«Все играют»: шеф-кондитер «Dr. Живаго» — о работе современного ресторана
. Дарья Говорова рассказала о свободе выбора и российских продуктахШеф-кондитер ресторана «Dr. Живаго» Дарья Говорова рассказала о свободе выбора
Дарья Говорова
Ресторан «Dr. Живаго», недавно отметивший десятилетие, радует жителей и гостей столицы своим традиционным меню. За это время здесь успели обновить немало блюд, но всегда чтили предпочтения гостей, которые нашли в ресторане свой островок стабильности. Однако некоторые перемены в ближайшее время явно удивят поклонников.
Новый шеф-кондитер ресторана «Dr. Живаго» Дарья Говорова прошла долгий путь, отталкиваясь от собственных желаний и предпочтений в разные периоды жизни, каждый из которых внес свою лепту в становление будущего гуру кондитерского искусства. Как из профессионального спорта попасть на кухню ресторана в самом сердце столицы и не растерять себя, отказываясь от эксклюзивных предложений, играть и выигрывать — читайте в нашем интервью.
РБК Life поговорил с шефом о сложности работы в кондитерском ремесле в современных реалиях, доступных продуктах, карьерном пути и свободе, которая так необходима для творчества.
Про карьерный путь
Когда я училась в первом классе, хотела стать полицейским, затем — фотомоделью. Но потом меня забрал большой спорт, профессиональный баскетбол. Играла в него много лет и окончила олимпийскую школу, но по состоянию здоровья не смогла дальше продолжить этот путь и начала искать себя в других профессиях. Подбирала совершенно разные направления: и арт-дизайн, и на телеведущую училась, и на бухгалтера (у меня не одно образование). Но предпочтение я отдала кухне, она меня забрала, перетянула к себе больше, чем все остальные профили, которые я изучала ранее.
Про призвание
После того как я отработала на кухне где-то лет десять, решила попробовать поменять сферу и устроилась в банк кредитным специалистом. Там совершенно другой профиль, другие люди, работа, даже разговоры были другими. Проработав там примерно два-три месяца, в один прекрасный вечер, переключая каналы на телевизоре, я наткнулась на сериал «Кухня». И тут меня будто охватила ностальгия — я вспомнила, что значит работать в этой сфере, какие люди были рядом, какие ощущения я переживала.
На кухне ты живешь: готовишь, общаешься, обсуждаешь идеи. В офисе ты как будто ни в чем не участвуешь, от тебя зависит только нажатие кнопок на компьютере.
Про первые ошибки на кухне
Это было в 2010 году, я тогда только стала шеф-кондитером. Мне пришел крупный заказ на торт весом 12 кг в форме сердца всего за два дня до события. На одной половине торта нужно было воссоздать памятник корабля из Херсона, а на другой — Красную площадь. Я не выходила из ресторана все два дня. Одной из самых сложных задач было создание парусов для корабля. Я никак не могла придумать, как сделать так, чтобы они держались. В итоге как-то выкрутилась из ситуации: выпекала тонкое хрустящее тесто и прятала его под мастику. Тогда не было особых техник, и я почти все время готовила торт в холодильной камере, так как на улице была жара. К тому же кондиционеры не работали и было адски жарко. Помощников у меня не было, я готовила одна.
Когда торт был собран, появилась новая трудность: нужно было перенести его на два этажа вверх, а температура в кухне была около +35 ℃. Пока мы поднимали торт, съехали паруса. Я успела их вернуть на место, и торт успешно доставили в зал. Когда гости начали фотографировать мою работу, мне стало очень приятно. Но в то же время я поняла, что мне нужно набраться опыта, чтобы избегать таких ошибок в будущем.
Про обучение в Европе
Одно из моих первых обучений за границей прошло в Италии. Там меня и других участников курса учили кондитерскому мастерству две девушки, Федерика и Франческа. Они работали во многих ресторанах Италии. Нас полностью погрузили в процесс, учили делать закупки материалов, знакомили с особенностями кондитерского дела. К тому же у них был завод, который поставляет продукцию по всему миру. Когда курс подходил к концу, я спросила, могу ли приобрести некоторые образцы, которые мне особенно понравились (например, каштаны, которые в то время было очень сложно найти). Мне разрешили взять все, что я захочу, и подтвердили, что продукция сертифицирована и может быть доставлена в Россию. Я вернулась с чемоданом с кучей различных кондитерских продуктов и прямо из аэропорта поехала готовить в ресторан.
Про установление связей и карьерные возможности
Со многими людьми, с которыми работала раньше, я продолжаю общаться. Все передружились, переженились, некоторые даже стали крестными. Со всеми расхожусь хорошо, без скандалов. Когда ты растешь на работе, хочешь узнавать что-то новое и тебе дают такую возможность, это отлично. Но когда тебе уже не могут дать то, что нужно, идешь искать другое место.
Меня несколько раз пытались «украсть» в другие рестораны, но я отказывалась. Один из последних случаев был, когда меня пригласили в Сингапур. Переговоры длились почти три месяца. Но в тот момент у меня было шесть проектов, и я не могла их оставить. Хотя предложение было очень выгодным — зарплата в три раза выше, но дело не в деньгах, и я решила отказаться.
Мне говорили: «Ты понимаешь, что попасть в Сингапур для работы почти невозможно?» Кроме того, мне предложили поработать год в Сингапуре, а потом уехать на Бали и в Китай. Я отказалась, говорила, что не пожалею о своем решении, но потом все-таки пожалела. (Смеется.)
Про работу в сети и индивидуальность
В жизни бывают разные ситуации: иногда не сходятся характеры, приходят новые люди и отношения не всегда складываются так, как хотелось бы. Мы с бренд-шефом хорошо работали в команде, но он решил покинуть проект. К тому моменту мы уже устали от постоянной работы, у нас не было индивидуальности, что типично для сети. Нам сообщили, что в течение года предстоит открыть еще рестораны.
Это здорово, потому что есть возможность расти и развиваться, но отсутствие индивидуальности сильно бьет по самолюбию. Ты не можешь даже рассказать, что вот эту классную идею придумал ты. Я решила уйти из команды. Но даже после ухода я помогла открыть еще два проекта дистанционно.
Мне до сих пор звонят бывшие коллеги, мы общаемся. Я не сторонник того, чтобы забирать с собой персонал, переходя из одного проекта в другой. Ты же дал жизнь этому ресторану и должен сделать так, чтобы никто не заметил, если ты уйдешь из него. Я создала меню, организовала рабочие процессы, выстроила порядок, чтобы сотрудники чувствовали себя комфортно.
Про мужчин и женщин на кухне
Если говорить о мужчинах и женщинах на кухне, то мужчин, как правило, больше. Женщины чаще работают с холодными блюдами и кондитерскими изделиями. Но в последнее время я замечаю в кондитерской сфере много мужчин. И, если честно, я этому рада. Мне комфортно работать с мужчинами, сейчас в моей команде в основном парни, девушек практически нет. Это не значит, что я против женщин или не могу с ними работать. Просто я сама женщина и понимаю, что мы более эмоциональны. Бывают моменты, когда возникает напряжение на работе, и тут важно сохранять хладнокровие. Мужчины чаще остаются спокойными в стрессовых ситуациях.
Про мотоциклы и свободу
По Москве удобно ездить на мотоцикле, это не машина, которая может встать в пробку. Когда наступают выходные, я стараюсь выезжать в область. И больше ничего не надо — только ты и мотоцикл. Если рядом единомышленники, они тоже разделят твои эмоции. Воздух, солнце, природа — когда ты на скорости, это все чувствуешь еще острее. Во время съемок визажистка рассказала, что росла в семье байкеров и вот теперь сама собирается купить свой первый байк. Я спросила, что для нее главное в мотоциклах, а она ответила, что это запах. Ведь в автомобиле ты чувствуешь только запах самой машины, а вот на мотоцикле все совсем по-другому. Это правда.
Про учителей
В моем профессиональном становлении участвовал, наверное, мой самый первый бренд-шеф. Я попала к нему, когда он управлял сетью пиццерий «Ми Пьяче». Тогда они были очень популярны, с огромным потоком гостей. Все рестораны находились в центре города, и мне было очень интересно узнать, как можно управлять сразу восемью заведениями. Как-то так сложились обстоятельства, что мы с шефом стали хорошо общаться, и он начал погружать меня в процессы работы. Я была любопытной и задавала много вопросов. Мне тогда было 17–18 лет, решила, что хочу стать шефом, потому что уже изучила всю его кухню. Он сказал мне, что я еще слишком молода для этого. Я не приняла этот ответ, ушла работать в другой ресторан и там стала шеф-кондитером.
Спустя несколько лет мой первый бренд-шеф позвонил мне и попросил помочь закрыть один из его ресторанов (тот, в котором я начинала работу с ним). Он хотел закрыть его красиво — летом, с большой верандой и множеством гостей, чтобы событие было запоминающимся. Я проработала с ним три месяца как сушеф на обычной кухне, хотя в другом ресторане была шеф-кондитером. За это время я многому научилась, он меня направлял.
Тогда я впервые заметила, как меняется рынок персонала. Раньше в ресторанах работало много иностранцев — итальянцы и французы, а теперь все больше стало русских и ребят с Востока. Он объяснил мне, что это будущее ресторанной индустрии и что важно научиться работать с разными людьми и в разных условиях.
После закрытия ресторана шеф предложил мне перейти в одно из его новых заведений, но я отказалась. Спустя пару лет я оказалась в проекте, где открывала сеть ресторанов в должности бренд-шеф-кондитера, и позвонила ему за советом. Он сказал мне: «Запомни одно — наверху ты будешь общаться с важными людьми. Там все играют, и ты тоже играй». Я сделала так, как он сказал, и все получилось. Вся наша жизнь — игра.
Про санкции и российские продукты
Если говорить о продуктах, то самым страшным моментом были первые санкции в 2014 году. Я до сих пор помню, как звоню на поставку и спрашиваю: «Помидоры черри?» — «Нет». «Листья салата?» — «Нет». В общем, ничего нет. Но у нас на складе работала очень опытная женщина, и она смогла скупить весь пармезан в Москве. В итоге мы достаточно хорошо пережили этот период.
Рынок быстро адаптировался. В нашей отрасли было много европейцев, особенно шеф-поваров, которые привыкли работать со своими продуктами и привозили их в Россию.
Нам просто диктовали, что их продукты по качеству лучше, с кем-то были договоренности, поэтому мы даже не смотрели вокруг. А потом, когда это «отвалилось», оказалось, что у нас есть все необходимое для замены европейских продуктов.
Если говорить о том, что у нас на данный момент есть из импортного, то, честно говоря, я не знаю. Например, у нас даже свой шоколад появился, его делают по той же технологии, что и бельгийский. По качеству он абсолютно ничем ему не уступает. А еще есть бонус — он дешевле, чем импортный. С ягодами тоже ситуация похожая. Мы стараемся работать именно с сезонными продуктами и максимально избегать использования несезонных. Это стандартная практика среди шеф-поваров. Что касается азиатского рынка, то я также замечаю разворот на Восток у многих заведений.
Про любимый десерт
Мой любимый десерт в «Dr. Живаго» — ромовая баба. Она, наверное, самая «пьяная» из всех, что я когда-либо пробовала, очень сочная, насыщенная вкусом. Я помню, в постсоветское время, когда я после пятого класса ходила в школу сама, часто покупала ром-бабу в магазинах. Мне всегда нравилась сахарная штучка сверху, помадка, которой ее покрывали. Потом, правда, они стали немного суховатыми, и такого вкуса уже не было. Но здесь этот десерт — он немного другой, как будто домашнего приготовления, точно такой, какой должна быть настоящая ромовая баба.
Про выбор между своим и чужим бизнесом
Раньше я думала о запуске своего бизнеса, пока не попала в сеть. Когда поработала с большими объемами, поняла, что да, хочется индивидуальности, хочется идти своим путем, но...
Когда имеешь свое дело, с одной стороны, это интересно, но мне кажется, что посвящать всю свою жизнь только ему — это не совсем для меня. На самом деле мне больше нравится «дарить жизнь» другим ресторанам.
Дарья Говорова сейчас занимается проработкой новых рецептов, скоро ожидается обновление меню десертов в «Dr. Живаго»
Хочется, чтобы в моей жизни была не только работа, но и время, например, погонять на мотоцикле. Когда работаешь только на себя, это становится полноценным поглощением, и, как бы ни хотелось, это очень сильно ограничивает другие аспекты жизни.
