5 необычных рецептов блюд из баклажанов от шеф-поваров

. Как приготовить бабагануш и другие рецепты, которые всегда пригодятся
Обновлено 23 сентября 2022, 05:53

В самом разгаре сезон баклажанов. На юге России этот овощ называют «синенькие», но на самом деле баклажаны бывают не только привычного, темно-фиолетового с синим отливом, цвета. Встречаются белые, желтые, розоватые и даже полосатые баклажаны.

Некрахмалистый и низкоуглеводный баклажан — герой ближневосточной кухни, основа «заморской икры» и важный продукт осеннего стола. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин собрал интересные рецепты от мастеров.

Бабагануш с грецким орехом

Шеф-повар Вячеслав Казаков, ресторан Hands

Ингредиенты на 4 порции

  • Баклажан — 690 г
  • Чеснок — 80 г
  • Орех грецкий — 60 г
  • Тахина — 20 г
  • Сок лимона — 25 мл
  • Листики тархуна — 25 г

Способ приготовления

  1. Запекаем баклажан в духовке при температуре 180 ℃, проткнув его перед этим в нескольких местах, около 45–50 минут. Его готовность легко проверить зубочисткой: она должна без труда входить в овощ.
  2. Там же томим чеснок в фольге, предварительно сбрызнув маслом и посолив.
  3. Пока готовятся баклажан и чеснок, замочим в воде грецкий орех и проварим его до мягкости. После сливаем воду и оставляем орех под крышкой, чтобы он не остыл.
  4. Готовые баклажан и чеснок очищаем от кожуры и пробиваем в мощном блендере вместе с грецким орехом и тахини.
  5. Добавляем специи, соль, перец и сахар для баланса. В пробитую смесь добавляем сок лимона и тархун.
  6. Сервируем как хумус, но при подаче поливаем оливковым маслом. Можно подавать с лепешкой или хлебом.

Тост с баклажаном и тахини

Ресторатор Виктория Марголина, Lilu Kitchen

Ингредиенты

  • Хлеб деревенский — 50 г
  • Баклажан — 100 г
  • Кинза — 3 г
  • Орех кедровый — 3 г
  • Перец черный молотый — 1 г
  • Томаты узбекские — 50 г
  • Чеснок — 10 г

Для соуса тахини

  • Паста тахини — 140 г
  • Чеснок — 2 г
  • Соль морская — 2 г
  • Сок лимона — 12 мл

Способ приготовления

  1. Сначала делаем соус: пасту, соль и сок лимона перемешиваем, чеснок мелко нарезаем и добавляем в соус.
  2. Хлеб поджариваем с двух сторон на оливковом масле.
  3. Баклажан нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле 5 минут.
  4. В 20 г соуса добавляем баклажан и мелко нарезанный чеснок. Томат режем на шесть частей. На хлеб выкладываем соус с баклажаном и чесноком, далее кладем томаты и украшаем кинзой и кедровым орехом.
  5. Сверху добавляем немного черного молотого перца.

Копченый баклажан с томатами и песто

Шеф-повар Никита Овчинников, ресторан Gigi

Ингредиенты на 2 порции

  • Баклажан — 1 шт.
  • Томаты узбекские — 2 шт.
  • Кедровые орехи — 10 г
  • Оливковое масло — 10 мл
  • Микрозелень — 5 г
  • Соль — 2 г
  • Перец молотый — 2г

Для песто

  • Базилик — 50 г
  • Оливковое масло — 50 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Кедровые орехи — 30 г
  • Соль — 2 г

Способ приготовления

  1. Промыть томаты и баклажан в теплой воде. Разрезать баклажан вдоль на две равные части.
  2. Обжарить баклажан на сковороде гриль. На дно кастрюли насыпать опилки для копчения. Поджечь их, поместить внутрь баклажан и коптить 15 минут. Разогреть духовку до 160 ℃.
  3. Запекать в ней баклажан в течение 30 минут. Затем полностью его остудить.
  4. Промыть листья базилика в теплой воде. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.
  5. Все ингредиенты для соуса песто пробить в блендере до однородной массы.
  6. У томатов удалить плодоножку. Разрезать томаты на дольки. На тарелки выложить половины баклажана, сверху разместить дольки томата и приправить песто.
  7. При подаче украсить кедровыми орехами, микрозеленью и полить оливковым маслом.

Баклажан в соусе пармезан

Бренд-шеф Аш Сирадегян, ресторан Ave, Pasta!

Способ приготовления

  1. Баклажан среднего размера очистить от кожицы, вилкой проткнуть со всех сторон, посолить и на 5–10 минут положить в соленую воду, чтобы убрать горечь.
  2. Затем запекать баклажан при температуре 180–200 ℃ в течение 20 минут до готовности продукта.

Соус для баклажана

  • Натертый пармезан — 100 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Молоко — 100 мл

Все взбить блендером.

Конкассе из сладких томатов

Ингредиенты

  • Томаты — 150 г
  • Зеленый базилик — 15 г
  • Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

  1. У томатов удалить плодоножку, надрезать кожицу и опустить их в кипящую воду на 10–50 секунд. Резко охладить в воде со льдом.
  2. Кожицу снять, помидоры разрезать и удалить семена и жидкость. Нарезать на мелкие, 2–5 мм, кубики.
  3. Смешать с солью, перцем и мелко нарезанным базиликом.
  4. Собираем наше блюдо. Для этого разогреем соус на очень слабом огне 30 секунд и выложим его в тарелку. В него поместим готовый баклажан.
  5. Сверху выложим две столовые ложки томатного конкассе, сбрызнем оливковым маслом и украсим зеленым базиликом.

Аджапсандали

Ресторатор Хатуна Колбая, Saperavi Cafe

Ингредиенты

  • Баклажаны — 1кг
  • Болгарский перец — 500 г
  • Лук репчатый — 500 г
  • Томаты — 500 г
  • Чеснок по вкусу
  • Кинза, петрушка, базилик красный
  • Уцхо-сунели

Способ приготовления

  1. Овощи очистить от кожуры и нарезать кубиками размером примерно 3х3 см.
  2. Пожарить по отдельности на растительном масле баклажаны, лук, перец болгарский.
  3. Смешать жареные овощи в кастрюле с толстым дном и стенками, добавить натертые на мелкой терке помидоры, нарезанную зелень, перемешать и поставить на средний огонь.
  4. Перемешать, добавить соль, специи, чеснок и томить до готовности.
Поделиться
Авторы
Теги