В Китае есть свой самовар — хого. Вот как он выглядит и что в нем варят
. Культовый метод приготовления еды на огне и в компании
Обычно мы идем в ресторан, чтобы попробовать то, что приготовил шеф-повар. Но идея китайского хого совсем в другом — вы готовите еду сами, на свой вкус, причем делаете это в компании, и чем больше вас за столом, тем лучше, тем бодрее и веселее беседа.
Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин разбирался, как хого превращает трапезу из насыщения в развлечение, при этом каждый может воспользоваться советами традиционной китайской кухни или придумать блюдо по своему вкусу.
История хого
Хого отсылает к историческому наследию Китая: по разным версиям, блюду в «огненном котле» больше двух тысяч лет, а привнесли его в страну кочевники из монгольских степей. «Холодная, промозглая, с высокой влажностью погода северных территорий Китая могла быть причиной создания китайского хого, — рассказывает Хайлун Ли, ресторатор, владелец корнера «Чи Ти» в «Eat Market Смоленка». — Котел с кипящим бульоном на обеденном столе позволял принимать постоянно горячую пищу в плохо отапливаемых хижинах бедных крестьян».
Раньше хого готовили и ели только в холода, но со временем блюдо стало появляться на столах в любое время года. Во многих китайских домах есть специальные печи и кухонная утварь для его приготовления. Хого настолько популярен в китайских семьях, что посуда и продукты для него продаются в обычных супермаркетах.
Похожие блюда имеются и во Вьетнаме, Индонезии, Корее, Малайзии, Японии. К примеру, японский вариант хого носит название «сябу-сябу».
Приготовление хого
Хого — это традиционная китайская трапеза. Так называют все, что к ней относится: это и стол, и посуда, и плитка, и особым образом нарезанная еда. Посредине стола для хого находится варочная поверхность, на которую устанавливается специальный котел. Он может иметь одно отделение, но чаще делится на несколько. В каждое из них заливают кипящий бульон со своим, особенным вкусом: острый, пряный, нежный и так далее.
Затем подаются блюда с подготовленными овощами, ломтиками тонко нарезанного, почти просвечивающего мяса, рыбы, замороженными креветками и крабовыми палочками, тофу, рисовыми шариками и лапшой, корнем лотоса и прочими ингредиентами, среди которых встречаются такие экзотические, как кровяной творог и свиная аорта. В домашних условиях набор блюд зависит от выбора хозяев дома. В ресторане вы можете выбирать ингредиенты в специальном хого-меню.
В состав хого могут входить разнообразные продукты, отмечает владелец ресторана «Чуаньюй» Чжан Ган. К примеру, на востоке и юге Китая принято использовать для приготовления этого блюда морепродукты. Мясо, в свою очередь, в хого добавляют значительно реже. Хого с дикими грибами — деликатес китайской провинции Юньнань. Для такого хого используется грибной бульон, который варится в течение многих часов с добавлением разных видов сушеных диких грибов.
Самое интересное — процесс приготовления хого. Каждый участник трапезы сам выбирает, что именно ему хочется попробовать. Кусочки выбранного лакомства палочками отправляются в бульон на две-три минуты. После чего их оттуда вылавливают черпаком и едят, сдабривая одним или несколькими соусами.
При варке хого можно регулировать температуру бульона, время приготовления ингредиентов, очередность их погружения в горячий бульон. Китайцы считают, что рубец будет особенно вкусным, если его варить ровно 20 секунд, а тонко нарезанное мясо надо бросать в бульон и варить до кипения, либо трижды окунать, каждый раз считая до трех.
Почему стоит заказывать двойной китайский хого
Двойной хого — это не размер порции, а указание на то, что готовить его можно будет в двух разных бульонах. Котел для него разделен на два сектора. В одном находится острый — такой, что перехватывает дыхание, — бульон, в другом — не острый.
В остром бульоне хого два главных компонента. Первый — это сухой красный перец чили. Эту приправу китайцы любят добавлять в любое блюдо. Она есть в двух вариациях: нарезанные стручки и молотые или тертые зерна. Вторая специя — сычуаньский перец. В Китае он издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Еще имбирь и репчатый лук, которые способствуют пищеварению и укрепляют иммунитет.
«В Китае любят особенно острый бульон с пивом или водкой, — отмечает Хайлун Ли. — Но предупреждаю сразу: острая половина будет действительно острой. Поэтому мы варим все в неострой половине, а из острой в свои миски просто понемногу добавляем бульон».
В общем, даже если вы большой любитель острой еды, стоит остановить свой выбор именно на двойном китайском хого: чередование острого и более пресного бульона будоражит вкусовые рецепторы.
Почему хого так популярен
Хого, или, как его еще называют, китайский самовар, — это одновременно и блюдо, и метод его приготовления, и стиль приятного времяпрепровождения в кругу семьи и друзей. Близкие собираются вокруг самовара, общаются, едят и веселятся. Многие китайцы готовят хого дома, но могут отправиться ради него и в ресторан — там проще собраться большой компанией.
В таких местах стоят десятки столов с оборудованием для хого. На каждом кипят, пышут паром самовары, но вентиляция и кондиционирование всегда отличные — никакого жара ни от готовящегося супа, ни от плиты не чувствуется. В жар может кинуть разве что от острого бульона.
«Хого чаще всего заказывают любители азиатской кухни, — рассказывает Ангелина Цой, управляющая кафе CVC на Чистых прудах. — К ним примыкают компании молодых людей, которые хотят попробовать что-то новое и необычное. С хого они попадают в самую точку».
Трапеза в стиле хого может длиться не один час, и в любой момент времени еда будет свежей и горячей. Это одна из главных причин, почему китайцы так любят хого. В приготовлении хого участвуют все сотрапезники.
А еще хого считается очень полезным, так как при варке сохраняется больше питательных веществ, чем при обжаривании. Например, некоторые специи и приправы в составе бульона помогают побороть простуду и головные боли.
Где есть хого в Москве
Корнер «Чи Ти» предлагает хого в нарядном синем самоваре с драконами (3900 руб. на четверых). Это два бульона: острый крепкий говяжий и прозрачный куриный с имбирем. По кругу — наполнители: говяжья вырезка тончайшими слайсами, куриные и рыбные тефтельки, мидии, сухой тофу и спаржа, корень лотоса, сочные листы пакчой, рисовое тесто и крабовые палочки, паровые булочки — всего 15 ингредиентов. И соусы: в меру острый арахисовый и жгучий томатный. Шефы Джоу Дэсинь и Тянь Ган расскажут, как правильно со всем этим управляться, что и в какой последовательности погружать в бульон. А еще здесь можно заказать порцию на одного (690 руб.). Это своеобразный киномонтаж: общение и самостоятельное приготовление хого пропускаем и получаем тарелку уже сваренных в бульоне продуктов — мяса, мидий, кальмаров, корня лотоса.
В кафе китайской кухни CVC хого готовят на двоих (4000 руб.) и на четверых (8000 руб.). В набор ингредиентов для него входит говядина, свиная шейка, баранина, куриная грудка, свиная грудинка, тофу, шампиньоны, морская капуста, зелень, крахмальная лапша и спаржа. В хого на четверых добавляют еще мидии, креветок и вонголе. По особому меню для хого можно заказать и другие ингредиенты, например утиную кровь, древесные грибы или картофель. К хого здесь подают девять разных соусов и приправ. Самовары хого в CVC скомбинированы с настольными грилями, так что вместе с хого можно заказать и наборы продуктов для BBQ и жарить их самостоятельно.
В хого из города Чунцин в центральной части Китая традиционно используют много острых приправ и ароматного сычуаньского перца. Чунцинский хого отличается чудесным ароматом и удивительным вкусом. А всего вкусов, согласно традиции, у чунцинского хого четыре: «ма» (вызывающий онемение острый вкус), «ла» (остро-жгучий), «сянь» (свежий, изысканный) и «сян» (ароматный). Чунцинский хого готовят в ресторане «Чуаньюй». Здесь к бульонам (острый или не острый, овощной, халяль или двойной) подают более 30 разных ингредиентов. Среди них соевые ростки, китайская капуста, листья салата романо, шпинат, морская капуста, вешенки, шампиньоны, картофель, грибы, корень лотоса, редька, зелень, спаржа, говядина, куриные сердца, ветчина, бекон, говяжьи фрикадельки, рубец, свиная кожа, рыбные фрикадельки, креветки, каракатицы, крабовые палочки, перепелиные яйца, стеклянная лапша, тофу.
Отдельное приключение и опыт — составление многокомпонентного соуса. Китайцы предпочитают брать за основу кунжутное масло, но соус на кунжутной пасте лучше обволакивает ингредиенты. Чтобы сгладить излишнюю остроту, к хого подают отварной рис, а на десерт — пинфэ, освежающее ледяное желе из бобов с жженой карамелью и цукатами. Стоит такой пир 2280 руб. на человека, при этом заказывать ингредиенты для хого можно безлимитно.
