Дело вкуса. Кто и как проверяет качество продуктов питания
. Зачем производители и продавцы продуктов внедряют свои стандарты качества
Лабораторные исследования продукции сети магазинов «ВкусВилл»
В последнее время мы чаще слышим об отравлениях и других неприятных инцидентах, связанных с производством продуктов. Причем в медиа попадают наиболее яркие и массовые случаи. О единичных инцидентах широкая публика, как правило, не узнает.
Как же получается, что при наличии современного оборудования у производителей и отлаженной цепочки поставок у продавцов качество продуктов питания, попадающих на прилавок, не всегда идеально? Как организован контроль качества продуктов в России, кто им занимается и где искать максимально полезные, здоровые и безопасные продукты? РБК Life разобрался в нюансах и тонкостях.
Какие документы регулируют производство продуктов
Производство продуктов питания регламентирует ряд документов: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 021, Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ, различные ГОСТы (например, в 2025 году планируют ввести ГОСТ на шаурму), регламенты, санитарные правила и нормы.
За соблюдением всех требований безопасности при изготовлении и продаже продуктов следит Роспотребнадзор. Он проводит как плановые проверки, так и внеплановые. Первые призваны обеспечить регулярный контроль предприятий.
Проверяют, к примеру, санитарные условия, наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, медицинских книжек у сотрудников. У внеплановых проверок обычно есть причина — кто-то пожаловался на купленный товар с истекшим сроком годности или успел отравиться такой некондицией.
Почему действующего контроля не всегда достаточно
Все больше людей при покупке продуктов ориентируются не только на цены, сроки годности, но и состав. Потребители хотят не просто «поесть и не отравиться», а получить полезную и здоровую пищу. Но удовлетворить эту потребность сложнее, чем кажется. Нужно учитывать не только биологическую совместимость продуктов с организмом, но и безопасность ингредиентов. Некоторые лишь условно считаются таковыми, но данных об их воздействии на организм в течение длительного времени недостаточно.
Лабораторные исследования продукции сети магазинов «ВкусВилл»
Возьмем, скажем, аспартам — известный и популярный искусственный подсластитель. Он, в частности, позволяет писать на этикетке привлекательные фразы вроде «продукт не содержит сахара». Долгое время аспартам считали полностью безопасным, но в 2023 году Всемирная организация здравоохранения внесла его в список возможных канцерогенов. Возможных, потому что влияние аспартама на организм до конца не изучено.
«Это лишь один из примеров, но их очень много. Мировая и российская практики по использованию различных добавок часто расходятся, причем периодически появляются новые исследования, способные изменить отношение к тому или иному компоненту».
Действительно, за последнее время в черных списках некоторых стран появилось немало ингредиентов, которые совсем недавно считались безопасными. Так, диоксид титана (им обычно отбеливают крем для тортов) разрешен к использованию в России, хотя в странах Евросоюза компонент полностью запрещен с 2022 года.
А что наши «любимые» так называемые ешки? Литера Е в обозначении добавки не несет никакой информации о вредности или безопасности. Это просто индекс в европейской сертификации: например, сода обозначается как Е500, аскорбиновая кислота — как Е300.
Производство по-настоящему качественных и безопасных продуктов обходится дороже, чем просто соответствующих требованиям федеральных стандартов. Например, сомнительный аспартам можно заменить натуральной стевией, но это приведет к удорожанию продукта. Тем не менее многие производители готовы создавать более натуральные и качественные продукты, хотя этот процесс сложнее и дороже.
Производство продукции для сети магазинов «ВкусВилл»
Для стимулирования таких компаний в России разработали государственный Знак качества. Получить его могут только те продукты, которые прошли более строгий, чем обязательный, контроль и соответствуют опережающим стандартам качества. Роскачество разрабатывает и внедряет такие стандарты, а также проверяет продукты на соответствие им.
«При разработке опережающих, то есть более строгих, стандартов Роскачества всегда проводится анализ действующих международных и региональных требований, — рассказали нам в пресс-службе организации. — За последнее время из 500 проверенных торговых марок продовольственной и непродовольственной продукции в 262 мы зафиксировали нарушения, а высший балл получили только 12% исследуемых товаров».
Свои собственные стандарты используют и ведущие ретейлеры. В частности, у «ВкусВилла» политика использования добавок довольно жесткая. Сеть позиционирует себя как «бренд продуктов для здорового питания», поэтому безопасность имеет для компании первоочередное значение. У сети даже есть «Концепция честных и чистых составов», в рамках которой оценивают и изучают добавки. Только за 2024 год эксперты компании изучили 101 добавку и установили статус на их использование в продуктах «ВкусВилл»: «разрешено»/«разрешено с ограничениями»/«запрещено».
Система оценки добавок продуктов «ВкусВилл»
«Когда мы решаем, использовать или не использовать определенную добавку, учитываем не только отношение к ней российских и международных институтов. Для нас важно, накапливается или выводится добавка из организма, насколько часто встречается в продуктах, насколько велик риск присутствия вредных примесей. Только после такой комплексной оценки мы приходим к окончательному решению. Которое, кстати, может быть пересмотрено при появлении новых исследований».
Зачем ретейлерам собственные стандарты качества
Аудит поставщика сети магазинов «ВкусВилл»
Ретейлеры со своими СТМ (собственная торговая марка), как никто другой, заинтересованы в безупречном качестве продуктов. Ведь именно им поступают претензии от конечных потребителей, именно их репутация страдает в случае появления негативных отзывов, хотя они даже ничего не производят сами. Именно поэтому некоторые ретейлеры внедряют поистине масштабную систему контроля качества по разным критериям и на разных этапах поставок, включая сами производства.
Одна из наиболее продвинутых таких систем действует как раз во «ВкусВилле». Хотя компания доверяет своим поставщикам, их аудиты проходят на регулярной основе. За квартал собственный штат аудиторов успевает провести около 200 проверок. Причем никаких штрафов или прочих взысканий в договорах с поставщиками не предусмотрено. Если партнер готов соответствовать требованиям «ВкусВилла», производить качественную продукцию, в его интересах постоянно улучшаться и не допускать нарушений.
Но продукты продаются в магазинах или сервисах доставки, а не на производствах, поэтому логичнее проводить и проверки ближе к непосредственному месту реализации. Чаще всего у ретейлеров действует входной контроль: образцы отбираются из каждой партии.
Дегустация продукции сети магазинов «ВкусВилл»
Многочисленные тесты, которые необходимо провести, мотивируют продавцов открывать собственные лаборатории. Из лицензированных такая пока есть только у «ВкусВилла». В ней компания проводит необходимые тесты, причем сроки их выполнения в два-три раза короче, чем в партнерских организациях.
«В месяц наша лаборатория выполняет порядка 3500 исследований, еще около 60 000 заказываем во внешних лабораториях. Для некоторых тестов (например, на ароматизаторы, подсластители и усилители вкуса) мы разработали собственные механики, потому что в России их просто нет. Можем найти даже то, что другие лаборатории пропускают. Например, чаще всего проверяют наличие только шести пестицидов в образце, а у нас — 224».
Наконец, самыми строгими аудиторами можно назвать покупателей. Практически у любой крупной продуктовой сети есть горячая линия для жалоб на некачественные продукты. К сожалению, на 100% исключить нештатные ситуации нельзя. К примеру, попадание посторонних предметов в продукты питания обычно носит разовый характер. Но это в любом случае инцидент, и важно понять, почему он произошел.
Один из примеров — недавняя жалоба в адрес «ВкусВилла» пользователя одной из соцсетей. В десерте девушка обнаружила нечто похожее на кусочки стекла. Как показало внутреннее расследование (а оно обязательно проводится в таких случаях), инородным предметом оказался фрагмент пластиковой упаковки. Компания приостановила продажи до выяснения всех обстоятельств. Проблема вскрылась в упаковке, поставщик перешел на другую тару для десертов.
Бывают и курьезные случаи. Например, девушка жаловалась, что в котлетах из фарша, купленного во «ВкусВилле», оказалась салфетка. На самом деле при замешивании фарша она просто не заметила подложку.
Покупатель как главный оценщик качества
Покупатель магазина «ВкусВилл»
Взаимодействие с покупателями для ретейлеров — на самом деле отличный канал для постоянного совершенствования продуктов. Как бы часто их ни тестировали в лабораториях (в том числе с профессиональными дегустаторами), большое количество покупателей может дать гораздо более объективную оценку. В частности потому, что у них есть опыт потребления аналогичных продуктов от других производителей.
Если суммировать обратную связь по всем каналам, «ВкусВилл» принимает более 1 млн обращений в месяц. Менее 0,1% связаны с жалобами или вопросами по качеству того или иного продукта.
Система качества сети магазинов «ВкусВилл»
На сайте компании есть рубрика, в которой технологи рассказывают, как изменили продукты по просьбам пользователей. Например, у лимонадов заменили пластиковые бутылки на алюминиевые банки, которые проще перерабатывать. А карпаччо из курицы теперь сушат дольше, но при меньшей температуре — так ломтики получаются более упругими и прозрачными.
Наряду с технологами и специалистами по качеству покупатели тоже вносят вклад в создание именно таких продуктов, которыми они хотят питаться. Так что есть смысл чаще оставлять отзывы ретейлерам: ругать, хвалить и, конечно же, предлагать.
