«Мясной клей» стали чаще обнаруживать в продуктах. Почему он запрещен
. Применение этого фермента запрещено на территории ЕАЭСРоспотребнадзор: производители стали чаще использовать в продуктах «мясной клей»
Производители мясной и молочной продукции стали чаще использовать запрещенный фермент — микробную трансглютаминазу. За два года число случаев выявления добавки, также известной под названием «мясной клей», выросло почти в 2,5 раза, пишут «Известия» со ссылкой на отчет Россельхознадзора и Роспотребнадзора.
Согласно данным ведомств, за 2023 год таких случаев было 25, что вдвое больше, чем в 2022-м. А за первое полугодие 2024-го зафиксированы уже 28 случаев.
«По действующему законодательству микробная трансглютаминаза не входит в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве. Этот фермент используется недобросовестными производителями при производстве сыров, йогурта, творога, мясной продукции в целях увеличения массы до 25% за счет удержания влаги, а также для соединения («склеивания») животных и растительных белков, чем пользуются изготовители», — пояснили в Роспотребнадзоре.
Что такое «мясной клей»
Микробная трансглютаминаза, известная среди технологов пищевой индустрии как «мясной клей», — фермент, модифицирующий структуру белков, производится с использованием микроорганизмов. Он отсутствует в технических регламентах в списке зарегистрированных и разрешенных к применению на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) безопасных пищевых добавок.
Используют его с целью «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт, например ветчины или стейка, мяса и других белковых продуктов, а также для улучшения текстуры мяса низкого качества, креветок и крабовых палочек, изготовленных из сурими — перемолотой рыбной массы.
В сыроделии и производстве творога, йогуртов микробная трансглютаминаза повышает массу продукта за счет удержания влаги, также фермент сокращает цикл изготовления товаров и снижает их себестоимость. Производители, незаконно использующие данный фермент в производстве, не указывают его в составе на маркировке. На упаковках его зачастую называют микробной трансглутаминазой, ферментом грибкового происхождения, стабилизатором или пищевой добавкой.
«Ее использование неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов. Производители, использующие микробную трансглютаминазу в пищевой продукции, привлекаются к административной ответственности за выпуск продуктов с микробной трансглютаминазой (мТГ), которая является запрещенным к использованию в пищевой промышленности ферментом, модифицирующим структуру белков и производимым с использованием мутантных микроорганизмов», — отмечали в Россельхознадзоре.
Чем опасен
Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, объясняют специалисты Россельхознадзора. Однако фермент и не признан безопасным. Добавка отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определенных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Микробная трансглютаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что усилит симптомы заболевания у людей с целиакией (характеризуется непереносимостью глютенов), создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему, сообщил доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.
«Прежде всего наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена. Не исключаю, что в последнее время большая частота встречаемости этого заболевания связана с началом использования данного фермента. Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана. Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера», — сказал эксперт.
В молочной продукции
В мае специалисты Роскачества нашли в твороге некоторых производителей микробную трансглютаминазу. Они проверили продукцию более 20 популярных торговых марок творога 5-процентной жирности по 77 показателям. Микробную трансглютаминазу обнаружили в продукции торговых марок «Свежее завтра» и «Славянские кружева».
