Что едят тайцы. Эти блюда хвалят в шоу Netflix и в гиде Michelin
. Курица с кешью, манго с клейким рисом и очень острая лапша
Что мы знаем о тайской кухне? Для большинства из нас представление о кулинарных традициях этой теплой страны Юго-Восточной Азии ограничиваются дегустацией традиционного острого супа том ям, риса или лапши с морепродуктами.
Те, кто был на отдыхе на курортах Пхукета или Самуи, наверняка вспомнят еще и о бесчисленном множестве тропических фруктов, которые употребляют как в свежем виде, так и в качестве десертов.
Меж тем национальная кухня Таиланда куда разнообразнее. Связано это в первую очередь как с географическим расположением страны, так и с ее неоднородным этническим и конфессиональным составом.
Национальная кухня Таиланда формировалась под влиянием китайской и индийской культур. А затем к ней добавились европейские традиции.
Например, перец чили, который тайцы любят добавлять в большинство горячих блюд для придания фирменной жгучей остроты, был ввезен сюда лишь в XVII веке португальскими миссионерами. Тем не менее за пару столетий он стал одной из визитных карточек тайской кухни. Впрочем, это не единственный пример удачного заимствования. Но обо всем по порядку.
Мясо, курица и лучшая лапша по мнению Netflix
Конечно, подобно другим азиатским кухням, в основе тайской лежит рис. Собственно, само слово «есть» (кин кхау) дословно переводится с тайского как «употреблять/есть рис» независимо от того, какое блюдо подано к столу. Здесь особо ценится сорт жасминового риса, хотя наибольшую популярность имеет клейкий рис с высоким содержанием крахмала, который для туристов именуют sticky rise. Он используется не только как компонент основных горячих блюд, но и подается подслащенным в качестве сопроводителя некоторых десертов.
Клейкий рис сопровождает практически каждое горячее блюдо в Таиланде, а способы его подачи очень разнообразны: от украшенного красителями (на фото) до теплого комка, завернутого в зеленые листья тропических растений
Клейкий рис наиболее популярен на севере страны, где особенно сильно влияние Китая и Лаоса, в которых он также является ежедневным продуктом питания.
Вообще рацион жителей севера ощутимо отличается от жителей Центрального и Южного Таиланда, где употребляют больше рыбы и морепродуктов. Здесь же основу большинства блюд, за исключением самого риса, составляют мясо и птица.
Для того чтобы попробовать приготовленные традиционным образом свинину и курицу, лучше отправиться в северную столицу Таиланда — Чиангмай. Этот город уже давно стал одним из самых популярных направлений среди европейских туристов, однако россияне — все еще редкие гости в здешних местах. Хотя именно тут можно попробовать настоящий му пинг — кусочки свинины, приготовленные на гриле, му пхат — жареную свинину в кисло-сладком соусе, а также кхау пхат — жареный рис с куриной грудкой.
Му пинг — кусочки свинины, приготовленные на гриле, — подается по-разному: иногда на шпажках, как шашлыки, иногда без них. Но свежая зелень и пряные соусы практически всегда сопровождают это блюдо
Другая визитная карточка города и региона — это особое оригинальное блюдо кхао сой, которое традиционно делается на кокосовом молоке из яичной лапши с добавлением мяса, пасты карри и хрустящего топинга.
Изначально это блюдо было распространено в Мьянме и южных регионах Китая, где достаточно много мусульманского населения. Именно по этой причине в его основе были говядина или курица. Но поскольку сам Чиангмай на протяжении более чем двух столетий (начиная с середины XVI и вплоть до конца XXVIII века) был захвачен бирманцами (Бирма — название Мьянмы до 1989 года), то и местное население переняло и адаптировало это блюдо под свои вкусы. Поэтому теперь его здесь подают не только с говядиной или куриной голенью, но и ломтиками пряной свинины.
Кхао сой можно попробовать практически в любом ресторане или даже в небольших лавках, где подают стритфуд. Но рекомендуем по возможности продегустировать его в забегаловке Khao Soi Lung Prakit kad Kom на улице Suriyawong Road. Пусть вас не пугает слегка неопрятный внешний вид и непритязательный интерьер заведения. Еда, которую здесь подают, по-настоящему аутентичная и очень вкусная. Это подтвердил Филип Розенталь из шоу Somebody Feed Phil («Кто-нибудь, накормите Фила») на Netflix, который сказал, что здешний кхао сой — одна из лучших вещей, которую он когда-либо пробовал в жизни. Позже это заведение получило комплименты и от знаменитого гида Michlen.
На улице Suriyawong Road находится известная забегаловка под названием Khao Soi Lung Prakit kad Kom, где, по мнению команды шоу Somebody Feed Phil на Netflix, подают лучший кхао сой в Чиагнмае
Только учтите, что кхао сой — традиционно очень острая лапша. Так что если вы не любите обжигающее послевкусие, то лучше сразу предупредить персонал репликой «No chili». И вообще, фразу «No chili» лучше взять на вооружение для путешествия по всему Таиланду, поскольку более привычное «No spicy» каждый повар трактует по-своему. То, что местные оценивают как слегка пикантное, европейцу может показаться действительно острым.
Кай пхат, тайские баклажаны и тунец
Чем южнее от Чиангмая, тем больше рыбы и морепродуктов преобладает в ежедневном рационе тайцев. Однако курица, будучи весьма доступной, занимает место одного из основных ингредиентов блюд во всех регионах страны. Как пример — курица по-тайски с кешью, или кай пхат. На первый взгляд основные ингредиенты блюда просты, а множество рецептов уже давно есть в интернете. Однако количество пряностей и соусов, которые используются при обжарке птицы во время приготовления, придают блюду тот самый неповторимый и оригинальный вкус, который сложно повторить вне Таиланда. Интересно, что для жарки практически всего тайцы преимущественно используют пальмовое масло, у которого в нашей стране весьма неоднозначная репутация.
Кай пхат мет ма-муанг химмапхан — это курица по-тайский с кешью. Несмотря на достаточно простой способ приготовления, в состав блюда входит 14 ингредиентов: куриная грудка, репчатый лук, морковь, три вида болгарского перца, грибы, стебли зеленого лука, чеснок, перец чили, соевый соус, устричный соус, сахарная пудра, панировочная рисовая мука, приправа для курицы на основе карри, а также растительное масло (преимущественно пальмовое) для обжарки
Другим сюрпризом могут стать блюда из баклажанов, которые здесь достаточно часто готовят. Ведь тайцы используют не привычные нам овощи, а местные тайские баклажаны. Они также относятся к семейству пасленовых, но отличаются от привычных европейских баклажанов по размеру и даже по вкусу. Как правило, этот овощ меньше и имеет другую консистенцию. Практически любой рецепт приготовления баклажанов по-тайски предполагает их предварительное замачивание в соленой воде, чтобы убрать горьковатый привкус. А после приготовления тайские баклажаны из-за более мягкой консистенции становятся практически кремообразными. Особенно часто овощ используют для запекания на гриле и подают в качестве закуски с мясным фаршем, рыбой и даже креветками.
Запеченные баклажаны, как правило, подают в качестве не основного блюда, а холодной закуски. На фото — традиционный сет тайских закусок, в который, помимо баклажанов, входят обжаренные в кляре куриные голени, хрустящая свиная кожа, обжаренная во фритюре, запеченная в собственном соку говядина, два вида острых закусок с мясным и куриным фаршем, а также малосольные и маринованные овощи. Обратите внимание на зеленые стебельки рядом с огурцами: это не черемша и даже не сельдерей, а маринованные стебли лотоса
Креветки вообще занимают особое место в тайской кухне. Ведь наряду с супом том ям одно из самых традиционных и распространенных блюд в Таиланде — это пад тай. Оно представляет собой обжаренную в пряном соусе рисовую лапшу с креветками. Причем пад тай можно найти в меню как изысканных ресторанов, так и практически любого стритфуда.
Пад тай наряду с том ямом — одно из главных и самых известных блюд тайской кухни. Поэтому его можно найти не только в простых лавках со стритфудом, но и в меню дорогих ресторанов. Кстати, подача блюд с двумя приборами, ложкой и вилкой очень распространена в Таиланде, причем не только с лапшой, хотя исконные тайские блюда едят руками, а использование палочек характерно лишь для северных регионов, где было сильное влияние Китая. Европейские же приборы здесь начали появляться лишь после XVII века. Впрочем, нож так и не прижился. Его вместе с вилкой подают крайне редко
Впрочем, эта лапша, как и другие богатые морепродуктами блюда, в большей степени распространена в прибрежных регионах, омываемых Сиамским заливом. Здесь же в рационе тайцев все чаще встречается рыба. Сами местные предпочитают есть ее в свежем виде, однако именно Таиланд является одним из крупнейших производителей и экспортеров консервированного тунца.
Например, компания Thai Union, один из крупнейших в стране производителей консервов, чьи предприятия располагаются в пригороде Бангкока, ежедневно обрабатывает более 18 т рыбы и морепродуктов. Львиную долю продукции предприятия составляет тайский тунец. К слову, его можно попробовать и в России.
Завод Thai Union
В нашей стране высококачественный тунец предлагается под брендом «Магуро», это часть тайской компании Thai Union. В линейке производителя есть как натуральное филе полосатого тунца, так и кусочки желтоперого в натуральном виде и в масле. Это дает возможность не только наслаждаться вкусом натурального тунца, но и легко и быстро приготовить множество оригинальных блюд.
Манго с клейким рисом и кханом бабин
Что же касается сладкого, то в основе большинства блюд, конечно же, тропические фрукты. Наиболее традиционный и распространенный десерт — это као ньяо ма муанг из свежего манго с клейким рисом и кокосовым молоком.
Традиционный десерт као ньяо ма муанг из свежего манго обычно дополняется клейким рисом и кокосовым молоком. Однако многие европейские туристы не воспринимают такое сочетание, поэтому в ресторанах его зачастую подают без риса, но непременно со сладким соусом из кокосового молока
Сочетание риса и кокосового молока можно встретить и в других десертах. В частности, в весьма специфичной сладости буа лои, название которой переводится как «плавающий лотос». Она представляет собой шарики из риса с куриным яйцом, плавающие в кокосовом молоке.
Другой традиционный тайский десерт из кокоса — кханом бабин. Это своего рода печенье или пирожки, которые готовят из стружки молодого кокоса, рисовой муки, кокосового молока, сахара и яиц. Отличительная особенность всех тайских десертов — сдержанный вкус без приторной сладости.
