Утро по-русски: из чего состоит традиционный завтрак
. Как менялись предпочтения россиян в разные времена
Много веков назад утренняя еда являлась основным приемом пищи, особенно для тех людей, которые занимались физическим трудом. Со временем привычки питания менялись и появлялись новые традиции. РБК Life вместе с компанией «ЭкоНива» погрузился в историю и выяснил, что в разных регионах России ели на завтрак наши предки и чем принято начинать утро сегодня.
Тренды разных эпох
«Готовить «в азиатском стиле», не уступить «по вкусу средиземноморскому сибасу», — комментирует Екатерина Шаповалова, руководитель проекта «Гастрономическая карта России». — Я не исключаю, что это вполне продаваемая концепция. Хотя такая бизнес-идея скорее принадлежит владельцам ресторанов, чем шеф-поварам. И это большая проблема, вечные муки выбора и спор — между творчеством и бизнесом, шеф-поваром и собственником, идентичностью и модой».
Что касается изменения рациона питания в разные исторические периоды, то в конце прошлого столетия вывели из оборота наследие французско-русской кухни и попытались создать что-то новое, построив по всей стране огромные фабрики-кухни и столовые.
«В начале 1990-х из сферы питания пытались выкорчевать все «советское», — объясняет Екатерина Шаповалова. — И все тридцать последующих лет «выездной туризм» формировал в стране растущий спрос на культурные ценности и кухни туристически популярных стран мира. Оказавшись в Италии, Франции, Таиланде или Индии, россияне впечатлялись местной кухней и по возвращении домой хотели пробовать экзотические блюда в местных ресторанах».
Большинство рестораторов шли навстречу запросам гостей, строя проекты кухонь мира, смешивая всевозможные стили (в свое время известный российский ресторатор Игорь Бухаров придумал и подарил нашему ресторанному бизнесу определение «авторская кухня», которая по своей сути является «смешанной»).
Этапы трансформации традиционного завтрака
Вкусы наших предков, как оказалось, были довольно необычны с современной точки зрения. Так, в конце XIX века в ресторанах гостям на завтрак подавали на выбор две закуски (холодную и горячую), графинчик водки, бокал пива или чашку кофе. При этом завтраки начинали сервировать не раньше 12 часов, так как светская публика обычно ложилась спать в 3–4 утра.
«Водка в полдень на завтрак?» — с ужасом спросите вы. Дело в том, что завтраков в то время было несколько. Примерно в восемь-девять часов семейство усаживалось за стол, чтобы во время первого завтрака выпить утренний чай, к которому подавались различные пирожки, печенья и булочки со сливочным маслом. А уже в 11–12 часов сервировали плотный второй завтрак, на котором подавали блины, жареный картофель с грибами или что-то оставшееся со вчерашнего ужина. Домохозяйство велось экономно и ничего съедобного не выбрасывалось.
Ситуация коренным образом изменилась в конце XIX — начале XX века, когда «утренний чай» превратился в полноценный завтрак, а к чаю начали подавать «бутерброды» — нарезанные кусочки хлеба с ветчиной, лососем, бужениной. В зажиточных домах даже ввели специальный стол для легких закусок — «поставец». Его устанавливали в гостиной, чтобы пришедшие в дом гости могли согреться с мороза наливками или настойками и закусить бутербродами с различными начинками.
Массовое признание бутерброды получили благодаря сливочному маслу. До этого времени в России использовалось «русское» (оно же топленое) масло. А с конца XIX века в обиходе появилось «чухонское» (сливочное), которое производили в Финляндии и Прибалтике и которое быстро стало известным в стране. В итоге самым популярным вариантом завтрака в первое десятилетие XX века стал бутерброд со сливочным маслом.
Следующим этапом трансформации традиционного завтрака стал СССР и советский период русской кухни, в рамках которого правительство страны поставило задачу облегчить женщине быт, сделав утреннюю трапезу максимально быстрой и технологичной. Свою лепту в это внесло промышленное производство колбас (докторской, любительской и других), начавшееся в середине 1930-х. Вскоре к ломтику колбасы на бутерброде присоединился и кусочек сыра. Бутерброд с сыром стал обязательной частью советского завтрака.
Впрочем, не будем утрировать, ведь не только бутербродами по утрам перекусывали советские граждане — были и каши, и яичницы, и творожные запеканки, и даже овсяные хлопья «Геркулес» для тех, кто заботился о своем здоровье. В начале 1990-х на наших столах появились мюсли и йогурты. Вместо докторской колбасы — десятки вариантов импортных мясных нарезок, а взамен пошехонского сыра — моцарелла, сливочный с прованскими травами и другие.
Что такое настоящий «Русский завтрак»
15 мая стартовал культурно-гастрономический проект «Русский завтрак». Его инициатором стала компания «ЭкоНива», лидер по производству молока в России, которую поддержали федеральный проект «Гастрономическая карта России» и мультиформатная сеть «Лента».
Екатерина Дюрр
«Так как производства «ЭкоНивы» расположены во многих регионах страны, мы знаем, как богат и интересен каждый из них: природой, культурой и, конечно, гастрономией, — рассказала бренд-директор направления HoReCa компании «ЭкоНива — Продукты питания» Екатерина Дюрр. — Но неизменным во всех регионах без исключения остаются молочные продукты, используемые в качестве базовых ингредиентов для завтраков. Через интерпретацию уже известных блюд и рецептов проект «Русский завтрак» как экскурсовод проведет нас по гастрономическим особенностям регионов и расскажет, как по-новому у себя дома приготовить любимый завтрак».
Ее поддерживает бренд-директор федеральной мультиформатной сети «Лента» Татьяна Пушкина: «Партнерство в рамках проекта «Русский завтрак» стало отражением интересов и ритма жизни наших покупателей, объединяющим новые кулинарные идеи и традиции. С завтрака начинается наше утро, поэтому открывайте новые и уже любимые вкусы, а в магазинах «Лента» вы найдете все необходимое для путешествия по гастрономической карте России».
В рамках уникального проекта «Русский завтрак» 20 героев, среди которых рестораторы, шеф-повара и отельеры из разных городов страны, разработают 80 рецептов блюд для завтраков с учетом кулинарных особенностей и традиций своих регионов. Ключевыми ингредиентами для каш, молочных десертов, блюд из творога и яиц с сыром станут натуральные продукты от «ЭкоНивы». В проекте участвуют шеф-повара отмеченных гидом «Гастрономическая карта России» ресторанов из Центральной России, Арктики, Сибири, Урала, Приволжья, Северного Кавказа и Юга России.
Антон Рубцов
Шеф-повар ресторана «Гроза» в Костроме Антон Рубцов рассказал РБК Life, что проект заставил его задуматься о завтраке в целом: «Мне захотелось развить традиции русского завтрака у себя в ресторане. Потому что мне важно, с какого питания начинает свой день гость в моем ресторане. Ведь это отражает суть моего города. Я делюсь с гостями вкусами и традициями завтраков своего региона».
«Мы в детстве всегда завтракали великолепно, — поделился с РБК Life своими воспоминаниями бренд-шеф и владелец гастрономического театра PuppenHaus («ПуппенХаус») в Новосибирске Владимир Бурковский. — Это были оладушки и домашние сырники, которая делала бабушка. И этими прекрасными вкусами я хочу поделиться с нашими гостями. В этом мне помогает линейка продуктов «ЭкоНива». У их сыров замечательный вкус в любом виде — и без тепловой обработки, и в тепловой обработке. Творог, кефир, молоко, сметана — все на высшем уровне. Ну а главный секрет настоящих сибирских сырников — это широкая, добрая, сибирская душа, с которой они приготовлены».
Владимир Бурковский
Чтобы максимально расширить гастрономический опыт аудитории проекта, в домашних регионах шеф-поваров будут организованы мастер-классы с их участием. Узнать расписание ближайших из них и интересные рецепты блюд предлагаем на сайте «Русский завтрак».
Реклама. ООО «ТД ЭкоНива Молочные продукты»
ЕРИР Токен 4CQwVszH9pSapqs9LJJ
