Как развести желатин для разных блюд
. Идеальные пропорции и полезные советы
Разведение желатина — это несложный процесс, но он требует внимательности и терпения для достижения идеальной консистенции
Желатин — это природное вещество, получаемое путем переработки соединительных тканей животных, таких как кожа, кости и хрящи. Он применяется в кулинарии благодаря своим уникальным свойствам желирования.
Разбираемся, какой желатин и как правильно использовать в различных рецептах.
Содержание
Как правильно развести желатин: стандартный способ
Разведение желатина — это несложный процесс, но он требует внимательности и терпения для достижения идеальной консистенции. Если вы хотите приготовить десерты или желе, важно правильно подготовить желатин. Он бывает листовым и порошковым: листовой часто применяется в профессиональной кулинарии, а порошковый более распространен в домашнем использовании. Вот пошаговые инструкции для разведения обоих видов желатина.
Порошковый желатин
- Подготовка. Возьмите необходимое количество порошкового желатина. Обычно инструкция на упаковке подскажет, сколько желатина потребуется на определенное количество жидкости.
- Заливка водой. Поместите порошковый желатин в небольшую миску. Добавьте холодную воду в пропорции, указанной на упаковке. Вода должна полностью покрыть желатин.
- Набухание. Оставьте желатин для набухания на 5–10 минут. Это позволит гранулам впитать воду и значительно увеличиться в объеме.
- Растворение. После набухания подогрейте желатин на водяной бане или в микроволновой печи. В первом случае держите миску с желатином над кастрюлей с кипящей водой, постоянно помешивая, пока он полностью не растворится. Не допускайте закипания.
- Смешивание. Добавьте расплавленный желатин в основную жидкость вашего рецепта, тщательно перемешивая, чтобы избежать комков.
Листовой желатин
- Подготовка. Отмерьте нужное количество листового желатина. Обычно один лист соответствует определенному количеству порошкового желатина, поэтому ориентируйтесь на пропорции вашего рецепта.
- Замачивание. Поместите листы желатина в миску с большим количеством холодной воды. Убедитесь, что все листы полностью погружены. Оставьте их для размягчения на 5–7 минут.
- Отжим воды. Когда листы станут мягкими и гибкими, выньте их из воды и слегка отожмите, чтобы удалить излишки влаги.
- Растворение. Добавьте отжатые листы желатина в теплую жидкость из вашего рецепта и помешивайте до полного растворения. Обычно это происходит быстро благодаря нагретой жидкости.
- Доведение блюда до готовности. После того как желатин растворится, перемешайте его с остальными ингредиентами и дайте десерту остыть.
Убедитесь, что приготовленный раствор не содержит гранул или кусочков. Правильно разведенный желатин не должен влиять на вкус блюда, зато придаст ему нужную текстуру.
Как развести желатин: инструкция для разных блюд
Процесс разведения желатина может отличаться в зависимости от блюд, в которые нужно добавить этот ингредиент. Замачивание и растворение производят по стандартной схеме, описанной выше, а далее необходимо ориентироваться на рецепты.
Для холодца и заливных блюд
Желатин берут в средней пропорции 20 г желатина на 1 л бульона [1]. Любите более плотную текстуру — используйте больше листов или порошка. Добавьте растворенный в холодной воде желатин в горячий бульон, тщательно размешайте. Процедите, чтобы убрать возможные остатки желатина, и залейте мясо или рыбу. Оставьте застывать в холодильнике.
Для желе и пудинга
В этом случае тоже есть смысл поэкспериментировать и найти пропорции, которые вас устроят. Например, для получения «дрожащего желе» соотношение желатина и жидкости, в которую его добавляют, 1:50. Например, на 10 г желатина нужно взять 500 г сока или молока, если готовите пудинг [2].
Для варенья и джема
Попробуйте взять 25 г желатина на 650 мл воды + 350 г варенья [3]. Если готовите из свежих ягод или фруктов, количество желатина придется увеличить, так как жидкости в рецепте будет гораздо больше. В таких рецептах часто даже нет воды, тогда и желатина понадобится меньше [4]. Например, можно приготовить вишневый джем всего из трех ингредиентов: 700 г вишни, 300 г сахара и 10 г желатина.
Для других десертов
Свойства желатина измеряются в градусах bloom. Чем выше показатель, тем больше желирующая способность листа или порошка. В продаже в основном можно найти желатин с силой 120–265 bloom. Учитывайте эти показатели в зависимости от рецепта.
Чтобы пересчитать желатин, необходимо умножить вес продукта в рецепте на указанный коэффициент. Слева в таблице указана сила желатина, используемого в рецепте, сверху — тот, что есть в наличии.
Если вы готовите по чьему-то рецепту, желательно понимать, какой силы желатин используется. В инструкциях в Сети часто выкладывают фотографии ингредиентов или указывают марку желатина — по ней тоже можно сориентироваться.
