Что такое мацони, в чем его польза и как правильно приготовить
. Нужна специальная закваска, где ее взять
Мацони
Мацони широко распространен на Кавказе, своим национальным блюдом его считают как в Грузии, так и в Армении (где его называют мацун). Похожее сквашивание молока делают и в Турции, в Азербайджане, на Ближнем Востоке и в Азии. У мацони плотная пастообразная консистенция, которая похожа на мягкий творог или греческий йогурт. Продукт напоминает кефир или простоквашу, но с более резким островатым вкусом.
РБК Life выяснил, в чем польза мацони, где взять закваску и как правильно приготовить.
Что такое мацони
Мацони — это кисломолочный продукт, приготовленный из свежего молока и небольшого количества кисломолочной базы, оригинальной закваски.
В действующем ГОСТ 33491-2015, принятом в том числе и Арменией, употребляется термин «простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями». Из описания следует, что это «кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ (колониеобразующая единица, показывающая количество микробных клеток) в 1 г продукта».
Калорийность мацони
Энергетическая ценность мацони из коровьего молока маложирного составляет 40 ккал на 100 г продукта, из молока обычной жирности калорийность около 60 ккал. Состав БЖУ (белки, жиры, углеводы) продукта на 100 г следующий:
- Белки — 3,07 г,
- Жиры — 3,19 г,
- Углеводы — 3,79 г.
Польза мацони
Мацони с медом и орехами
Витамины А, В, Д и РР, калий, железо и магний в мацони благотворно влияют на сердце, сосуды, нервную и костную системы, уменьшают количество холестерина и выравнивают артериальное давление. А именно:
- Мацони обладает успокоительным эффектом, утоляет голод и жажду, поэтому его рекомендуют употреблять перед сном.
- Лучше молока усваивается организмом, и как продукт, содержащий живую микрофлору, очень полезен для здоровья.
- Мацони может выводить из организма токсины и снижать уровень холестерина в крови.
- Служит поставщиком кальция и витамина Д в организм — элемента роста и укрепления костей, зубов, ногтей и волос.
- Молочнокислые бактерии в составе мацони улучшают микрофлору желудочно-кишечного тракта, налаживают очищение организма, уменьшают проблему запоров и вздутий, вызванных дисбактериозом и патогенными бактериями.
- Мацони подходит для похудения, так как создает долгое ощущение сытости при небольшом содержании калорий в продукте. Это позволяет контролировать или снижать вес, не испытывая постоянного чувства голода.
- Эффективно влияет на бессонницу, успокаивает нервную систему и улучшает качество сна.
Вред мацони
Мацони не стоит употреблять людям с непереносимостью лактозы и аллергическими реакциями на молочные продукты. Также от напитка следует отказаться тем, у кого есть:
- панкреатит,
- гастрит с повышенной кислотностью,
- язвы желудочно-кишечного тракта,
- желчнокаменная болезнь,
- склонность к вздутию и изжоге.
С чем едят мацони
Долма с овощами и мацони
Мацони универсален и подходит для различных блюд. Его можно разбавлять холодной водой и пить в жару. Можно употреблять вместо кефира или простокваши в качестве перекуса днем или на ночь. Использовать как заправку для салатов, добавлять вместо сметаны в горячие блюда, подавать к теплым лепешкам, готовить на его основе различные соусы, кремы, выпечку, замешивать с мацони тесто для хачапури.
В восточной кухне известно множество супов и напитков на основе мацони. В восточной Грузии для таких блюд лук тушат в топленом сливочном масле, к нему добавляют кинзу, мяту, а иногда и укроп. В регионе Месхети суп из мацони заправляют измельченным чесноком.
В Армении один из самых распространенных видов использования мацуна — это традиционный чесночный соус схтор-мацун, который предлагают к разнообразным блюдам: к пельменям, макаронам, к толме в виноградных листьях.
Как едят мацони
В самостоятельном виде мацони едят ложкой, как йогурт. Если консистенция более жидкая — пьют, как кисломолочный напиток.
Как приготовить мацони
Для приготовления мацони в домашних условиях нужна стартовая культура, которая будет содержать полезные бактерии, характерные для этого кисломолочного продукта. Это молочный стрептококк, болгарская или ацидофильная палочка. Самый верный способ приготовления — купить специальную закваску и следовать рецепту, указанному в инструкции ее производителем. Она продается в том числе в специализированных интернет-магазинах, на маркетплейсах, в больших супермаркетах, в розничных магазинах с национальной (например, грузинской или армянской) продукцией.
Закваска мацони
Как приготовить дома мацони, делятся многие хозяйки.
Мацони в банке
- Нагрейте молоко до 85–90°C, но не кипятите (только дождитесь первых появившихся пузырьков) на медленном огне в кастрюле с толстым дном. Обязательно помешивайте при этом, чтобы молоко не «сбежало» и равномерно полностью прогрелось. Снимите с плиты и дайте остыть до 40–45°С.
- Перелейте молоко в стерильную стеклянную банку.
- Внесите закваску и чистой ложкой хорошенько размешайте.
- Банку закройте (лучше марлей или салфеткой, прижав резинкой, или крышкой хотя бы с одним маленьким отверстием, оно должно «дышать»).
- Укутайте банку пледом или толстым полотенцем, поставьте в теплое место и оставьте на семь-восемь часов.
- После этого мацони в банке перенесите в холодильник и оставьте еще на восемь часов для полного созревания.
Мацони в мультиварке
- Наполните чашу мультиварки 1 л воды, прокипятите в течение пары минут и слейте эту воду в раковину.
- Сразу же, пока чаша горячая и стерильная, налейте в нее молоко.
- Запустите на мультиварке режим «Подогрев» на три минуты.
- Выложите в подогретое молоко закваску, тщательно размешайте и закройте.
- Включите режим «Йогурт» и оставьте на всю ночь.
- Утром переложите продукт в стеклянную банку или керамический горшочек с крышкой. Храните в холодильнике.
Что приготовить уже в сочетании с мацони — фантазия не ограничена. Например, соус.
Соус из мацони
Ингредиенты
- Мацони — 200 г,
- Кинза — 20–30 г,
- Чеснок — 2 зубчика,
- Сок лайма — 1 ст. л.
- Масло растительное — 1–3 ч. л.,
- Соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт
- Листочки и мягкие части стеблей кинзы мелко порубите.
- Чеснок измельчите (мелкая терка, пресс и т.п.). Перемешайте зелень кинзы, чеснок, сок лайма (белое сухое вино) и растительное масло.
- Соедините ароматную заправку с мацони. Посолите по вкусу — и соус из мацони готов к подаче.
