Можно ли заморозить сыр в морозилке и как это сделать правильно
. Инструкция и подходящие для заморозки сорта
В мире больше 2 тыс. сортов сыра, среди которых каждый может выбрать по вкусу. Но не всегда продукт успевают съесть, когда он свежий, и тогда встает вопрос о долгосрочном хранении. Заморозка — один из таких способов.
Какие сорта сыра можно замораживать, как грамотно это делать, сколько сыр хранится в холодильнике и морозилке.
Можно ли замораживать сыр
Замораживать и хранить сыр при отрицательной температуре можно в соответствии с ГОСТом [1]. Например, в таком виде его поставляют для приготовления пиццы. Но все зависит от конкретного вида продукта [2].
Какой сыр можно замораживать
Пармезан, швейцарский, чеддер, голландский и многие другие твердые сорта сыров отлично переносят заморозку. Дело в том, что при обработке низкими температурами любой продукт теряет влагу, становится более рассыпчатым. В твердых сырах влаги изначально немного, поэтому их свойства не сильно меняются. Такие сыры можно потом использовать в тертом виде для посыпки блюд.
Оттенки вкуса могут измениться в зависимости от сорта: российский и пошехонский сыры с простыми вкусами после заморозки не очень сильно теряют свои качества, потому что они изначально довольно пресные. В пармезане или грюйере насыщенность может заметно уменьшиться из-за изменения структуры, частью которой станет лед во время заморозки.
Для хранения в морозилке подходят сыры в рассоле и сыворотке, такие как моцарелла. Даже сулугуни можно поместить в емкость с сывороткой и заморозить в таком виде.
Какой сыр лучше не замораживать
Домашние и мягкие сыры — с плесенью, творожные, плавленые или, например, камамбер — после заморозки станут водянистыми, потеряют текстуру и вкус [3]. В них много влаги, которая от заморозки превратится в кристаллы льда. Они нарушат структуру продукта, а при разморозке «льдинки» испарятся. В итоге мягкий и влажный до заморозки продукт станет более сухим [4]. Не стоит замораживать сыр, при изготовлении которого отсутствовал этап ферментации. При оттаивании он станет похож на творог.
«Дырявый» сыр, такой как маасдам, тоже лучше не хранить в морозилке: из-за больших воздушных карманов при разморозке нарушится текстура продукта. Также стоит помнить, что замораживание подавляет полезные микробы и ферментативные реакции, ответственные за развитие вкуса [4]. Это одна из причин, по которой многие производители сыра не рекомендуют замораживать деликатные ремесленные сорта.
Как правильно заморозить сыр
Не стоит класть сыр в морозилку одним куском, особенно без упаковки. Для заморозки подготовьте чистый контейнер или герметичный пакет с зиплоком. Упаковка должна быть сухой и без посторонних запахов, иначе продукт их впитает.
Пригодятся наклейки с датой заморозки, чтобы сыр не пролежал дольше положенного срока. Перед отправкой в морозилку сыр лучше всего нарезать слайсами или натереть на терке, чтобы в дальнейшем использовать для посыпки различных блюд.
Здорово, если холодильник оснащен функцией быстрой заморозки; она позволяет максимально сохранить вкусовые качества и текстуру продукта.
Срок хранения сыра
Чем дольше продукт хранится в холодильнике, тем выше риски, что он испортится. Но одни виды сыров хорошо переносят длительное хранение, а другие лучше употребить в ближайшее время после покупки.
Сколько хранится сыр в холодильнике
При хранении сыра в упаковке ориентируйтесь на даты, указанные производителем. Идеальная температура для хранения сыра в холодильнике — от 0 до +6 °C. Чрезмерная влажность может способствовать развитию плесени (причем она не будет благородной и съедобной, как у дор блю), но и слишком сухое место негативно скажется на качестве продукта. Подходящая влажность для хранения сыра — 80–90%. Сроки хранения также зависят от сорта:
- твердые сыры хранятся несколько месяцев даже после снятия упаковки [5];
- полутвердые в вакууме — до трех месяцев, открытые — чуть больше недели;
- мягкие сыры, такие как бри, до вскрытия упаковки можно хранить до трех недель, открытыми — 5–6 дней;
- рассольные сорта в пластиковой таре хранятся до месяца, в вакуумной — не более 45 дней, а открытые стоит съесть в течение пяти дней;
- закрытые сыры с плесенью можно хранить до двух месяцев, а после вскрытия упаковки — 3–4 дня.
- Плавленые и творожные сыры хранятся максимально недолго — открытый продукт употребляют в течение 2–3 дней.
Сколько хранится сыр в морозилке
Сыр хранится в морозилке до шести — девяти месяцев [6]. Поэтому стоит иногда проводить ревизию и избавляться от продуктов, которые лежат дольше срока (дату заморозки указывают на этикетке контейнера или пакета).
Важно правильно разморозить продукт. Для этого не нужно использовать нагрев в микроволновке или у батареи. Лучше всего переложить сыр из морозилки на нижнюю полку холодильника для постепенного оттаивания. Если вы используете продукт для горячих блюд, например посыпаете тертым сыром пиццу или жюльен, размораживать его необязательно — используйте необходимое количество сыра перед отправкой блюда в духовку.
Замораживать сыр повторно не стоит: при каждом цикле замерзания и оттаивания разрушается структура продукта, он становится еще более черствым и невкусным. После морозилки оттаявший продукт нужно употребить за две-три недели.
