное масло топленое — 20 г
Способ приготовления:
- Перловую крупу промыть, немного обжарить на сухой сковороде с высокими бортами, затем отварить 25–30 минут, поэтапно добавляя бульон по 1/3 части.
- Грибы обжарить с чесноком и травами до золотистого цвета.
- Перловую крупу заправить грибным кремом, добавить обжаренные грибы, рубленную петрушку.
- Снять кашу с огня, добавить топленое сливочное масло и интенсивно перемешать.
Ингредиенты для грибного крема:
- Грибы белые — 100 г
- Грибы шампиньоны — 100 г
- Грибы подосиновики — 100 г
- Лук красный сладкий — 200 г
- Чеснок — 10 г
- Розмарин — 8 г
- Портвейн — 50 г
- Сыр маскарпоне — 100 г
- Грибной бульон — 200 г
- Сливки 22% — 100 мл
- Масло растительное — 70 г
Способ приготовления:
- В сковороде обжарить красный лук, добавить грибы, предварительно нарезанные крупным кубиком, обжарить до золотистого цвета.
- Влить портвейн — выпарить, добавить грибной бульон, сливки и сыр маскарпоне. Снять с огня.
- Переместить в чашу блендера, пробить до кремовой текстуры.
- Получившийся крем смешать с кашей.
Зеленая гречка с уткой и пармезаном
Концепт-шеф Вячеслав Казаков, ресторан Saiko
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты:
- Гречка зеленая — 100 г
- Утка — 50 г
- Масло сливочное — 15 г
- Пармезан — 15 г
- Шпинат — 15 г
- Вяленые томаты — 10 г
- Вода — 100 мл
- Хлопья гречневые — 5 г
Способ приготовления:
- Предварительно замоченную зеленую гречку варим до полуготовности.
- Добавляем туда вяленые томаты, предварительно нарезанную небольшими кусочками утку и провариваем все это вместе две минуты.
- Затем добавляем сливочное масло и пармезан до загустения, а в конце — нарезанный шпинат.
- Все перемешиваем и доводим до вкуса солью и перцем.
- При подаче украшаем блюдо гречневыми хлопьями.
Овсяная каша с пармезаном
Шеф-повар Анатолий Клочков, ресторан Sempre
Фото: Пресс-служба
Ингредиенты:
- Геркулес — 50 г
- Фильтрованная вода — 200 мл
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Пармезан тертый — 20 г
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
- Масло сливочное — 10 г
- Уксус столовый — 10 мл
- Трюфельное масло — 2 мл
Способ приготовления:
- Геркулес промыть под проточной водой или в миске, пока вода не станет прозрачной.
- Затем выложить геркулес в кастрюлю, залить 150 мл воды и поставить варить минут на 15–20, до полуготовности.
- Когда вся вода выкипит, добавить 50 мл воды к геркулесу, довести до вкуса сахаром и солью, также добавить кусочек сливочного масла. Варить еще минут пять.
- В отдельный сотейник налить воды, добавить соль и уксус.
- В едва кипящую воду разбить яйцо и оставить минуты на четыре.
- Затем достать яйцо шумовкой, выложить на салфетку, чтобы стекла жидкость.
- Готовую кашу переложить в тарелку, сверху поместить яйцо пашот, посыпать все пармезаном и полить трюфельным маслом.
Поделиться
Вас может заинтересовать
