Как и из чего делают качественные сосиски и сардельки
. Разбираемся в нюансах производства в цехах мясокомбината «Велком»
Вокруг производства колбасных изделий множество стереотипов: они вредные, в них мало мяса и много того, что есть совсем не хочется: костей, жил, копыт.
РБК Life решил разобраться, так ли это на самом деле (спойлер: разумеется, нет), и отправился на комбинат «Велком», чтобы узнать, как и из чего на самом деле делают качественные и вкусные сосиски и сардельки — одни из самых популярных колбасных продуктов на нашем рынке.
Только лучшее мясо
Производство «Велком», которое в официальных источниках также именуется торжественным словом «мясокомбинат», находится в одном из самых экологически благополучных районов Московской области — неподалеку от подмосковного города Истра. Здесь в селе Павловская Слобода располагается комплекс современных зданий, где и происходит таинство: сотни сотрудников компании занимаются изготовлением мясных продуктов — ветчины, колбас, бекона, нарезок и других изделий. Но сегодня нас интересуют сосиски и сардельки. Главный технолог «Велком» встречает нас у входа на предприятие и обещает рассказать нам все секреты их изготовления.
Да, сосиски и сардельки действительно делаются из мяса. И не простого, а отборного. Сырье проходит несколько этапов проверки. Даже животные, чье мясо будет в дальнейшем использовано, содержатся в особых условиях.
На завод мясо приходит в виде охлажденных полутуш или крупных кусков (отрубов). На предприятии «Велком» действует сложная система входного контроля поступающего сырья и материалов. Он начинается с проверки сопроводительной документации, затем происходит органолептический, физико-химический и микробиологический контроль. Если мясо оказывается качественным, оно идет на изготовления фарша.
На этой стадии мясное сырье измельчается, смешивается с солью и специями. По словам главного технолога, производство хорошего фарша — крайне сложный процесс. В нем участвуют специфические для мясной промышленности машины: «волчок» — большая мясорубка для измельчения мяса; куттер — машина для приготовления колбасного фарша; шприц — машина для наполнения колбасного фарша в оболочку; термоформер, трейсилер, фроупак — специальные устройства для упаковывания колбасных изделий.
Готовый фарш набивается в оболочку, и в таком виде продукт попадает на термическую обработку — получившийся фарш нагревают, сушат, коптят и варят. И только после этого его охлаждают, еще раз проверяют качество и уже потом упаковывают. Затем готовые сосиски и сардельки маркируются, укладываются в короба и направляются в магазины.
На мясокомбинате «Велком» производят порядка 500 тыс. кг готовой продукции в неделю, а производительность оборудования по производству сосисок достигает 300 единиц в минуту.
Контроль качества
«Никаких жил, костей и уж тем более наполнителей вроде сои. На «Велкоме» на каждом этапе все строго проверяется, — развеивает все наши сомнения главный технолог, — мы элементарно не закупаем ничего, кроме мяса, пищевых добавок и упаковочных материалов».
На мясокомбинате действует строгая система многоступенчатого контроля качества всего производства. Им занимается специально обученный рабочий персонал и технологи с высшим образованием, которые оценивают соответствие технологических процессов, режимов и параметров работы оборудования. Затем осуществляется ветеринарный контроль специалистами отдела контроля качества. И наконец, чтобы уже точно ничего не пропустить, вся продукция проверяется в собственной производственной лаборатории «Велком», оснащенной самым современным оборудованием. Специалисты лаборатории осуществляют органолептический, физико-химический и микробиологический контроль качества продукта на всех производственных этапах.
Еще есть миф о том, что колбасные изделия не очень полезны, поскольку они долго хранятся. Это не так, в них добавляют компоненты, замедляющие развитие бактерий, но в небольшом количестве и строго в соответствии с технологическими нормативами.
А еще сосиски и сардельки долго хранятся из-за оболочек и упаковочных материалов, которые эффективно защищают продукт от воздействия окружающей среды.
Как выбирать сосиски в магазине
В колбасных изделиях основным ингредиентом всегда является мясное сырье, но в зависимости от стандартов в готовом продукте его может быть разное количество. В соответствии с ГОСТ, например на сосиски «Молочные», содержание мяса в готовом продукте должно быть не менее 60%. Все остальное — вода, молоко, яйца, соль и специи. Простой покупатель может ориентироваться на категорию продукта, указанную производителем. В продуктах категории А содержание мышечной ткани (мяса) свыше 80%. В продуктах категории Б — от 60 до 80% включительно. В продуктах категории В — от 40 до 60% включительно. В продуктах категории Г — от 20 до 40% включительно. В продуктах категории Д — свыше 5 и до 20% включительно.
В магазине нужно обращать внимание на состав сосисок и сарделек. На первом месте должно быть мясо — свинина или говядина. Не должно быть ингредиентов, заменяющих натуральное мясо, — сои, крахмала, муки, загустителей и мяса механической обвалки (в нем присутствуют соединительные ткани и кости).
На мясокомбинате «Велком» обвалка (отделение мяса от костей) выполняется строго вручную специально обученными специалистами. Чтобы стать обвальщиком, нужно учиться несколько лет.
Кроме того, важно отметить, что при производстве сосисок и сарделек «Велком» вообще не используется соя. Это также одна из уникальных отличительных особенностей рецептуры фарша производителя.
Еще в магазине важно обращать внимание на количество пищевых добавок. Старайтесь избегать искусственных красителей, усилителей вкуса и аромата. И конечно же, доверяйте своим глазам. Сосиски и сардельки уже в магазине должны вызывать аппетит — быть на вид сочными и нежными.
Реклама. Рекламодатель: Общество с ограниченной ответственностью «Мясокомбинат «Павловская Слобода». ОГРН 1025001813946. Юридический адрес: 143581, Московская Область, г. Истра, с. Павловская Слобода, ул. Ленина, д. 75
erid: 4CQwVszH9pUjpQyAK8D
