Выбросить или съесть. Российские врачи высказались о продуктах с плесенью
. Можно ли спасти еду с признаками порчиВрач Мухина предостерегла от употребления еды с плесенью из-за угрозы здоровью
Некоторые продукты, такие как твердые сыры и шоколад, можно есть даже в случае появления на них плесени — достаточно лишь удалить очаг бактерий, отступив по периметру от него примерно 2,5 см. А вот заплесневелые мягкие сыры, йогурты и хлеб следует сразу выкинуть, употребление их в пищу, даже после попытки убрать плесень, опасно для здоровья. Таким мнением поделилась доктор Кейт Шнайдер, эксперт по безопасности пищевых продуктов из Университета Флориды в газете Daily Mail.
РБК Life выяснил у российских экспертов мнение на этот счет. Можно ли есть продукты с признаками плесени?
Что говорит Кейт Шнайдер
Мягкие и полумягкие сыры имеют относительно высокое содержание влаги, что обеспечивает среду, подходящую для роста плесени.
Если плесень появилась на мягком сыре, таком сорте как горгонзола (один из наиболее известных итальянских сыров с характерным островатым вкусом) или моцарелла (молодой итальянский рассольный сыр с нежной текстурой), надо продукты выбросить. Плесень на них может выделять токсины, которые могут самопроизвольно распространяться через жидкость, которой достаточно много в мягком сыре.
Если плесень появилась на твердых видах сыра, таких как твердый чеддер (классический твердый английский сыр), можно отрезать плесень с отступом на пару сантиметров и таким образом избежать образования токсинов, считает эксперт.
Твердые сыры могут храниться 3–4 недели после открытия при правильном хранении, тогда как мягкие сыры обычно хранятся около недели после открытия упаковки. Йогурт, мягкие сыры, хлеб ради собственного здоровья не следует пытаться спасать. Самый распространенный тип плесени, которая растет на хлебе, называется Rhizopus stolonifer. Она проявляется в виде белых или сероватых, похожих на меховые пятнах на поверхности хлеба и может быстро распространяться, если ее не остановить.
Мнение российских врачей
Если на обычном или мягком сыре появилась плесень, то его лучше выбросить. Исключение составляют твердые сорта сыра. Можно обрезать заплесневелое место, отступая 2–3 см, заявила в беседе с РБК Life врач-диетолог кандидат медицинских наук Елена Соломатина. Но и на твердых продуктах к плесени доктор рекомендует отнестись весьма настороженно.
«Если сразу и не отравишься, как в случае с влажными, мягкими продуктами, все равно есть вероятность попадания спор в организм. При частом употреблении подобных продуктов возникает риск повреждения печени, почек, снижения работы иммунной системы и т. д.», — пояснила Островская.
Доктор медицинских наук, профессор, врач интегративной медицины Светлана Каневская подробно пояснила, в чем подвох в случае с плесенью.
Плесень является микроскопическими грибами, живущими на продуктах. На сегодня науке неизвестно, сколько видов грибов существует, — возможно, 300 тыс. или более. Большинство из них представляют собой нитчатые (нитевидные) организмы, а образование спор характерно для грибов вообще. Эти споры могут переноситься по воздуху, воде или насекомыми.
У многих форм плесени тело состоит из:
- корневых нитей, проникающих в пищу, в которой грибок живет (человеческий глаз их не увидит);
- стеблей на поверхности продуктов питания;
- спор, формирующихся на этих стеблях.
«Мы способны видеть лишь верхушку плесени и не видим то, что распространяется внутри испорченного продукта. Плесень выделяет токсины, которые способны распространяться по всему продукту. При употреблении такого заплесневелого продукта мы рискуем получить тяжелое заболевание и интоксикацию. Например, афлатоксины, которые выделяет плесень в продукт, могут вызывать первичный рак. Поэтому, если вы увидели плесень на еде, то выбросьте ее, иначе рискуете здоровьем», — подчеркнула Каневская.
Плесень плесени рознь
Иногда мы видим на продуктах благородную плесень (гниль) — грибки, которые веками используются для консервации и усиления гастрономических и полезных свойств при производстве пищевых деликатесов, продолжила тему в беседе с редакцией главный врач и основатель сети клиник «Оригитея», диетолог, инфекционист, дерматолог Марият Мухина.
Итальянские колбаски, покрытые белым налетом, равномерным как иней, — с плесенью вкуснее, ароматнее и приобретают «пятый вкус умами» (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус), который так ценят в некоторых странах.
- Penicillium Candidum, или пеницилл рокфоровый, — используется при производстве рокфора и горгонзолы;
- Penicillium Candidum применяют для белых сыров — камамбера, сен-мора и бри;
- Geotrichum Candidum — помогает получить белую пушистую плесень из козьего молока;
- Botrtis используют для изготовления сотернов — белых сортов вин с благородной плесенью;
- определенную плесень используют в медицине для изготовления антибиотиков пенициллинового ряда.
Но экспериментировать с продуктами в повседневной жизни доктор Мухина не советует:
«Мы не знаем, какая это плесень, ведь обычный потребитель не может отличить благородную плесень от токсичной гнили. К примеру, ядовитая желтая плесень (Aspergillus flavus) или самая ядовитая черная гниль (Aspergillus fumigatus) крайне опасны».
Желтая плесень — сильнейший микотоксин (афлатоксин), поражающий печень и почки. Он не разрушается при температуре приготовления пищи, а сама плесень может вызвать тяжелейшую грибковую пневмонию и поражение легких.
Черная гниль отравляет своим алкалоидом фумигоклавином, вызывающим тяжелый интоксикационный синдром.
«А вот белый налет на шоколаде, который на языке кулинаров-технологов называют жировым поседением, возникающий при резком перепаде температур, когда происходит миграция какао-масла на поверхность шоколада, не опасен. Он не является плесенью, и его можно употреблять в пищу».
Если продукты содержат технологические виды плесени, которые разрослись, например на колбасе, то можно просто смыть налет и использовать продукт для приготовления пиццы или горячих блюд, таких как солянка или рагу. Важно произвести тепловую обработку.
«То же самое с сыром с голубой плесенью: если она разрослась, но это пищевая благородная плесень (она вытесняет все другие виды опасной плесени), сыр стал слишком острым на вкус или приобрел громкое амбре, его можно использовать в пиццу или сырный пирог, смешав с творогом. Это безопасно», — пояснила диетолог и инфекционист Марият Мухина.
С советом американского эксперта по поводу твердых видов сыров, в которых технологически не предусмотрена плесень, например чеддер или пармезан, доктор Мухина не согласна:
«Не стоит отрезать плесень, как советует Шнайдер, и употреблять в пищу этот сыр или эти продукты».
Такого же мнения по поводу плесени на твердых продуктах придерживается и врач общей практики, руководитель отделения неотложной и экстренной помощи Европейского медицинского центра кандидат медицинских наук Марина Бережная.
«Плесень, если она не выращена специально, — признак некачественного продукта. Это свидетельствует об истекшем сроке годности или неправильных условиях хранения. На мой взгляд, употребление такого продукта грозит серьезным риском пищевого отравления не только из-за плесени: непригодная для употребления еда может содержать бактерии, вызывающие острые кишечные инфекционные болезни. Я сторонник популярных продуктов с различными видами благородной плесени. Но все, что мы едим с плесенью, должно иметь подтверждение свежести — срок годности и гарантии безопасности от производителя в том или ином виде».
Ранее группа ученых под руководством Ханкёна Кима из исследовательского центра Gaon в Южной Корее обнаружила возможную связь между регулярным присутствием сыра в рационе пожилого человека и улучшением его когнитивных функций.
В эксперименте участвовали более 1,5 тыс. жителей Японии в возрасте 65 лет и старше. Их рацион изучили, а затем протестировали когнитивные способности добровольцев по 30-балльной шкале: на ориентацию в пространстве, внимание, память, речь и зрительно-пространственные навыки. Хорошим считался результат, в котором тестируемый набрал не менее 23 баллов. Исследование показало, что любители сыра реже получали 23 балла или меньше.
А в Британии изготовили полезный сыр из желтого гороха и без молока. Порошкообразная сырная смесь на 90% состоит из желтого колотого горошка. Затем ее перемешивают с теплой водой в течение 20–30 минут. Дальнейший рецепт создатели не раскрывают, поскольку уже подали документы на патент. Но намекнули, что по вкусу их гороховый сыр похож на чеддер благодаря использованию ароматизаторов, которые маскируют привкус желтого горошка.
