Что такое структурированная икра и как ее делают
. Эксперт объясняет, можно ли есть этот продукт, в чем вред и польза
Зима — сезон бутербродов с красной икрой. Это королева наших застолий. Поэтому важно знать, как выбрать вкусную и не купить фальсификат. Под видом натуральной икры могут продавать структурированную или имитированную. Разбираемся, в чем разница, а главное — какая полезнее.
Что такое структурированная икра
Структурированная икра — это рыбный продукт, сделанный из тех образцов красной икры, которые потеряли товарный вид и консистенцию. С помощью разнообразных добавок этой массе придают вид, практически неотличимый от натуральной икры. По сути, это и есть красная икра, но с дополнительными ингредиентами.
Из чего делают структурированную икру
Для производства такой икры используется продукция, которая потеряла свою форму: битые или очень мелкие икринки, которые выглядят непривлекательно и не подходят для продажи по высокой цене. Эту массу смешивают и добавляют в нее консерванты, красители и улучшители вкуса. После чего формируют «икринки» таким образом, чтобы они были очень похожи на натуральные. Визуально отличить такую продукцию довольно сложно.
Кроме икорной массы от разных рыб, в структурированной икре можно встретить соль и сахар, растительное масло, загустители, ароматизаторы и красители. Следует отметить, что все эти добавки безопасны для употребления.
Чем структурированная икра отличается от имитированной
Имитированная икра — это продукт, который вообще не содержит икорной массы. В отличие от структурированной в нем уже нет ни капли джуса (то, чем наполнены икринки). Вкус, близкий к икорному, достигается за счет рыбного бульона, рыбьего жира и экстракта бурых водорослей. Благодаря загустителям, красителям и другим ингредиентам из этого бульона формируются шарики, имитирующие красную икру. Такой продукт стоит намного дешевле, но также не содержит никаких вредных компонентов.
Вкус у каждого продукта будет разным. В имитированной и структурированной икре преобладают усилители вкуса, поэтому можно ощутить знакомый привкус, который есть у «рыбных» сухариков или чипсов. У натуральной икры вкус ярко-рыбный, интенсивный. Сами икринки в натуральном виде легко лопаются, а структурированные и имитированные значительно жестче и в зависимости от качества продукта могут походить на резину.
«Натуральная икра — это икра, полученная непосредственно от рыбы. Она может быть в ястыках (тонкая пленка, естественная оболочка икры. — РБК), а может быть зернистой, то есть уже извлеченной из ястыков. К ней добавляют соль с пищевыми добавками и растительным маслом. Это полностью природный продукт.
Имитированная же икра воспроизводит лишь органолептические свойства объекта имитации — внешний вид, цвет, запах и вкус, насколько это возможно. Она фактически не имеет ничего общего с натуральной. Из питательного состава имитация содержит в основном жиры — этоомега-3 жирные кислоты.
Структурированная икра — это нечто среднее между имитированной и натуральной. Это джус, который был в икринках, потерявших целостность. Это содержимое формируют обратно в икринки. То есть по содержимому икра структурированная от натуральной особо ничем отличаться не должна».
Полезна ли структурированная икра
Структурированная икра точно не представляет вреда: все ингредиенты, входящие в ее состав, разрешены для использования в пищевой продукции. Учитывая, что в основе продукта содержится та же икорная масса, то большой потери в полезных веществах нет.
«Если посмотреть на состав структурированной икры, то, с точки зрения гастрономической, ничего радикально плохого в ней нет: бурые водоросли, икорная масса, соль, сахар и консерванты. Понятно, что натуральный продукт всегда лучше. Но важно, чтобы покупатель понимал, что приобретает. То есть должна быть маркировка, соответствующая требованиям законодательства. И конечно, соблюдены условия и сроки хранения.
С другой стороны, вы вполне можете взять другую банку со структурированной икрой, и там будет уже другой состав. Например, в каком-то бренде будет больше сахаров в составе, а каком-то меньше. Я вижу основной минус такого продукта в том, что нет единого стандарта по составу. Вам каждый раз стоит сверяться со списком ингредиентов: нет ли там компонентов, которые могут быть вредны для детей или людей со слабым здоровьем. Ожидать такой же пользы от нее, как от натуральной, точно не стоит».
Андрей Марцынкевич:
«Структурированная икра производится из икорного джуса, поэтому она также должна быть богата жирами, белком, питательными веществами, которые необходимы для жизни. Ведь это среда, в которой развивается личинка рыбы, именно этим икра и полезна — как и куриные яйца.
Надо знать, что омега-3 жирные кислоты подвержены окислению, поэтому они в процессе производства структурированной икры могут портиться, то есть окисляться, и частично терять свои полезные свойства. В то же время в структурированной икре могут быть всякие вспомогательные пищевые технологические добавки, необходимые для процесса производства».
Как отличить настоящую икру от структурированной?
Согласно требованиям законодательства рыбный продукт должен быть обозначен специальной маркировкой[1]. Продавать структурированную икру под видом натуральной незаконно. Но нередко можно приобрести икру на развес, и здесь приходится полагаться на вид, вкус и определенные свойства этого продукта.
Есть способ, который покажет, натуральная ли перед вами икра. Поместите икринки в горячую воду. Икра — это натуральный белок, который под воздействием температуры начнет сворачиваться, а вода станет мутной. Если этого не произошло, вода осталась прозрачной, просто окрасилась или стала маслянистой — перед вами ненастоящие икринки.
Андрей Марцынкевич:
«На текущий момент нет методов, дающих однозначный ответ, что перед вами — икра структурированная, имитированная или натуральная. Существуют только методы, результаты которых косвенно свидетельствуют о том, какой перед вами продукт. Один из них — это анализ содержания белка, который позволяет отличить именно имитированную икру, потому что она белка практически не содержит. Также имитация не содержит ДНК. А вот методов распознавания структурированной икры фактически нет. Мы сейчас разрабатываем методику, которая позволит это сделать. Она основана на гистологическом изучении продукта, то есть микроскопическом изучении его структуры».
