Категории яиц: виды и отличия
. Какую лучше выбрать, таблица веса яиц по категориям
Категории яиц — это классификационные группы, определяющие размер и назначение яиц
В рецептах иногда требуются яйца определенного размера: крупные или экстракрупные, потому что их объем влияет на текстуру и конечный результат блюда. Используя яйца неподходящего размера, можно столкнуться с непредсказуемой консистенцией.
Разбираемся, что означают маркировки на упаковках яиц, чем отличаются категории и как выбрать подходящую.
Содержание
Виды яиц
Категории яиц — это классификационные группы, определяющие размер и назначение яиц. К определенной категории яйцо относят, исходя из его веса. Буква «С» на маркировке означает, что яйцо столовое, а буква «Д» указывает на «диетическое» [1]:
- СВ — столовое высшей категории;
- СО — столовое отборное (большое);
- С1 — столовое крупное;
- С2 — столовое среднее;
- С3 — столовое мелкое;
- Д — диетическое.
Чем отличаются категории яиц
Среди потребителей есть мнение, что качество яиц зависит от их категории. Однако это всего лишь миф. Качество яйца определяется условиями содержания кур, их кормом и условиями транспортировки. Категория лишь вопрос величины, который может быть важен в кулинарии и при выпечке, когда требуются определенные размеры яиц для достижения оптимального результата.
Цвет яйца тоже не влияет на его качество. Белые курицы обычно несут светлые яйца, а другие породы — коричневые. Яркость желтка также может различаться. Считается, что более яркий желток бывает у кур, живущих в приусадебных хозяйствах, тогда как у фабричных птиц он менее насыщенный. Это может быть связано с рационом птицы или же с тем, что изначально желток у свободноживущих кур действительно ярче, но производители научились достигать подобного эффекта с помощью кормов.
При выборе важно не только учитывать размер, но и ориентироваться на свежесть и проверенных поставщиков. Категория яйца не оказывает значительного влияния на его питательную ценность. Даже сравнивая куриные яйца с перепелиными или утиными, существенной разницы в питательной ценности вы не найдете. Важнее, чем кормят птицу и каковы условия ее содержания.
Производители могут ориентироваться на стандарты, известные как ГОСТ [2]. Но для продажи куриных яиц нужно лишь иметь ветеринарное свидетельство, подтверждающее безопасность товара. Решение о работе по ГОСТу остается на усмотрение производителя. Многие из них проходят добровольную сертификацию, чтобы повысить доверие потребителей и партнеров.
Категории яиц
Яйца СВ — это категория яиц, которая отличается высоким качеством и соответствующей маркировкой
При обсуждении категорий куриных яиц обращаются к ГОСТу 31654-2012 [3]. Этот стандарт определяет классификацию продукции по видам и категориям, выставляя ряд требований. Яйца классифицируются по весу, а на виды их делят по сроку годности. ГОСТ также требует, чтобы все яйца были чистыми (диетические яйца подлежат более строгим требованиям), не имели постороннего запаха и соответствовали нормам по содержанию токсичных веществ. Устанавливаются правила маркировки, упаковки, приемки, методы контроля, условия транспортировки и хранения. Существует также ГОСТ Р 57901-2017 для яиц повышенного качества, для которых указаны содержание полезных веществ и пищевая и энергетическая ценность [4].
СВ, высшей категории
Яйца СВ — это категория яиц, которая отличается высоким качеством и соответствующей маркировкой. Они относятся к столовым, которые не попадают под специальные стандарты по размерам, такие как отборные яйца или категории С0. Вес яиц высшей категории — более 75 г. Маркировка «СВ» на упаковке указывает на то, что они прошли соответствующую сортировку и контроль качества.
Яйца СВ подходят для приготовления омлетов, яичниц, выпечки, десертов и многих других блюд, где требуется оптимальное сочетание белка и желтка. СВ следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 20 °C.
Для любых яиц важно избегать резких температурных перепадов и излишней влажности, чтобы предотвратить возникновение конденсата на поверхности яиц, что может привести к порче продукта. Желательно размещать яйца тупым концом вверх, чтобы сохранить воздушную камеру в наилучшем положении и продлить срок их хранения.
СО, отборные или большие
Вес от 65 до 74,9 г. Отличаются своим внушительным размером и часто используются в рецептах, где требуется больше объема. Идеальны для запеканок, фриттаты и больших порций омлетов, а также для выпечки десертов на несколько порций. Хранятся согласно стандарту, особое внимание следует уделить проверке их целостности.
С1, крупные
Вес от 55 до 64,9 г. Отличный выбор для ежедневного использования в большинстве рецептов. Подходят для пирогов, пудингов и панировки.
Условия хранения такие же, как для других столовых яиц.
С2, средние
Вес от 45 до 54,9 г. Мелкие яйца часто выбирают для выпечки, где важна легкость и воздушность теста. Используются в рецептах бисквитов и сложных кондитерских изделий, когда нужно тщательно выверить вес всех ингредиентов.
С3, мелкие
Вес от 35 до 44.9 г. Чаще всего используются в кулинарии для определенных задач, таких как выпечка, где важен вес яиц или баланс ингредиентов.
Д, диетические
Вес от 44 до 64 г. Буква «Д» указывает на максимальную свежесть; такие яйца можно есть даже в сыром виде или в блюдах, где требуется минимальная термическая обработка. Диетические яйца идеально подходят для приготовления соусов, кремов, воздушных омлетов.
Вот данные по столовым яйцам в удобной таблице [5]:
В магазинах можно найти яйца, на упаковках которых указано, что они обогащены йодом или витаминами. Чтобы они стали такими, соответствующие вещества добавляют в куриный корм на фабриках. Выбор этих яиц довольно спорный: витаминов там немногим больше, чем в обычных, а цены существенно выше из-за «дополнительной пользы». Отдельного внимания заслуживают надписи, указывающие на экологичность продукта. Согласно закону, товары с маркировкой «органический» должны пройти специальную сертификацию, подтверждающую их соответствие установленным требованиям, таким как использование разрешенных веществ и обеспечение благоприятных условий содержания птиц [6]. А вот надписи «био», «эко» и аналогичные не имеют строгого регулирования, и их подлинность зависит от доверия к производителю.
Какая категория яиц лучше
Когда речь идет о выборе яиц, важно учитывать цель их использования. От нее зависит, какая категория будет наиболее подходящей. Например, для приготовления омлета или яичницы лучше выбрать более крупные яйца категории C0 и C1, так как они содержат больше белка и желтка, что обеспечит пышную текстуру блюда.
Но при выпечке, особенно в рецептах, требующих точного измерения ингредиентов, как, например, в приготовлении коржей для тортов, предпочтительнее использовать яйца меньшей категории, такие как C2 или даже мелкие яйца C3. Это связано с тем, что в таких рецептах важно идеальное соотношение жидких и сухих ингредиентов, и слишком большие яйца могут нарушить необходимую пропорцию, влияя на структуру и плотность выпечки. Для приготовления домашних соусов, например голландского или майонеза, также может быть полезно использование мелких яиц: они обеспечат более кремовую консистенцию и позволят лучше контролировать эмульгирование соуса.
Выбор категории яиц — это не только вопрос размера или цены, но и понимание того, какое именно блюдо вы хотите создать. Учитывая эти нюансы, можно добиться наилучшего результата в кулинарных экспериментах, используя яйца оптимального размера для каждого конкретного случая.
