Заточка ножей: главные правила и способы. Разбираемся, как точить ножи
. Виды заточек для ножей и что лучше для дома
Заточка ножей — это трудоемкий процесс, который иногда возводят в ранг отдельного искусства. Воспроизвести дома профессиональную заточку без опыта практически невозможно. Но исправить плохо режущий нож все же реально. Для этого есть немало приспособлений. Рассказываем, как правильно точить ножи, что для этого нужно и почему суперострое лезвие не всегда хорошо.
Содержание
Заточка ножей: основные правила
Для разных видов ножей — кухонные, охотничьи, японские и коллекционные — техника заточки будет разной
Заточка ножа — это процесс обработки режущей кромки клинка абразивом под определенным углом, благодаря чему лезвие становится острым [1]. Существуют разные техники и способы заточки, но во всех случаях с режущего края удаляют определенный слой металла, а после эту поверхность шлифуют. Это довольно кропотливое занятие, требующее знаний и мастерства.
Еще один способ поддержания остроты ножа — хонингование (правка, доводка ножа). Внешне его можно принять за заточку, но это не совсем так. Хонингование делают для выпрямления и вытягивания лезвия [2], [3]. Для этого используют специальные стержни — мусаты, по которым проводят клинком под правильным углом. Таким способом лезвие ставят как бы «на место». При этом сам край может быть острым и не нуждаться в заточке. Например, профессиональные шеф-повара выполняют подобное перед готовкой каждого блюда [4]. Хонингование обеспечивает характерное движение ножами крест-накрест.
Обе манипуляции делают нож острее. Но заточка предполагает удаление большего слоя металла, в то время как доводка выравнивает лезвие, благодаря чему нож сохраняет остроту дольше. Если проводить наглядную аналогию, то заточка ножа — это как поход к стоматологу, а хонингование — ежедневная чистка зубов.
Большинство бытовых кухонных ножей затачивают еще на производстве, и они сохраняют остроту довольно долго. Единых рекомендаций по частоте заточки не существует. Все зависит от назначения ножа, его формы, материала и того, насколько интенсивно его используют. Вернуть былую остроту кухонному ножу самостоятельно несложно, но важно соблюдать ряд общих правил [5].
- Осмотрите нож. Перед тем как отправлять нож в заточку, внимательно осмотрите клинок на предмет сколов, загибов и любого другого изменения геометрии. Если есть выраженная кривизна металлической части, сперва придется ее исправить.
- Подготовьте инструменты. Для заточки ножей существуют разные устройства, в том числе полностью электрические точилки. Используйте то, что уже есть на кухне, или приобретите в магазине. Учтите, что некоторые виды ножей заточить самостоятельно нельзя: керамические, с магнитной прослойкой и зубчатые. Ими занимаются только в профессиональных мастерских.
- Выберите правильное место. Профессиональные мастера по заточке выполняют работу на специальных верстаках. Дома таковым может служить кухонный стол или столешница. Если коротко, то это должна быть достаточно прочная, ровная и устойчивая поверхность.
- Работайте рядом с водой. В процессе заточки ножи и точильные камни необходимо смачивать. Позаботьтесь о том, чтобы рядом была вода. Как правило, доступ к крану всегда есть на кухне. Там точить нож удобнее всего.
- Будьте готовы к тому, что будет грязно. Как только вы начнете затачивать нож, например на точильном бруске, от ножа будет падать металлическая стружка. Заранее постелите что-то на место, где будете точить. Например, смоченное полотенце. После хорошо помойте руки, при необходимости удалите мелкие частицы стружки из-под ногтей специальной щеткой.
Виды заточек ножей
Профиль клинка кухонных ножей с односторонней и двусторонней заточкой
Между собой ножи отличаются профилем клинка. Существуют десятки разновидностей, и не все из них используют, например, на кухне для готовки пищи. Каждый профиль отличается тем, как будет заточена режущая кромка. Два наиболее распространенных способа для домашних ножей — односторонняя и двусторонняя заточка. Но есть и другие, вот основные из них:
- односторонняя заточка. Угол лезвия сформирован только с одной стороны. Благодаря этому такие ножи, как правило, чрезвычайно острые. При односторонней заточке проще создать гораздо меньший, а значит, более острый угол. Такие ножи позволяют делать длинные и непрерывные срезы, что очень важно при приготовлении некоторых блюд. Например, суши. Ими же можно выполнить практически идеальную нарезку кубиками [6];
- двусторонняя заточка. Угол сформирован с двух сторон режущей кромки. То есть затачивают такой нож с двух сторон. Подобная форма считается наиболее популярной, она есть у большинства кухонных ножей. По своему назначению двусторонняя заточка достаточно универсальна: подходит для различных нарезок (мяса, рыбы), а также чистки овощей [6];
- серрейторная заточка. Это тип заточки, которую выполняют на зазубренных лезвиях. Такие, например, есть у ножей для хлеба, а внешне они чем-то напоминают небольшую пилу. Одна из сложностей подобной заточки в том, что нужно отточить каждую вершину и углубление вдоль всей кромки. Одновременно такие ножи менее прихотливы в обслуживании — их точат гораздо реже, они дольше остаются острыми [7];
- комбинированная заточка. В этом случае на кромке ножа используют два вида заточки. Например, гладкую одно- или двухстороннюю и серрейторную. Зубчики могут располагаться посередине лезвия ближе к его концу или возле рукоятки.
Угол заточки ножа
Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, но и тем быстрее он затупится
Угол заточки ножа — это угол, под которым затачивается одна сторона лезвия. Величина зависит от назначения ножа, материала клинка и его формы. На кухне вид заточки определяют по типу продуктов, для которых предназначен нож, говорит Владислав Кистаев, бренд-шеф японского бистро J'PAN. «Чем выше плотность продукта, тем большим должен быть угол заточки. Если нужен универсальный нож, затачивать его нужно под углом 20–25 градусов с каждой стороны», — отмечает эксперт.
Однако жестких и единых рекомендаций по выбору угла заточки как таковых нет. Например, в ГОСТе на столовые приборы советуют точить кухонные ножи под углом не более 40 градусов (то есть по 20 градусов с каждой стороны), столовые — до 70 градусов [8]. Вот еще пример рекомендаций по заточке ножей разного назначения [9]:
Эти значения могут быть компромиссом между остротой и долговечностью лезвия
Определить на глаз угол заточки невозможно, по крайней мере непрофессионалу. Но даже мастера используют для этого специальные инструменты и шаблоны. Последние наиболее доступны, они есть на любом маркетплейсе и подойдут для самостоятельной заточки. Учтите, что поддержание правильного угла имеет решающее значение. Он определяет окончательную геометрию лезвия, влияя как на остроту, так и на долговечность. В профессиональных техниках иногда используют комбинацию углов и приемов, таких как движение «назад и вперед» или «подметание», чтобы добиться бритвенно-острой кромки. На домашней кухне достаточно руководствоваться базовыми правилами соблюдения угла заточки [1]:
- точить лучше всего стоя — так удобнее всего поймать нужный угол и обеспечить плавность движений. Дома для этого подойдет кухонный стол, рабочая столешница;
- правильная заточка складывается не только из верного угла, но и из одинаковых повторяющихся движений. В идеале в определенный момент рука сама поймает нужную амплитуду;
- абсолютной точностью угла заточки на домашней кухне можно пренебречь, но в небольших пределах. Гораздо важнее однородность движения — с одним и тем же направлением и силой;
- проводя по бруску, рукоять слегка приподнимают в меру «загибания» лезвия. Это позволяет сохранить постоянный угол заточки;
- проводку заканчивают на острие, которое не должно сорваться с поверхности бруска.
Чем точить ножи
Традиционный способ заточки ножей — с помощью точильного камня. Он требует особого мастерства, а в некоторых культурах, например в Японии, этот способ сравним с искусством. Для быстрой и домашней заточки подойдут современные гаджеты — от компактных настольных заточек до электромеханических устройств.
Чем можно точить ножи
1. Электрические точилки.
Быстрая, но может быть агрессивной к лезвию и снимать слишком много металла
Это удобная и простая альтернатива ручной заточке. Такие устройства обычно оснащены абразивными лентами или колесами, которые вращаются с высокой скоростью, быстро восстанавливая кромку лезвия. В зависимости от модели в устройство могут встроить несколько режимов заточки (грубая, финишная), возможность выставления угла и поддон для сбора стружки. Средняя цена гаджета — от 1,5 тыс. руб.
2. Настольная точилка.
Такие точилки компактнее и не требуют подключения к электросети
Настольные точилки представляют собой системы направленной заточки. Они сочетают принципы ручной заточки с удобными направляющими и дополнительными настройками, например, возможностью выставить определенный угол. Есть разные модели подобных точилок. Можно выбрать приспособление сразу с несколькими режимами: заточка, шлифовка и полировка. Купить устройство можно в бюджете до 1 тыс. руб.
3. Станок для заточки.
Это класс профессионального оборудования для заточки ножей
Станки используют в основном в мастерских и на предприятиях общественного питания, профессиональных кухнях. Они обеспечивают высокую точность и скорость заточки. На них можно работать с широким видом ножей и инструментов. Габариты такого станка бывают довольно внушительными, а цена сильно отличается от стоимости бытовых точилок — в среднем от 100 тыс. руб.
4. Мусат.
Мусаты бывают разных длины, диаметра и зернистости
Мусат, или точильный стержень, — это вид ручного инструмента для поддержания остроты ножей. Полноценную заточку обработка лезвия мусатом не заменит. Но он поможет быстро поправить кромку, а также поддерживать ее состояние между полноценными заточками. Делают мусаты, как правило, из закаленной стали или керамики, цена устройства в районе 1 тыс. руб. и более.
5. Точильный камень.
Это классический способ ручной заточки ножей
Точильные камни — это бруски разных размеров и степени зернистости для ручной заточки. Они бывают из натуральных материалов или синтетических, с одной или двумя абразивными сторонами. А также теми, которые требуют смачивания водой, маслом или для работы на сухую. Величину зернистости измеряют в гритах. Чем меньше значение, тем грубее обработка и наоборот.
«Ключевое в заточке на кухне — качественные камни разной жесткости, их должно быть несколько. Начиная с самого жестокого по структуре камня, заканчивая самым мягким. Сначала самым жестким камнем снимается слой железа, а с каждым новым покрытие становится более гладким. Некоторые шефы могут точить нож в течение 40 минут каждые два дня для поддержания необходимой степени остроты.
Определить идеальность заточки можно двумя способами: визуально оценить на блеск и ровность кончика или тактильно (что более опасно и в целом не рекомендуется), проведя аккуратно пальцем по лезвию и проверив наличие шершавостей на его поверхности. Проще всего проверить листом бумаги либо аккуратно поддеть ноготь — если сразу начинает срезать, значит, заточен достаточно».
Как точить ножи на точильном камне
Удерживайте нож под правильным углом относительно камня на протяжении всего процесса заточки. Это самый важный момент
Для заточки ножей в домашних условиях подойдет самый популярный точильный камень — двухсторонний гритностью 1000 единиц с одной стороны и 3000 единиц — с другой, говорит Евгений Кашаев, специалист по заточке ножей с сервиса «Профи.ру», создатель сервиса «ТочимПро». Гритность показывает грубость камня: чем больше единиц, тем более мягкое воздействие будет у камня на нож. Так, 3000 единиц — это сторона для финишной полировки. Как точить нож на точильном камне — пошагово.
- Смочите камень. Для этого оставьте его в емкости с водой примерно на 15 минут до тех пор, пока «камень не перестанет пить воду», говорит Евгений Кашаев. То есть пока с его поверхности не перестанут выделяться пузырьки воздуха.
- Подготовьте поверхность. Как только камень весь пропитался водой, достаньте его и разместите на твердой поверхности. Чтобы брусок не скользил, уложите его на смоченную тряпку, советует мастер.
- Поднесите нож и определите угол. Используйте для этого специальный шаблон либо представьте угол мысленно. Например, сначала спроецируйте угол 45 градусов, а после поделите его на два для одной стороны лезвия.
- Начните двигать ножом по камню. Одной рукой держите за рукоятку, а другой придерживайте обух ножа. Двигайте нож от себя и немного вверх. Не давите слишком сильно, особенно вначале. Каждый следующий проход должен перекрывать предыдущий, чтобы заточить всю режущую кромку.
- Поменяйте сторону. После каждого прохода с одной стороны сделайте аналогичный с другой. Количество проходов должно быть примерно одинаковым.
- Следите за образованием заусенца. В процессе заточки на лезвии появится тонкая полоска металла — заусенец. Это сигнал, что вы правильно затачиваете нож.
- Смените зернистость. Используйте камни разной зернистости. Грубая нужна для формирования режущей кромки и удаления повреждений. Средняя сглаживает царапины, мелкая обеспечит финишную полировку.
- Удалите заусенец. Это можно сделать при помощи мусата или камня мелкой зернистости.
- Проверьте результат. Смахните аккуратно ветошью с ножа мелкие крошки и стружку. Попробуйте разрезать им лист бумаги.
«Чем дороже нож, тем меньше угол наклона ножа при заточке. Так, дорогие японские ножи из хорошей качественной стали требуют лишь 15–17 градусов на сторону. Если у вас ножи со сколами, тогда потребуется еще дополнительный камень, более грубый — обычно это 300–600 единиц гритности. На нем мы выравниваем режущую кромку, а на втором камне в 1000–3000 единиц доводим эту кромку до идеального состояния».
Можно ли точить керамические ножи
Заточить их в домашних условиях будет проблематично, говорит Евгений Кашаев. «Керамические ножи очень долго тупятся, они обычно всегда острые, но характерная их беда в том, что у них бывают микросколы, которые на обычном водном камне и даже на алмазных камнях очень сложно заточить в домашних условиях. Поэтому тут проще приобрести новый нож», — объясняет эксперт.
Как часто нужно точить ножи
Единого мнения и совета, как часто нужно точить ножи, не существует. Все зависит от того, как регулярно используют инструмент, что им режут и насколько бережно его хранят. Профессиональная заточка может понадобиться единожды в год или дважды. При этом нож следует время от времени выправлять и немного подтачивать домашними устройствами.
