Что такое пхали: история блюда и три простых рецепта
. Приготовить можно из любого овоща, обязательно должен быть грецкий орех
Ассорти пхали
Простая, эффектная на вид и сытная холодная закуска родом из Грузии. Без нее там не обходится ни одно застолье. В российских ресторанах с грузинским колоритом это блюдо тоже популярно. Приготовить пхали вполне можно и в домашних условиях, именно так оно и появилось когда-то много лет назад. Набор ингредиентов может меняться, как и способ приготовления. Главное, чтобы грецкий орех был в составе любого пхали.
Содержание
Что такое пхали
Пхали — это способ приготовления еды.
Пхали в переводе с грузинского — «перемешанный». Под названием «пхали» подразумевается даже не конкретное блюдо, а особый способ приготовления еды из любого исходного продукта (чаще всего овощей или трав) с обязательной заправкой из грецких орехов. Важно понять принцип приготовления и установить правильные пропорции, остальное — дело фантазии. Пхали можно сделать из всего, что растет в Грузии. В основном это блюдо популярно в западной части страны — там много трав и орехов, которые растут во всех дворах, поэтому затраты минимальные.
Основа пхали — овощной паштет. Как правило, в одном виде пхали используют один вид овощей. Овощи можно тушить, варить, запекать, жарить. В некоторых рецептах встречаются даже сырые овощи. Главное, правильно их измельчить, сохранив воздушную, бархатистую текстуру.
Характерный вкус основе придает заправка, в которую обязательно входят грецкие орехи, чеснок, соль, свежая зелень (чаще всего кинза), приправа хмели-сунели. А дальше, как и с основой, возможны вариации, какие именно специи и зелень еще можно добавить. Основу мелко перемалывают вместе с ореховой заправкой до однородной текстуры.
Пхали можно сделать из баклажанов, зеленой фасоли, свеклы и даже свекольной ботвы, шпината, пряной зелени, капусты и грибов. Присутствие грецких орехов обеспечивает грузинскому блюду сытность.
Калорийность пхали
У пхали из свеклы, к примеру содержание БЖУ (белков, жиров, углеводов) при энергетической ценности на 251 ккал на 100 г, следующее:
- Белки — 3,8 г,
- Жиры — 19,6 г,
- Углеводы — 17,3 г
Польза пхали для здоровья
Ассорти пхали
Богатое содержание витаминов и полезных микроэлементов, в зависимости от того, какой овощ взят за основу и сколько добавлено зелени. Например, в пхали из шпината содержится много каротина, витаминов группы B и витамина С, минеральные соли, элементы, улучшающие деятельность поджелудочной железы, и фолиевая кислота.
Частое употребление пхали в пищу способствует нормализации давления и выведению из организма вредного холестерина.
К минусам можно отнести только возможную аллергенность блюда из-за большого содержания орехов. Людям с непереносимостью орехов следует отнестись к угощению с осторожностью.
История пхали
Когда пхали появился несколько веков назад в Аджарии (регион в Грузии) основой приготовления была листовая капуста — дешевый и доступный овощ. Люди придумывали рецепты из всего, что было под рукой. В дело шли не только капуста, но и щавель, шпинат, свекла и ее ботва, крапива, морковь, спаржа. Все, что растет в Грузии. Сейчас рецепты приготовления зависят и от регионов. Например, в Хевсурети (на востоке Грузии) пхали приправляют смесью из различных трав, специй, чеснока и лука. А в Гурии (на западе страны) в закуску добавляют рис.
В Грузии есть даже День пхали, он приходится на 4 января, во время рождественского поста.
Как едят пхали
Способы подачи пхали многообразны:
- из перемолотой овощно-ореховой массы можно сформировать шарики и украсить их зернами граната;
- сделать толстые лепешки с углублением в центре;
- выложить в салатник или же на плоскую тарелку, распределив по ней пхали ровным слоем и сделав ножом узоры;
- из пхали-шариков сделать ассорти — пхалеули.
С чем едят пхали
В Западной Грузии закуску едят с пресными кукурузными лепешками мчади, в Восточной части страны чаще подают с пшеничным хлебом шоти. Пхали отлично сочетается с хачапури, говорит повар Марина Мартиашвили.
Как приготовить пхали
Смесь для приготовления пхали
Существует более 200 вариаций пхали, которые официально внесены в кулинарные книги. А вот количество «домашних» рецептов ограничено только фантазией повара.
Выберите любую подходящую вам растительную основу, отварите ее и как следует отожмите — в пхали не должно быть влаги. Затем измельчите до состояния крупы грецкие орехи и смешайте их с отварной овощной основой. Добавьте свежую кинзу, приправы, украсьте зернами граната.
Важно: при приготовлении пхали следует соблюсти пропорции: на 1 кг овощной основы взять не менее 400–500 г орехов. Масло в пхали добавлять не надо — в грецком орехе его достаточно.
Сейчас пхали готовят из самых разных ингредиентов, например из цветной капусты, брокколи, шпината, ароматной зелени, фасоли (обычной или стручковой), свеклы (корнеплода или ботвы), сладкого перца, баклажана, кабачка, моркови.
Обычно пхали делают из одного вида овощей, но допустимо и смешивание нескольких продуктов, например, кабачка и цветной капусты.
Традиционный рецепт пхали из капусты
Пхали из капусты
Ингредиенты
- Капустные листья — 10 шт,
- Орехи грецкие — 50 г,
- Кинза — 1 пучок,
- Чеснок — 1-2 зубчика,
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль — по вкусу,
- Молотый кориандр — 1/5 ч.л.
- Зерна граната — для украшения.
Пошаговый рецепт
- Капусту помойте и стряхните воду, кинзу промойте и обсушите, луковицу почистите.
- Снимите верхние листья с капусты, выбирая целые и чистые, без повреждений.
- Отправьте листья в кипящую подсоленную воду, проварите 3–4 мин. Если капуста остается достаточно жесткой, можно увеличить время варки.
- Вареную мягкую капусту откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь.
- Чеснок очистите и нарежьте на небольшие кусочки, нарежьте лук, разломайте ядра грецких орехов, оборвите листья кинзы.
- У листьев капусты вырежьте жесткую центральную белую часть.
- Измельчите листья кинзы, лук, чеснок и орехи в блендере или прокрутите через мясорубку.
- Листья капусты очень мелко нарубите.
- Смешайте капустную крошку с массой из зелени, орехов, лука и чеснока. Добавьте соль по вкусу, кориандр, можно хмели-сунели.
- Все тщательно перемешайте, выжимая и сливая капустный сок.
- Мокрыми руками сформируйте небольшие аккуратные шарики, сверху на каждом сделайте углубление для зерен граната.
- Украсьте закуску зернами граната и уберите в холод на 30 мин. Готово.
Пхали из баклажанов
Пхали из баклажанов
Ингредиенты
- Баклажаны — 4 шт,
- Орехи грецкие — 100 г,
- Чеснок — 4–5 зубчиков,
- Кинза — 20 г,
- Винный уксус — 1 ч.л.,
- Хмели-сунели — 1 ч.л.,
- Соль, перец — по вкусу,
- Подсолнечное масло — для смазывания,
- Ягоды — для украшения.
Пошаговый рецепт
- Баклажаны промойте, удалите хвостики и протрите насухо.
- Смажьте каждый баклажан подсолнечным маслом и проколите вилкой в нескольких местах.
- Сложите баклажаны в форму для запекания и отправьте в духовку на 40 мин при температуре 180 ℃.
- Готовые и ставшие мягкими баклажаны переложите в тарелку, накройте крышкой и дайте остыть.
- Приготовьте ореховую заправку: в чашу блендера сложите грецкие орехи, очищенный чеснок, острый молотый перец, кинзу и хмели-сунели. Влейте винный уксус.
- Измельчите смесь до однородности.
- Остывшие баклажаны разрежьте пополам и с помощью чайной ложки достаньте мякоть.
- Мякоть порубите ножом и смешайте с заправкой или добавьте мякоть в блендер и доведите до однородной массы. Посолите закуску по вкусу.
- Из полученной массы скатайте шарики и уберите в холодильник, чтобы закуска настоялась. Считается, что вкус пхали из баклажанов (да и других вариаций) особенно проявляется после охлаждения. Шарики украсьте ягодами и подайте к столу.
Пхали из свеклы
Пхали из свеклы
Ингредиенты
- Свекла — 250 г,
- Орехи грецкие — 50 г,
- Укроп — 2 ст.л,
- Петрушка — 2 ст.л.,
- Хмели-сунели —1 ч.л.,
- Соль, перец — по вкусу,
- Гранат — по вкусу,
- Чеснок — 2 зубчика.
Пошаговый рецепт
- Вареную свеклу почистите и натрите на терке.
- Натрите чеснок.
- Первыми в чашу комбайна сложите орехи и измельчите до мелкой крошки.
- К орехам добавьте измельченную зелень укропа и петрушки, кинзу. Прокрутите в блендере повторно.
- Всыпьте соль, перец, хмели-сунели и добавьте свеклу с чесноком.
- Отожмите из граната сок, частями добавляйте гранат в свекольную массу до нужной консистенции.
- Из готовой массы сформируйте шарики или котлетки.
- Украсьте пхали гранатовыми зернами или грецкими орехами. Закуска готова.
