Дрочёна из печи и окрошка с вяленой рыбой. Что едят в Нижнем Новгороде
. Рассказываем вместе с шеф-поваром, который кормил президентов
Калья
Столица закатов, юный в свои 800 лет Нижний Новгород, привлекает туристов не только достопримечательностями, но и кухней. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин выяснил, что, где и как надо есть в городе на Волге, чтобы почувствовать колорит здешней жизни.
Вы такого еще не ели
Главный по нижегородским специалитетам ресторан «Безухов» работает на знаменитой Рождественской улице — в нескольких шагах от памятника Минину и Пожарскому.
«Варево» или гуляш
«Многие блюда я готовлю, — рассказывает шеф-повар ресторана Александр Голышев, — как это делала еще моя бабушка. Вот, например, она томила в чугуне в печи мясо с овощами, называлось это «мясное варево». Современному человеку «варево» режет слух, так что в меню мы пишем «гуляш». Но блюдо это наше, исконно нижегородское, а не венгерское».
Шеф-повар Александр Голышев
Среди других интересных нижегородских блюд с историей — ветлужские пельмени. Начинку для них готовят из смеси говядины, свинины, сухих и отварных грибов, а сами пельмени варят и подают в грибном отваре. Воскресенский пирог — открытый пирог с судаком на подушке из жареного лука. Сначала едят рыбу (обычно это кусок с костью), потом закусывают тестом, пропитанным соками лука и рыбы. Воскресенское, где этот пирог появился, находится недалеко от Нижнего Новгорода, там его и сейчас пекут в домах. Чтобы тесто было нежнее, в него добавляют манную крупу. Дрочёна из печи в Нижнем готовилась без добавления картофеля, как это делают, например, в Белоруссии. Это нечто среднее между омлетом и блинами. В остатки блинного теста добавляются яйца, все взбивается и запекается в печи или духовке. Дрочёна сильно поднимается, потом опадает, обладает неповторимым вкусом.
Воскресенский пирог
Мятый картофель подают с рыжиковым маслом. Этот гарнир был очень популярен в Нижнем Новгороде на рубеже XIX—XX веков. Рыжики в данном случае — не грибы, а травянистое масличное растение, семена которого собирают и прессуют, получая полезное для здоровья, как доказали ученые уже в наши дни, масло.
Картовник
Еще один пирог — картовник. Это разновидность картофельной запеканки, отдаленно напоминающая английский пастуший пирог. Его пекут в селах на Ветлуге с разными грибами, а иногда даже с рыбой.
Рыбное царство
Рыбы в городе у слияния Оки и Волги хватало во все времена. Сом, щука, карась, лещ, сазан, судак — все это готовилось и готовится и сейчас.
Дикий сом в быстром маринаде
Знатоки, конечно, предпочитают дикую рыбу. Часто это вызов для повара и возможность показать свое мастерство. Чтобы скрыть тинистый привкус дикого сома, в Нижнем используют быстрый маринад: лук на терке, немного аджики, черный перец, чуть чеснока, чуть сметаны. Достаточно 20 минут, чтобы рыба изменила вкус и отправилась на угли. Размер рыбы тоже имеет значение. Стейк из крупного, от 15 кг, сазана способен удивить и видавшего виды гурме. У него плотный, насыщенный, почти мясной вкус.
Речная рыба — сложная. В ней много костей, с ней непросто работать. Но и ей можно удивить. Например, если правильно надрезать карася и обжарить его во фритюре, мелкие косточки растворятся. Так в меню «Безухова» появился пряженый (то есть жаренный в большом количестве масла) карась с пшенником с грибами.
«Я кормил всех президентов, — вспоминает Голышев. — Горбачева — будучи простым поваром, Ельцина — бригадиром, Путина — уже шефом. Всем подавали осетрину или стерлядь».
Как и сом, это тоже придонная рыба, но для правильного приготовления ее припускают в огуречном бочковом рассоле с большим количеством укропа. Так она делается более плотной и пряной, но сочной. Такая стерлядь кольцом — настоящее украшение волжского стола.
А еще летом в Нижнем готовят волжскую окрошку. В знакомое всем блюдо на Волге добавляют… вяленую рыбу. Объясняется все просто: овощи были, квас был, а вот мяса не было (скотину кололи зимой, летом она нагуливала вес), зато вдоволь было вяленого леща — его и до сих пор много. Так что настоящая волжская окрошка непременно будет с вяленой рыбой. Кто-то делает ее на квасе, а кто-то — с сывороткой.
С рыбой готовят и калью — нечто среднее между рассольником, ухой и заправочным супом. Дома ее делают на огуречном рассоле, а вот в «Безухове» — на бульоне, сваренном из мелкой рыбы на рассоле от зеленых помидоров (он не перебивает вкус рыбы), после уплотняя небольшим количеством муки.
Волжский квасок
Нижегородский стол сильно изменился после переноса в город Макарьевской ярмарки. Все перемешалось, традиции нарушились. На ярмарку съезжались не только купцы и покупатели со всей страны, здесь работало много приглашенных поваров из России и даже из-за рубежа, которые привносили несвойственные Нижнему Новгороду краски в его кухню.
Волжский квасок
Однако именно ярмарке Нижний обязан знаменитым волжским квасом. Раньше квас ставили дома — получался загульный квасок натурального брожения с небольшим содержанием алкоголя. Его пили обычные люди, а вот купцы и представители благородного сословия заказывали смесь из ледяного шампанского, абрикосового, персикового и ананасового соков. Упомянутый писателем П.И. Мельниковым-Печерским в романе «На горах», он почти на столетие опередил появление знаменитого коктейля «Беллини».
