Сколько добавлять нетрадиционной муки в выпечку. Ученые дали ответ
. Специалисты испекли несколько бисквитов и проверилиСПбПУ: обычную муку надо смешивать с альтернативной в пропорции 1:1 в выпечке
Чтобы не испортить вкус и максимально повысить пользу выпечки, обычную муку надо смешивать с альтернативной в пропорции 1:1. Научным путем это доказали в Высшей школе биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (СПбПУ). Открытием специалисты поделились с редакцией РБК Life и опубликовали результаты в научном журнале E3S Web of Conferences.
Предметом изучения стали рецепты полезных для здоровья бисквитных полуфабрикатов с добавлением муки из зеленой гречки и чечевицы. На волне повышенного интереса к здоровому питанию стал актуален вопрос увеличения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в промышленном производстве, пояснили в СПбПУ.
Одним из способов стало введение добавок с высоким содержанием белка и аминокислот. В нетрадиционных видах муки (из чечевицы и зеленой гречки) больше белков, витаминов, аминокислот и минеральных веществ, чем в обычной пшеничной. Вопрос, в каких пропорциях добавлять полезную муку, чтобы не портить вкус выпечки и добиться максимальной пользы, оставался открытым. Питерским ученым удалось создать рецепт приготовления вкусных бисквитов из альтернативной муки с высоким содержанием витаминов и минералов. При этом калорийность выпечки они сумели снизить.
В исследовании использовали органолептические, физико-химические и микробиологические методы, а также провели сравнительный анализ четырех видов муки: пшеничной, кокосовой, чечевичной, из зеленой гречки. Специалисты испекли несколько бисквитов, в каждом из которых было различное соотношение традиционной и нетрадиционной муки. Сравнительный анализ показал, что самыми удачными оказались бисквиты с содержанием 50% альтернативной муки. По мнению ученых, открытие поможет расширить ассортимент продуктов.
«Изделия из альтернативных видов муки, обладают уникальным составом. Так, зеленая гречка положительно влияет на уровень гликемии. Крупы содержат медленные углеводы с гликемическим индексом 43. Этот факт важен для тех, кто страдает нарушениями углеводного обмена (сахарным диабетом) и избыточным весом. Чечевичная мука богата легкоусвояемыми белками, которые могут стать важной частью рациона спортсменов, вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост», — рассказала доцент Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Института биомедицинских систем и биотехнологий СПбПУ Эльвира Сафонова.
Чечевичная мука содержит много полиненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая и линоленовая, а также до 30% белка, пояснили эксперты. Также в этой культуре высокое содержание витаминов (А, Е и В3) и минералов (калий, кальций, марганец и селен). В свою очередь, мука из зеленой гречки производится из зерна гречихи, не подвергавшегося гидротермической обработке, что позволяет сохранить максимум полезных питательных веществ: катехинов, витаминов группы В, витамин Е и Р.
«В полученных биохимических профилях исследованных видов муки выявили 20 свободных аминокислот, из которых незаменимыми являются валин, треонин, лейцин, изолейцин, триптофан, метионин и фенилаланин. Комплекс полезных веществ благотворно влияет на рост и развитие организма, поддержание иммунной системы, функционирование мышц и других органов», — пояснил аспирант факультета биотехнологий ИТМО Сергей Гурьев, принимавший участие в исследовании в период обучения в магистратуре СПбПУ.
Этими данными теперь могут воспользоваться пекарные предприятия, чтобы скорректировать свои рецепты. В домашней выпечке исследователи советуют сторонникам здорового питания смешивать обычную муку с «зожной» в пропорции 1:1.
