Как варить рис. Секреты профессиональных поваров
. Почему нужно промывать крупу и сколько добавлять воды
Рис — один из популярных гарниров и основной продукт питания для более 3,5 млрд человек во всем мире. Особенно часто крупу едят в Азии, Латинской Америке и некоторых странах Африки [1]. РБК Life собрал секреты приготовления разных видов риса.
Содержание
Нужно ли промывать рис перед варкой
Профессиональные шеф-повара однозначны в этом вопросе: рис для гарнира всегда нужно промывать. Это не зависит от сорта крупы или блюда, которое вы хотите приготовить.
В промывке риса есть несколько плюсов.
- Это избавит крупу от мусора. Вы не знаете, в каких условиях и где хранился рис. Промыть крупу — самое разумное решение.
- Из крупы вымоется лишний крахмал. Это предотвратит склеивание риса, сделает его легким и пушистым. Особенно много крахмала содержит белый рис — если не промыть его, при готовке получится липкая масса.
- Некоторые повара считают, что так улучшится вкус крупы [2].
А как быть с блюдами, где рису нужна клейкость? Тут мнения профессионалов расходятся. Главный редактор America's Test Kitchen Дэн Соуз считает, что не нужно промывать рис, если вы готовите ризотто или рисовый пудинг [2].
Повар и автор кулинарных книг Ник Шарма не согласен. Он считает, что крахмал, находящийся внутри зерна, выйдет во время приготовления и создаст нужную текстуру. «Я промываю все виды риса перед приготовлением, чтобы избавиться от пыли, растворимых примесей или вредных веществ», — рассказывает Шарма [3].
Как подготовить рис к варке
- Поместите рис в сито с мелкой сеткой и подставьте под холодную воду. Дождитесь, пока жидкость станет прозрачной. Также крупу можно промыть в обычной кастрюле. Как правило, хватает пяти-шести промывок. Не спешите выливать рисовую воду — можно полить ею цветы: в жидкости содержится крахмал от крупы, который полезен для комнатных растений [4].
- Можете обжарить рис. Этот шаг необязателен. Считается, что обжарка крупы усилит натуральный вкус. Нагрейте чайную ложку сливочного или оливкового масла на среднем огне в кастрюле, в которой собираетесь готовить. Добавьте рис и помешивайте его, пока он не станет бледно-коричневого цвета [5].
Пропорции воды и риса
Уточните, сколько нужно воды для варки, на упаковке крупы. Для большинства видов риса профессионалы советуют соблюдать пропорцию один к двум. На одну часть риса — две части воды. Этот способ подходит для круглого риса, длиннозерного риса, риса в пакетиках и риса для суши [6].
Для бурого и дикого риса нужно чуть больше воды. Примерно 2,5 части на одну часть крупы. Чтобы рис получился идеальным, всегда читайте рекомендации от производителя на упаковке продукта.
Совет для тех, кто не может угадать с количеством воды. Можно сварить рис как макароны. То есть добавить много воды, варить крупу до готовности, затем вылить лишнюю жидкость.
Сколько варить рис
Время варки зависит от типа риса, который вы готовите. Обязательно читайте инструкцию на упаковке. Среднее время варки для разных сортов (от начала варки, а не от закипания воды):
- круглый рис — 15 минут;
- длиннозерный рис — 18-20 минут [7];
- бурый и дикий рис — не менее 40 минут, 8–10 минут на сильном огне и на небольшом до готовности;
- рис для суши — варить несколько минут до закипания воды, затем на маленьком огне еще 15 минут [8];
- рис в пакетике — 15 минут.
Как варить рис в кастрюле
Способ приготовления зависит от типа крупы. Это классический рецепт, который подойдет для большинства видов риса.
- Промойте рис через сито или в кастрюле, где будете готовить.
- По желанию обжарьте крупу на сливочном или оливковом масле. Это раскроет аромат риса.
- Залейте в кастрюлю примерно две части воды на одну часть риса.
- Включите плиту на большой огонь, доведите воду до кипения.
- Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, поддерживайте слабое кипение.
- Дождитесь, пока крупа впитает воду. Старайтесь не заглядывать в кастрюлю до конца времени приготовления, чтобы не выходил пар. Лучше не перемешивать рис во время приготовления, иначе он станет липким.
- Разрыхлите рис вилкой [7].
Как варить рис в мультиварке
Для этого способа идеально подойдет дикий рис: крупе нужно больше времени для приготовления.
- Чтобы раскрыть аромат риса, можно немного обжарить его перед началом варки. Для этого добавьте немного масла в чашу мультиварки. Поставьте устройство на режим «Жарка». Засыпьте крупу и обжарьте ее несколько минут, постоянно помешивая.
- Далее залейте в чашу воду (две части воды на одну часть риса).
- Поставьте мультиварку в режиме «Рис» или «Крупа» [9], [10].
- Дождитесь, когда мультиварка закончит приготовление.
- Взбейте рис вилкой.
Совет. Для лучшего результата изучите инструкцию к мультиварке. В ней есть советы по приготовлению крупы и подсказки, какие режимы стоит использовать.
Как варить рис в микроволновке
В микроволновке можно готовить длиннозерный, среднезерный и круглозерный белый рис.
- Промойте рис под сточной холодной водой.
- Выберите емкость, подходящую для микроволновки. Помните, что рис будет разбухать во время приготовления.
- Засыпьте рис и залейте его водой. Пропорции: 2 к 3,5. То есть если вы засыпаете два стакана риса, вам нужно три с половиной стакана воды.
- Поставьте микроволновую печь на максимальную мощность. Разогревайте крупу, пока не испарится большая часть воды. Если вы используете две чашки риса, это займет около 10 минут. Перемешайте крупу.
- Поставьте температуру микроволновки на средний уровень (примерно 250–300 Вт). Накройте емкость крышкой. Готовьте еще около 15 минут, пока рис полностью не впитает жидкость.
- Взбейте рис вилкой перед подачей на стол [7].
Нужно ли промывать рис после варки
Некоторые хозяйки думают, что промывка риса после варки сделает крупу более рассыпчатой и менее клейкой. Это не так. Ни в коем случае не промывайте готовый рис, советуют повара [11].
- Если вы промоете рис, он станет комковатым, холодным и неаппетитным.
- Вы смоете углеводы и белки с внешней стороны зерен, это сделает крупу менее питательной.
- Рис станет мягче. Если он уже слегка переварен, вода еще больше разрушит его структуру [12].
