8 способов заменить разрыхлитель для выпечки
. Советы шеф-повара
Разрыхлитель — важный ингредиент в кулинарном деле, который дает объем и мягкую текстуру многим блюдам. Чаще всего его покупают готовым в магазине. Однако при необходимости ему можно найти альтернативу из продуктов, которые почти всегда есть в холодильнике. Рассказываем, чем можно заменить разрыхлить и как приготовить самостоятельно.
Содержание
Для чего нужен разрыхлитель
Разрыхлитель — это сухая смесь мелкой фракции, которую добавляют в тесто для придания готовому блюду пышности и воздушности. Работает разрыхлитель следующим образом: при смешении с какой-либо жидкостью запускается химическая реакция, в результате которой выделяется углекислый газ (CO2) — при добавлении в жидкую тестовую смесь появляются небольшие пузырьки. Затем при выпекании благодаря этому пирог, печенье или запеканка активно поднимаются и увеличиваются в объеме. Готовый продукт в конечном счете получается пористым, мягким и более рыхлым.
Принцип всех разрыхлителей идентичен. Тем не менее они делятся на две большие группы [1].
Химические разрыхлители
Это всем известные пакетированные смеси из магазина и самый популярный вариант для готовки. Их действие основано на химической реакции, которая запускается при смешивании гидрокарбоната натрия и кислоты. Самый наглядный пример этого процесса — эксперимент с «вулканом». Вспомните, как учитель добавлял в пищевую соду кислоту и смесь начинала пузыриться, выливаясь через край. То же самое происходит и с разрыхлителем.
Натуральные или органические разрыхлители
В этом случае используют некоторые продукты питания или их комбинации, дающие аналогичный эффект разрыхления и подъема теста. Но в отличие от химических разрыхлителей, их действие основано на брожении. Его запускают различные грибки, микроорганизмы и кисломолочные бактерии.
Также разрыхлители бывают однократного или двукратного действия. Большинство современных пекарских порошков — второго типа. Их особенность в том, что они провоцируют два подъема: первый, когда жидкие и сухие ингредиенты соединяются, а второй — при выпекании печенья или кексов в духовке.
Как правило, разрыхлители используют для приготовления дрожжевого, бисквитного, бездрожжевого или песочного теста. Их также добавляют в запеканки, оладьи и блины, в тесто для пиццы или сырники.
У разрыхлителя специфический вкус, который обусловлен его составом. Употреблять в сухом виде смесь нельзя. Также нежелательно перебарщивать с ним. В противном случае у готового блюда будет привкус, напоминающий пищевую соду. Точная дозировка может варьироваться (нужно смотреть на этикетке), но, как правило, это от 5 до 10 г разрыхлителя на 500 г муки.
Состав разрыхлителя
Стандартный состав разрыхлителя такой: гидрокарбонат натрия (пищевая сода), кислота и кукурузный крахмал. Это базовая формула продукта. Процентное соотношение ингредиентов может варьироваться, как и наименование. Вот что может быть в составе разрыхлителя [1].
- Гидрокарбонат натрия или пищевая сода. В списке разрешенных пищевых добавок ее код — Е500. Пищевая сода — это щелочной агент, который гасят кислотой. В результате возникает та самая реакция с выделением углекислого газа. Сама по себе пищевая сода считается безопасным продуктом. Но есть у нее и минусы. При неполном разложении она может окрасить блюдо в немного желтоватый цвет, повысить щелочность состава и оставить кисловатый привкус.
- Кислоты. В составе разрыхлителей используют разные виды пищевых кислот: лимонную, винную, уксусную и молочную. Чаще всего в готовые разрыхлители добавляют лимонную кислоту. Ее код — Е330.
- Крахмал. Его добавляют в качестве связующего и защитного агента. Он оберегает сухую смесь от слипания в упаковке, а также впитывает в себя лишнюю влагу из воздуха. Благодаря ему пищевая сода и кислота не вступают в реакцию при хранении в упаковке. Обычно в разрыхлитель вводят кукурузный или картофельный крахмал.
- Карбонат аммония. Это соль, которая при нагреве до 60 °C распадется на газообразный аммиак и углекислый газ. Чаще всего его используют при выпекании тонких коржей или печенья. Код этой пищевой добавки — Е503.
- Дигидропирофосфат натрия. Это неорганическое соединение в виде мелких прозрачных кристаллов, которые одинаково хорошо распадаются как в прохладной, так и теплой воде. Чаще всего он идет в композиции с гидрокарбонатом натрия. В составе разрыхлителя и других продуктов дигидропирофосфат натрия маркируют кодом Е450.
Примеры составов разрыхлителя
- Гидрокарбонат натрия, лимонная кислота, кукурузный крахмал.
- Дигидропирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, кукурузный крахмал.
- Сода пищевая, крахмал картофельный, разрыхлитель Е450.
Разрыхлитель для теста не влияет на калорийность готового блюда и питательный состав. Тем не менее пищевой профиль разрыхлителя на 5 г выглядит так [2]:
- 4,85 ккал;
- 2,3 г углеводов;
- 0 г белков и жиров;
- 0 г сахара.
Чем заменить разрыхлитель: 8 способов
Если под рукой нет готового пекарского порошка из магазина, то заменить его можно некоторыми продуктами. Они, как правило, всегда есть в доме. Вот несколько способов, чем можно заменить разрыхлитель.
1. Гашенная уксусом сода
Это классический способ придания выпечке рыхлости и воздушности. Для этого понадобятся всего два компонента — пищевая сода и столовый уксус. Чтобы началась реакция, соду необходимо загасить. Делают это так:
- возьмите половину чайной ложки соды;
- капните в нее немного уксуса;
- уже в ложке смесь вступит в реакцию (начнет пениться и шипеть) — сразу же опрокиньте ее в тесто, хорошо размешайте.
«Несмотря на то что этот способ проверен десятилетиями, есть у него существенный минус. Во-первых, реакция наступает мгновенно и уже в ложке. В тесто попадает незначительная часть активного агента. Кроме того, если черпать соду на глазок, есть риск переборщить, и тогда у блюда появится характерный привкус соды».
«Гашенная в уксусе сода лучше всего подходит для нескольких видов теста: бисквитного, заварного и песочного. Использовать ее нужно сразу, как пошла реакция», — советует Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Живаго».
2. Сухая смесь с содой
Для максимального эффекта можно приготовить свою сухую смесь, которую затем ввести в тесто. В этом случае реакция начнется не в ложке, а уже в заготовке под выпечку. По словам Глеба Астафьева, для этого понадобится:
- 3 ч. л. соды;
- 1,5 ч. л. лимонной кислоты;
- 6 ч. л. муки.
Соедините все сухие ингредиенты в отдельной миске, для лучшего перемешивания можно использовать венчик. После подготовьте жидкую смесь теста. Введите в нее самостоятельно приготовленный разрыхлитель и хорошо замесите. После разложите тесто по формам и выпекайте по рецепту.
3. Дрожжи
В некоторых рецептах разрыхлитель хорошо заменяют дрожжи. Особенно, если нужно приготовить что-то пышное, например хлеб. По своей природе дрожжи — простейшие одноклеточные грибы. В процессе жизнедеятельности, в частности потребления сахаров, они выделяют углекислый газ [3]. Он, в свою очередь, заставляет выпечку подниматься.
Есть два вида дрожжей — прессованные и сухие. Первые необходимо активировать перед добавлением в тесто. Для этого делают закваску, смешивая дрожжи с сахаром и теплой водой. Смеси дают настояться.
Сухие дрожжи, которые продают в расфасованных пакетах (обычно по 10 г), обладают быстрым действием. Предварительно «запускать» такой продукт не нужно, его добавляют в тесто.
Иногда в рецепты вводят сразу два компонента — дрожжи и разрыхлитель. Такая выпечка отличается особой мягкостью, очень пористой и воздушной текстурой.
4. Газированная вода
Богатая углекислым газом вода способна заменить в рецепте разрыхлитель. Для этого лучше всего подойдет минералка без красителей и ароматизаторов. Используйте ее вместо воды или молока в рецепте. Чтобы усилить действие минеральной воды, добавьте немного соли и лимонной кислоты.
5. Алкоголь
Спиртные напитки, особенно крепкие, — еще одна альтернатива покупному разрыхлителю. Но учтите, что некоторые виды алкоголя, как пряный ром или бренди, могут передать свой аромат и блюду.
«Алкоголь лучше всего подходит для бездрожжевого и дрожжевого теста, а также печеного. Спиртное уменьшает клейкость муки и придает блюду нужную воздушность. Например, моя бабушка добавляла в тесто для чебуреков водку или самогон. От этого они очень хорошо поднимались, и чебуреки были просто бомба».
6. Кисломолочные закваски
Кисломолочные продукты богаты особыми микроорганизмами, которые также, как и дрожжи, провоцируют брожение. Для замены разрыхлителя можно приобрести уже готовую кисломолочную закваску либо использовать что-то из продуктов, которые есть в холодильнике. Лучше всего, если это будет немного прокисший кефир или молоко.
Для эффекта разрыхления кислую молочную смесь нужно смешать с щелочью. Для этого подойдет пищевая сода:
- возьмите около 100 г немного закисшего молока или кефира;
- подготовьте 1 ч. л. соды;
- смешайте все ингредиенты и замесите тесто;
- выпекайте блины или оладьи — сразу.
7. Взбитые яйца
Воздушная текстура некоторых блюд получается вовсе не из-за разрыхлителя, а из-за взбитых яичных белков. Эффект рыхления возможен благодаря тому, что в процессе взбивания в смеси белков образуются микроскопические пузырьки воздуха. Они увеличивают объем и делают блюдо легким. Чаще всего взбитые яичные белки используют в сладких кондитерских изделиях, например суфле и безе. Но аналогичным образом можно сделать пышными блины, оладьи или омлет.
8. Патока и сода
Патоку получают при производстве сахара и крахмала. Другими словами, это побочный продукт, который часто используют как подсластитель. По своему составу патока близка к кислой среде [4]. Поэтому она может выступать в качестве активатора для реакции с щелочью, например пищевой содой. Учтите, что патока сладкая. Поэтому в рецепте лучше уменьшить долю добавленного сахара. Как смешать патоку с содой:
- возьмите около 80 г патоки;
- 1/4 ч. л. пищевой соды;
- смешайте их в отдельной миске;
- добавьте в тестовую смесь.
