Что такое ганаш и как его сделать
. Рецепты для торта и не только
Ганаш — это крем из смеси сливок и шоколада
Только 8% россиян полностью равнодушны к сладкому, свидетельствуют результаты опроса ВЦИОМ за 2023 год. Более трети респондентов оказались сладкоежками, их самые любимые сладости: конфеты, шоколад, печенье и торты [1]. Ранее РБК Life уже рассказывал, как приготовить торты. Теперь делимся, как сделать французский ганаш для украшения десертов и их начинки.
Что такое ганаш
Ганаш — это крем из смеси сливок и шоколада, который кондитеры используют для приготовления десертов. В зависимости от рецепта, в ганаш добавляют сливочное масло, арахисовую пасту, фруктовое пюре и другие ингредиенты. Крем имеет бархатистую текстуру и насыщенный шоколадный вкус.
В зависимости от вида ганаша, его используют для прослойки и выравнивая тортов, в качестве топпинга для кексов и маффинов, начинки для пирожных, макарунов и других десертов [2].
Взбитый ганаш чаще всего используют для прослоек в торте, еще им делают шапочки для капкейков. «Бетонный» ганаш — сливочное масло и шоколад — самый крепкий и стабильный крем для выравнивания тортов. Чаще его используют для ярусных тортов. После застывания его можно брать руками, он не тает и не липнет.
От кондитерского крема и глазури ганаш отличается составом и консистенцией. Классический ганаш готовят только из шоколада и жирных сливок, тогда как в крем добавляют яйца, молоко, сливочный сыр и другие ингредиенты. Ганаш более плотный в сравнении с кремом, который имеет легкую и воздушную текстуру [3]. Шоколадная глазурь более жидкая и текучая, чем ганаш, так как ее готовят на основе молока [4].
Ганаш — крем на основе сливок и шоколада. Это эмульсия: вода + жир. Например, классический кремчиз — не эмульсия, в его основе творожный сыр. Они различаются и по составу, и по вкусу, и по типу соединения веществ. Шоколадную глазурь делают либо из заменителя шоколада, где в составе, как правило, заменитель какао-масла, либо из смеси настоящего шоколада со сливками или растительного масла. Глазурь используют для шоколадных подтеков на торте и глазирования пирожных. Тут разница в соотношениях: масло и сливки добавляют в количестве 10–20% от массы шоколада, и после застывания глазурь становится твердой, а не мягкой.
Кондитерский термин «ганаш» появился в XIX веке во Франции. Он происходит от французского слова ganache, что в переводе означает «дурак». По легенде ученик кондитера случайно смешал горячие сливки с шоколадом, за что и услышал в свой адрес ругательство. Однако вскоре стало ясно, что благодаря ошибке появился рецепт нового крема, который кондитеры стали широко применять при изготовлении десертов [5]. Смесь сливок и шоколада получила название в честь прозвища «создателя» — ганаш. По другой версии ганаш случайно изобрел известный парижский кондитер Поль Сирауден, смешав сливки с шоколадом. Так или иначе к 1869 году рецепт ганаша стал известен во всем мире [6].
Шоколадный ганаш
Как приготовить ганаш
Классический взбитый ганаш готовят всего из двух ингредиентов — растопленного шоколада и теплых сливок. В зависимости от того, насколько плотной или жидкой должна получиться масса, их смешивают в разных пропорциях.
- Классический ганаш. Ингредиенты смешивают в соотношении 1:1. Такой ганаш можно взбивать для получения более воздушной консистенции. Его используют в качестве начинки для макарон и тортов, а также топпинга для кексов и маффинов.
- Густой ганаш. Шоколад и сливки добавляют в соотношении 2:1. Смесь получается достаточно плотной и не подходит для взбивания. Как правило, ее используют в качестве начинки для трюфелей и выравнивания тортов.
- Жидкий ганаш. Шоколада в составе должно быть меньше, чем сливок: в соотношении 1:3. Из жидкого ганаша делают начинку для пирожных и глазурь для тортов [7].
Из какого шоколада готовить ганаш
В зависимости от цели и предпочтений, ганаш можно приготовить из темного, молочного или белого шоколада. Главное — соблюдать определенные пропорции для каждого из видов, так как они имеют разный состав: чем светлее шоколад, тем больше его нужно добавлять [8]. Классический ганаш готовят из полусладкого шоколада, в котором содержится 35–45% какао-порошка [2].
Нужен хороший, профессиональный шоколад. Обычные плитки из магазина не подойдут, поскольку у них не такой качественный состав. Лучше всего отдать предпочтение кондитерскому шоколаду марок Master Martini, Callebaut, Sicao, Chocovic или Irca. Также важно, чтобы в шоколаде было нужное количество какао-масла, потому что именно от него зависит, насколько хорошо ганаш будет взбиваться. Для белого шоколада — не менее 32%, а для темного и молочного — не менее 34%.
Рецепты ганаша
Ганаш можно приготовить из разных видов шоколада с добавлением арахисового масла, фруктового или ягодного пюре, ванилина и других ингредиентов.
По сути, фруктовые и ореховые виды — тоже ганаши. Это все та же эмульсия (вода + жир). Фруктовое пюре и ореховую пасту добавляют для вкуса. Такой ганаш используют для начинки тортов.
РБК Life собрал наиболее распространенные рецепты французского крема.
Ганаш на белом шоколаде
Пример украшения торта белым ганашем
Ингредиенты:
- 1 стакан белого шоколада в измельченном виде;
- ⅓ стакана жирных сливок жирностью не менее 33%.
Рецепт:
- Измельчите шоколад с помощью ножа и выложите его в жаропрочную емкость.
- Налейте сливки в небольшой сотейник и подогрейте их на среднем огне до появления первых пузырьков.
- Полностью залейте шоколад горячими сливками.
- Подождите одну минуту, пока шоколад не размягчится.
- Взбейте венчиком смесь до однородности и дайте ей остыть до комнатной температуры [9].
Взбитый ганаш на темном или молочном шоколаде
Шоколадный ганаш
Ингредиенты:
- 1 стакан измельченного темного или молочного шоколада;
- ½ стакана жирных сливок жирностью не менее 33%.
Рецепт:
- Мелко нарежьте шоколад ножом и выложите в жаропрочную миску.
- Разогрейте сливки в сотейнике на среднем огне. Снимите их с плиты после появления первых пузырьков.
- Залейте шоколад сливками и подождите пять минут. За это время сливки немного остынут, а шоколад, наоборот, растопится.
- Начните медленно перемешивать смесь лопаткой, чтобы содержимое миски стало густым.
- Взбейте ганаш блендером до однородности.
- Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте как минимум на четыре часа в холодильнике [10].
Ганаш из фруктового пюре
Ганаш с малиновым пюре
Ингредиенты:
- 1 стакан измельченного темного или молочного шоколада;
- ¼ стакана сливок жирностью не менее 33%;
- ¼ стакана фруктового пюре.
Рецепт:
- Измельчите шоколад ножом и положите кусочки в жаропрочную миску.
- Налейте сливки в отдельную емкость и поставьте ее на средний огонь. Когда начнут появляться первые пузырьки, снимите сливки с плиты.
- Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на несколько минут, чтобы он начал таять.
- Перемешайте содержимое лопаткой, чтобы ингредиенты смешались.
- Когда шоколад полностью соединится со сливками, добавьте фруктовое пюре и перемешайте смесь до однородности.
- Дайте ганашу остыть при комнатной температуре или уберите его в холодильник на несколько часов [11].
Ореховый ганаш
Макаруны с ореховым ганашем
Ингредиенты:
- 1 стакан измельченного белого шоколада;
- ½ стакана арахисового масла;
- ¾ стакана сливок жирностью не менее 33%;
- 1 ст. л ванилина.
Рецепт:
- В одной миске смешайте шоколад, арахисовое масло и ванилин.
- Налейте сливки в отдельную емкость и поставьте ее на медленный огонь. Как только они начнут закипать, снимите с плиты.
- Перелейте сливки в миску с шоколадом и арахисовым маслом, подождите полминуты и начните взбивать смесь. Она должна превратиться в однородную массу.
- Если вы хотите использовать ганаш поверх выпечки, делайте это, пока он еще теплый [12].
Веганский ганаш на темном шоколаде
Ганаш на темном шоколаде
Ингредиенты:
- ½ стакана миндального или кокосового молока;
- 1 ¼ стакана измельченного темного шоколада;
- ½ стакана веганского «сливочного» масла, нарезанного кубиками;
- 2 стакана сахарной пудры.
Рецепт:
- Налейте альтернативное молоко в чашку и поставьте ее в микроволновую печь на одну минуту либо разогрейте жидкость в кастрюле на огне до слабого кипения.
- Измельчите шоколад ножом, положите его в миску и залейте разогретыми сливками. Подождите две минуты, чтобы шоколад подтаял.
- Перемешайте смесь лопаткой, добавьте в нее размягченное масло, накройте емкость крышкой и оставьте еще на 10 минут.
- С помощью миксера взбейте смесь до однородной массы.
- Добавьте сахарную пудру и хорошо перемешайте.
- Отправьте ганаш в холодильник на пару часов [13].
«Бетонный» ганаш для выравнивания торта
Ингредиенты:
- 200 г белого шоколада;
- 120 г сливочного масла.
Рецепт:
- Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до комнатной температуры.
- Сливочное масло также немного размягчите и добавьте к шоколаду.
- Хорошо перемешайте ингредиенты до однородности и поставьте в холодильник на 15 минут.
- Взбейте смесь с помощью погружного блендера. Готовый ганаш должен получиться густым [14].
Если добавлять в такой ганаш холодное сливочное масло, то он получится достаточно густым. Если добавлять размягченное сливочное масло комнатной температуры, то консистенция будет гораздо более жидкой.
Советы экспертов
Что делать, если в шоколаде недостаточно какао-масла?
Если в наличии есть только шоколад, в котором содержание какао-масла меньше 32%, то это можно исправить. Например, у нас есть 100 г шоколада с 28% содержания какао-масла. В составе не хватает 4%. Нам нужно добавить 4 г растопленного какао-масла и пробить все погружным блендером.
Какой шоколад выбрать для ганаша: темный, молочный или белый?
Чем больше в составе шоколада какао-масла, тем крепче будет ганаш. В целом все ганаши крепкие. То, какой шоколад выбрать, скорее зависит от того, какую начинку и оформление готового торта вы предпочитаете. Здесь все исключительно по вкусу.
Как растопить шоколад для ганаша?
Многие советуют отдельно нагревать сливки и затем дать шоколаду постоять в них несколько минут. Но можно сделать и по-другому: соединить оба ингредиента в одной миске, разогреть их в микроволновке и затем взбить погружным блендером.
Чем можно заменить ганаш?
Если вы хотите приготовить шоколадный крем, но при этом не хотите повышать себестоимость кондитерского изделия, можно сделать шоколадный кремчиз. Его готовят на основе сливочного или творожного сыра с добавлением какао-порошка или растопленного шоколада. Однако такой крем будет сильно отличаться от настоящего ганаша, потому что сыр в составе будет кислить и шоколад не сможет перебить привкус.
