Грозит ли «вымирание» бри и камамберу: мнение российских экспертов
. В чем особенность производства этих сыров
На днях в The Washington Post вышел материал о возможном исчезновении с прилавков бри и камамбера. Беспокойство вызвали результаты исследования, проведенного Национальным центром научных исследований Франции. РБК Life обратился за комментариями к российским экспертам. Вот что они думают по этому поводу.
Что случилось
Французские ученые обратили внимание на то, что с 1950-х годов штамм Penicillium camemberti стал золотым стандартом при изготовлении бри и камамбера. Эксперты уточнили, что микроорганизмы могут размножаться половым и бесполым путем. В сыроваренной промышленности в основном делалась ставка на последний метод — «создавались клоны». В итоге они не могут скрещиваться с другими штаммами. А значит, не могут получить новый генетический материал и постепенно вырождаются.
Из-за отсутствия генетического разнообразия Penicillium camemberti некоторые виды сыров стали уязвимы перед изменениями окружающей среды и патогенами. Ввиду того, что каждый экземпляр Penicillium camemberti идентичен всем остальным, всего одна болезнь способна уничтожить целую популяцию.
Французские ученые не считают, что в ближайшее время камамберу и бри грозит вымирание. Но без изменений в производстве в будущем подобное развитие событий возможно.
Комментарии пищевого технолога
Ольга Косникова, пищевой технолог, блогер и автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками», отметила, что плесень для сыров уже давно производят в лабораториях посредством бесполого размножения.
«Это дешево, быстро, а еще позволяет сыру всегда получаться одинаковым по качеству и не подкидывать сюрпризы. В пищевой промышленности стандартизация — одна из важнейших задач», — объясняет Ольга Косникова.
У такого способа действительно есть минус. «Генетическое разнообразие у штаммов ниже, а значит, они более уязвимы к вирусам, патогенам. Но из этого не следует, что теперь все плесени для сыра непременно погибнут в ближайшем будущем. В исследовании велась речь о том, что этой проблеме надо уделить больше внимания. А если вдруг что-то пойдет не так, мы сумеем придумать способ, как накормить людей», — подчеркнула пищевой технолог.
Мнение сыроваров
Сыровар, владелец компании «Сыроварня Рубцов» Алексей Рубцов уверен, что кризис сырам не грозит. Он напомнил, что изначально для производства бри использовали натуральную плесень. Эксперт предположил, что в производстве могут начать заново использовать естественную белую плесень.
В качестве примера Алексей Рубцов привел два разных способа изготовления сыра рокфор. Есть производства, где для его создания берут плесень из порошка. А есть и те, кто специально печет хлеб и выращивает при определенных условиях на нем плесень для приготовления сыра.
Основатель сыродельни «Сыр Бор Масловка» Владимир Борев признает, что проблема существует. Но есть нюансы.
«Культуры, выведенные искусственно и клонированные, могут уничтожаться. Если же речь идет о натуральных, ремесленных формах производства, а не промышленных, искусственных, то здесь абсолютная стабильность существует в течение последних 400–500 лет», — считает Владимир Борев.
В его компании используют технологию, сложившуюся 400 лет назад во Франции, связанную с ремесленной системой производства. «Сыры делаются в домашних условиях, хранятся в домашних подвалах без искусственных добавок», — объясняет эксперт. По его словам, натуральные благородные плесени «прекрасно размножаются и воспроизводятся».
Употребляться в пищу может не каждая плесень. Заплесневевшие со временем продукты могут оказаться опасными. Если на обычном или мягком сыре образовалась плесень, то его лучше не есть. Заплесневелое место, отступив 2–3 см, можно обрезать на твердых видах сыров, рассказала РБК Life врач-диетолог кандидат медицинских наук Елена Соломатина. Но и в этом случае может быть риск для здоровья: вероятность попадания спор в организм остается. Частое употребление таких продуктов, например, приводит к риску повреждения печени и почек.
