Почему сырники называются сырниками, если они из творога
. Ответил языковед
Сырники — это обжаренные или запеченные творожные оладьи
Сырники — блюдо из творога, в названии которого почему-то присутствует слово «сыр». При этом ни в одном классическом рецепте сырников этого ингредиента нет. Этому каламбуру у филологов есть объяснение. Рассказываем, как получилось, что сырники вовсе не из сыра, и приводим рецепт от шефа.
Кто придумал сырники: история блюда
Состав сырников несложный: нужно смешать яйца, муку и творог
Сырники — это обжаренные или запеченные творожные оладьи, которые подают горячими или холодными. Блюдо считается исконно русским, хотя его происхождение до конца не установлено: упоминания о творожных оладьях есть в кулинарных традициях европейских стран и отдельных народов. Определить точную дату появления сырников в России сложно. Но, по всей видимости, это блюдо готовили на протяжении последних пяти веков. Одни из первых упоминаний о сырниках встречаются в начале XVII века [1], [2]. Впоследствии описание этого блюда отразилось в более поздних изданиях, в том числе в словаре Академии Российской XVIII века. Любопытно, что в нем сырники называли блинами, начиненными творогом или яйцами. Это немного отличается от того, как их готовят сегодня: смешивая все ингредиенты и обжаривая слепленные формочки на сковороде [3].
Почему сырники так называются
В словаре Даля сырники упоминаются как пирожки и блины с творогом
По основной версии, название «сырники» происходит от древнерусского слова «сыр», которое обозначало любые кисломолочные продукты, включая творог [3]. Толкование термина также есть в словаре Даля. В нем сырники упоминаются как пирожки и блины с творогом, но есть и другие значения. Например, в некоторых регионах России, по записям Даля, сырниками называли сырые дрова [4].
По мере развития языка понятия «сыр» и «творог» разделились. В частности, первым стали называть твердые продукты, а именно привычные сегодня сыры, а термин «творог» отошел к более мягким кисломолочным изделиям, в том числе творогу.
«Слова «сырники» и «творожники» имеют интересное происхождение, и их употребление варьируется в зависимости от региона. Если кратко, то слово «сырники» отражает архаичные черты славянского языка, в то время как «творожники» — результат более поздней языковой эволюции. Разберемся подробнее.
В древнерусском языке слово «сыр» долгое время использовали не только для обозначения твердого сыра, но и мягких продуктов, похожих на сыр, таких как творог. Это объясняет, почему в русской кухне блюдо из творога называется «сырники». Со временем произошло разделение понятий: «сыр» стал обозначать твердый продукт, используемый в сыроварении, а «творог» (слово, связанное с процессом «творения», «формирования») стал термином для более мягкого продукта.
К слову, в западнославянских языках, например в польском, творог до сих пор называют «белым сыром» (biały ser), что подтверждает старую традицию использования слова «сыр» для обозначения творога.
Слово «сырники» сохранило свое историческое значение, что указывает на консерватизм в языке, особенно в кулинарных названиях. Слово «творожники» появилось позже как более «современная» альтернатива, когда разделение понятий стало устоявшимся и понятным. Оно отражает развитие языка и его стремление к логике и ясности.
В разных регионах России и других славянских стран распространены разные названия. Например, туара в республике Марий Эл, Biezpiena Placenisi в Латвии и Varskeciai в Литве. Название «сырники» чаще встречается в центральных и северных областях России, где историческая связь между творогом и сыром остается сильной».
Чем сырники отличаются от творожников
Сырники и творожники — это два блюда из творога, которые отличаются только названием, говорит Ярослав Ключевский, повар высшей категории, бренд-шеф, кризис-менеджер. По составу это одно и то же блюдо, добавляет эксперт. Их готовят из творога, яиц и муки. Поэтому с точки зрения вкуса разницы между двумя блюдами, скорее всего, не будет.
Небольшое отличие сырников от творожников можно увидеть в главной советской кулинарной энциклопедии — «Книге о вкусной и здоровой пище» [5]. В частности, ее авторы для приготовления творожников советуют измельчить творог в мясорубке или пропустить через сито. Затем его смешивают с сырым яйцом, сахаром и ванилином. Получившуюся массу скатывают в толстую колбаску, которую разрезают на десять равных частей.
Рецепт ванильных сырников с манкой:
Ингредиенты:
- творог 15% — 1 кг;
- желтки — 2 шт.;
- манная крупа — 100 г;
- сахар — 120 г;
- соль — 1/2 ч. л.;
- ванильная эссенция — 2 ч. л.;
- мука для панировки.
Как приготовить:
- Все ингредиенты соедините и хорошо вымешайте.
- Поставьте массу в холодильник минимум на три часа, а лучше на ночь. Это очень важно: благодаря этому сырники будут отлично лепиться, не растекаться при жарке и иметь нежную консистенцию внутри.
- Слепите из массы оладушки одинаковой толщины и диаметра, разогрейте сковороду.
- Обжарьте с двух сторон до золотистой корочки.
- Подавайте сырники с любимыми добавками: ягодами, сгущенкой или вареньем. По желанию можно добавить начинки внутрь сырников, например изюм или шоколад.
Упоминания в кулинарных книгах
Традиция кулинарных или поваренных книг пришла в Россию позже европейской моды на подобные издания. Сборники рецептов, отражающие профессиональный подход к кулинарии, начинают массово издавать на рубеже XVIII–XIX веков [6]. В некоторых из них можно найти упоминания сырников. Например, в «Русской поварне» от 1816 года есть такой рецепт [7]: возьмите блинцы и положите на них начинку из творога с яйцами. Края блинов заверните так, чтобы получился четырехугольник. Обжарьте сырник на масле до румяной корочки.
В словаре Даля в числе прочего сырники упоминаются как астраханская пасха [4]. Пасхой, особенно в южных регионах России, принято называть праздничный кулич. Один из его рецептов предполагает творожную основу. Таким образом кулич или пасху готовят, например, при монастырях.
В советской «Книге о вкусной и здоровой пище» сырники входили в различные варианты диетических меню [5]. Один из рецептов из нее такой: творог смешивают с мятым вареным картофелем. Добавляют сырое яйцо, половину стакана муки, сахар и соль. Все хорошо перемешивают и делают лепешки, которые затем обжаривают.
Сырники на английском и других языках
В Европе для приготовления сырников вместо обычного творога используют зерненый или мягкие сыры
В разных странах у сырников есть аналоги, но отличающиеся названием, рецептурой и подачей. Например, в Европе для приготовления подобного блюда вместо обычного творога используют зерненый или мягкие сыры.
Кроме того, несколько национальных блюд, внешне и по составу похожих на сырники, есть и в России. Топонь оришкат — мордовские творожные шарики, обжаренные в масле. Или национальный чувашский творожный пирог чакат [8], [9].
Вот еще несколько примеров блюд, напоминающих сырники, в кулинарных традициях разных стран.
- Cottage cheese pancakes или Cheese fritters — так на английском языке называют «пончики» или «оладьи» из творога, чем-то напоминающие наши сырники [1].
- В Германии аналог сырников готовят из творога (по-немецки Quark), а их название Quarkkaulchen переводится как творожные шарики. Это немецкое блюдо, которое подают с яблочным пюре или ягодами.
- Sernik krakowski — классический польский десерт из творога и песочного теста. Блюдо больше похоже на чизкейк, чем на привычный нам сырник.
- Осткака (Ostkaka) — это шведский десерт из творога, который близок по составу к русским сырникам. Однако готовят и подают это блюдо как пирог, приправляя взбитыми сливками и джемом [10].
