Что такое хаш, чем полезен и как его приготовить
. История популярного блюда и особенности подачи на стол
Хаш
Хаш готовят много часов, процесс занимает около суток, а порой и больше, с учетом всех рекомендуемых процедур вымачивания костей. РБК Life разобрался, что это за блюдо, чем полезно и как его приготовить.
Содержание
Что такое хаш
Хаш (от арм. խաշ) — это наваристый жирный суп, который долго вываривается на огне. Распространен по всему Кавказу и Закавказью. Считается армянским блюдом, его обычно готовят в холодное время года. Варят хаш из говяжьих ног, часто с копытом, еще чаще — с коленом. Продаются специальные наборы для хаша — передние колена телят. Также добавляют в суп бычьи хвосты, рубец (часть желудка жвачных животных).
История хаша
Появилось блюдо в XI веке, но современное название получило только в XVII. В армянском языке название блюда происходит от слова «хашел» — варить. Например, в армянском лечебнике от 1184 года «Джерманц мхитаруцюн» (переводится как «Утешение при лихорадках») Мхитара Гераци (основателя армянской медицины) есть несколько рецептов от простуды и лихорадки, в которых упоминается мясной бульон «хашой» или «хашу». Для излечения от «однодневной лихорадки из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козленка, а при «однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из копыт козленка.
В книге «Национальные кухни наших народов» исследователь кулинарии Вильям Похлебкин написал, что «хаш — одно из древнейших армянских блюд». Хаш считался едой для бедных: богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности), которые бедняки собирали, чистили, мыли и готовили из них наваристый суп.
Сейчас же трапеза с хашем считается своеобразным ритуалом — подается суп рано утром на завтрак: в будние дни — не позже семи утра, а в выходные — не позднее десяти утра. К столу приглашаются родные, близкие, друзья и просто гости дома.
С чем едят хаш
Подают блюдо с лавашом. Он может быть сухой, мягкий, армянский тонкий или азербайджанский пышный. Также к хашу подают толченый чеснок, зелень, редис, крупную соль. Хаш готовится настолько густым, что его едят руками, зачерпывая бульон кусочком лаваша, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка. Но, конечно, использование столовых приборов тоже не возбраняется. Суп подают с большими кусками мяса, которые потом едят отдельно.
Как приготовить хаш
Польза хаша
Среди полезных свойств хаша называются такие:
- укрепляет иммунную систему;
- обеспечивает энергией на весь день;
- увеличивает эффективность реабилитации после болезней и травм;
- предотвращает переломы, улучшает восстановление хрящевой ткани;
- улучшает состояние волос, ногтей, уплотняет зубную эмаль;
- повышает выработку коллагена;
- поддерживает мышечный тонус;
- устраняет несварение желудка;
- стабилизирует метаболические реакции.
Мнение врача. Гастроэнтеролог Айк Манасян считает, что хаш на самом деле никак не влияет на состояние костей. Миф о полезности хаша для костей, по словам доктора, идет из древности, когда люди мыслили свободными ассоциациями: печень свиньи полезна для печени человека, мозг — для мозга, суп из костей — для костей и так далее. На самом деле формирование костей происходит по механизму, на который хаш никак не воздействует.
Сам по себе хаш, который получается при кипячении костей, не усваивается организмом, поскольку у человека (в отличие от животных, которые едят кости) нет ферментов, которые могли бы его усваивать. Хаш быстро выводится из организма, так как кишечник не может его переварить или усвоить. Чтобы сделать блюдо более полезным, можно в него, помимо лаваша, добавить пшеничные отруби — они улучшают работу кишечника.
Еще полезной функцией такого супа называют борьбу с похмельем. Мол, тарелка горячего хаша — и жизнь начинает налаживаться. Однако врач Алексей Водовозов называет мнение, что жирные супы помогают справиться с последствиями бурного возлияния, по большей части мифом.
Возможные противопоказания к хашу
Ими могут стать:
- индивидуальная реакция организма на какой-либо компонент;
- аллергия;
- сердечно-сосудистые патологии;
- высокий уровень холестерина в крови;
- хроническое воспаление поджелудочной железы;
- обострение гастрита, язвы желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистита;
- нарушения липидного обмена.
Также хаш содержит много пуринов, которые могут спровоцировать развитие мочекаменной болезни, подагры. Постоянное употребление и большое количество жиров могут повышать уровень холестерина и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Мнение врача. Говоря в целом о костных бульонах, кандидат медицинских наук, преподаватель факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова, эндокринолог Зухра Павлова отметила, что, поскольку бульон вываривается, то в нем концентрируется все самое вредное, что есть в мясе и костях, в том числе пурины, которые повышают уровень мочевой кислоты. За счет употребления бульона состояние суставов ухудшается, растет артериальное давление, что повышает сердечно-сосудистые риски. По словам доктора, в костном бульоне много натрия, а это также вызовет рост артериального давления через задержку воды.
Как приготовить хаш: 3 рецепта
При приготовлении хаша обязательно используются кости и желудок. В результате получается очень калорийный, наваристый жирный суп.
Классический хаш c говядиной
Хаш из говядины
Ингредиенты из расчета на 4 порции:
- говяжья нога — 1½ кг;
- говяжий рубец — 500 г;
- чеснок — 3 головки;
- редька —1 шт.
Приготовление
- Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз.
- Разрубить ножки на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2–3 часа.
- Затем вновь промыть, переложить в котелок или подходящую по размеру кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем 15–20 см, и варить на слабом огне.
- Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой).
- Отвар вылить, рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
- Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.
Как приготовить хаш только из говяжьи ножек
Хаш из баранины
Хаш из баранины
Ингредиенты из расчета на 4 порции:
- ребра барана — 1,2 кг;
- сельдерей корневой — 25 г;
- перец черный — 5 шт.;
- чеснок — по вкусу;
- лавровый лист — 2–4 шт.;
- лук репчатый — 100 г;
- соль — по вкусу;
- кинза — по вкусу.
Приготовление
- Хорошо промыть мясо в проточной холодной воде. Выложить баранину в большую кастрюлю так, чтобы она занимала не менее половины от общего объема емкости.
- Залить баранину холодной водой, чтобы она лишь на 2–3 см покрывала мясо. Поставить хаш на огонь и довести мясо до кипения.
- Как только хаш начнет закипать, на поверхности появится коричневая пенка. Ее обязательно нужно убрать, чтобы пена не осела и после не плавала в бульоне.
- Приготовить ароматную заправку для бульона: в марлю выложить листья лаврового листа, черный перец горошком и чеснок. Очищать чеснок не нужно, так он отдаст свой более яркий аромат бульону. Корень сельдерея очистить от кожицы, нарезать величиной с зубчик чеснока и добавить на марлю. Сформировать из марли мешочек и завязать его сверху.
- На отдельный кусочек марли положить неочищенную целую луковицу и также завязать ее в марлевый мешочек. Неочищенный лук придаст бульону не только яркий вкус, но и красивый золотистый цвет.
- В кипящий бульон выложить марлевые мешочки. Сделать огонь минимальным и готовить хаш в течение шести часов. По истечении времени достать марлевые мешочки с луком и специями.
Перед подачей разобрать мясо баранины, отделить от кости. Оно будет легко отделяться вилкой.
Примечательно: рекомендуется выкладывать блюдо в теплую тарелку, поскольку в холодной посуде оно может дать неприятную жировую пленку и быстрее остынет. На Кавказе часто используют горячую глиняную посуду, она лучше поддерживает нужную температуру блюда. Затем надо влить сверху мяса бульон, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и горячим подавать к столу.
Хаш из свинины (быстрый рецепт)
Хаш из свинины
Ингредиенты:
- ножки свиные — 2 шт.;
- рулька — 350 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- морковь — 1 шт. (по желанию);
- лавровый лист — 2–3 шт.
Приготовление
- Зачистить свиные ножки и часть рульки, соскоблив кожу ножом, промыть.
- Очистить овощи от кожуры и промыть (морковь можно и не использовать, а вот лук обязателен).
- Выложить ножки, рульку и овощи в казан или кастрюлю с толстым дном.
- Залить кипятком, чтобы он покрыл на два пальца все содержимое емкости.
- Отварить до кипения и снять образовавшуюся пену несколько раз. Затем убавить нагрев до умеренного и варить хаш минимум два часа, слегка прикрыв крышкой емкость. Время от времени перемешивать.
- Когда ножки и рулька разварятся, добавить лавровые листья. Всыпать приправу или пряные травы по вкусу и проварить еще 10–15 мин.
- Достать отварное мясо из бульона. Если суп получился темноватым или вы забыли снять пену при варке, то можно процедить бульон через двойной слой марли.
Разлить хаш горячим в глубокие тарелки или пиалы и подать к столу с мясом, хлебом, чесноком и т. д.
