Что такое сациви: история блюда и традиционный рецепт
. Приготовить быстро его не получится, но хлопоты того стоят
В переводе с грузинского «сациви» означает «холодное блюдо». Это мясо индейки или курицы, залитое соусом из грецких орехов и специй
Новый год в Грузии трудно представить без сациви. Это примерно то же самое, как для россиян праздничный стол без оливье или селедки под шубой. Классическое новогоднее блюдо можно готовить и подавать не только в зимний праздник, но и в любой другой день. Главное — делать это правильно.
Тонкости приготовления и подачи на стол сациви выяснил РБК Life.
Содержание
Что такое сациви
В переводе с грузинского «сациви» — это «холодное блюдо». Это мясо индейки или курицы, залитое соусом из грецких орехов и специй, сам знаменитый соус носит такое же название — «сациви». В каждой грузинской семье есть рецепт приготовления, передаваемый из поколения в поколение, но при всех вариациях неизменным в блюде является мясо птицы и грецкие орехи, которые придают сациви узнаваемый вкус и аромат. В состав соуса входит еще корица, шафран, чеснок, перец и другие ингредиенты. Для кислинки в сациви добавляют винный уксус или гранатовый сок, для свежести — кинзу.
Калорийность сациви
Энергетическая ценность сациви составляет 304 ккал на 100 г. Состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) следующий:
- белки — 17 г,
- жиры — 24,2 г,
- углеводы — 6,6 г.
История сациви
Причиной изобретения нового способа приготовления птицы стало желание сохранить мясо в теплом климате, это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, чеснока и зелени
Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы стало желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, чеснока и зелени. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии («циви» — «холодный»). Консистенция соуса должна быть густой.
По традиционному рецепту в качестве мяса использовалась индейка, но сейчас ее часто заменяют курицей. В книге Барбары Джорджадзе «Грузинская кухня: проверенные семейные рецепты», изданной в 1874 году и переизданной в 1914-м, есть рецепт холодной индейки. В XIX веке упоминаются в числе ингредиентов для приготовления сациви индейка, полстакана уксуса, зелень, полфунта грецких орехов (это около 200 г), две луковицы, два зубчика чеснока и соль.
Как едят сациви
К столу сациви подается обязательно холодным. Готовая птица заливается соусом и доводится до кипения, а потом охлаждается. Соус в это время загустевает, а основа полностью пропитывается им, становясь нежной и ароматной. Охлаждать сациви нужно долго, несколько часов: если подать раньше, то птица не пропитается соусом и получится банальная курица в подливке. Так что сациви не любит спешки.
Подавать сациви следует с лавашем, мамалыгой или кукурузной лепешкой мчади. Как правило, в Грузии сациви ставят на стол в глубокой большой миске, а не порционно. Такова традиция гостеприимства, чтобы все гости, собравшиеся за столом, могли разделить трапезу. Поскольку это не суп, а именно закуска, то есть сациви полагается вилкой.
Как приготовить сациви
Делать сациви хлопотно, как многие другие парадные блюда, но и встретить Новый год и Рождество без сациви в Грузии тоже невозможно
Как рассказала владелец и бренд-шеф ресторанов «Сахли» и «Дарбази» Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, настоящее сациви требует таких технологических ухищрений и времени, что готовить его каждый день не берутся даже в Грузии, где эта еда была придумана. Это парадное, праздничное, трудоемкое блюдо, его не готовят порционно. Делать сациви хлопотно, как многие другие парадные блюда, но и встретить Новый год и Рождество без сациви в Грузии тоже невозможно. Исторически готовят его следующим образом.
Индейку варят, затем вытаскивают из бульона и зажаривают. Сам бульон обрабатывают, с него снимают пенки. После этого на индюшачьем бульоне варят соус, который и дал название блюду сациви. Главная составляющая соуса — грецкие орехи, вкусовую палитру которых дополняют разнообразные грузинские специи: уцхо-сунели, хмели-сунели, чеснок, припущенный до кашеобразного состояния лук (его припускают на масле, которое снимается с бульона), шафран, гвоздика, корица, соль с перцем, ну и в самом конце добавляют белый уксус — желательно домашнего производства из собственного вина. Варится соус сациви долго, специи добавляют в определенном порядке. И варится он при непрерывном помешивании, иначе блюдо подгорит.
Когда соус наберет нужную насыщенность и консистенцию, в него опускают нарезанные куски жареной индейки. Тут нужно усилить температуру, подождать, пока блюдо закипит, и затем выключить. Дальше должно пройти как минимум четыре часа, чтобы мясо остыло и пропиталось ароматом и вкусом соуса.
«К торжеству мясо должно хорошенько насытиться. Подается сациви только холодным, и это не порционное блюдо — его подают в стол, чтобы есть с лавашем или мамалыгой. То, что мы сейчас получаем под этим названием в любом ресторане, это не сациви. Это любой продукт, залитый ореховым же соусом баже», — пояснила Арутюнова-Медзмариашвили.
Рецепт приготовления сациви
Попробуйте приготовить сациви самостоятельно, ниже подробный рецепт.
Ингредиенты
- Индейка —3 кг
- Очищенные грецкие орехи — 800 г
- Репчатый лук — 600 г
- Молотый белый перец — 25 г
- Уцхо-сунели — 3 ч. л.
- Чеснок — 25 г
- Гвоздика — 5 г
- Имеретинский шафран — 2 ч. л.
- Соль — по вкусу
- Белый винный уксус — 2 ст. л.
Пошаговое приготовление
- Индейку положите в глубокую кастрюлю и залейте водой. После того как птица будет готова, достаньте из кастрюли и остудите.
- Снимите с бульона жир, припустите на нем мелко нарезанный лук в глубокой сковороде или кастрюле. Остальной бульон процедите и дайте немного остыть.
- Грецкие орехи пропустите через мясорубку два-три раза, чтобы не осталось твердых комочков.
- Добавьте измельченные орехи к луку. Разведите бульоном, дайте им набухнуть и добавьте все специи, кроме уксуса. Постепенно долейте остальной бульон.
- Варите сациви в течение 6 часов до консистенции жидкой сметаны, постоянно помешивая. Нельзя допустить, чтобы соус даже немного подгорел: это изменит его оригинальный вкус.
- Параллельно отварную индейку обжарьте в духовке в течение 20 минут при температуре +250 °C. Достаньте, остудите и разделайте на порционные куски (не слишком крупные, но и не маленькие, как в рагу).
- Когда масса загустела и понятно по вкусу, что блюдо уже «правильное», положите нарезанную индейку. Как только сациви закипит, добавьте две столовые ложки белого винного уксуса, перемешайте и выключите. После остывания уберите блюдо в холодильник на ночь, чтобы сациви настоялось и насытилось вкусом.
