Что такое чурчхела и как ее делают
. Домашние рецепты и способы хранения
Чурчхела — сладкое лакомство, которое продают на юге. Состав его простой — нужны только орехи и виноградный сок. Но технология приготовления сложная и трудоемкая. Чтобы сделать чурчхелу, может понадобиться не одна неделя.
Разбираемся вместе с экспертами, что это за продукт, как готовят чурчхелу и на что обращать внимание, выбирая сладость на рынке.
Что такое чурчхела
Еще одно название чурчхелы — грузинский сникерс
Чурчхела — это сладкое лакомство, которое готовят из виноградного сока, муки и орехов. Родина чурчхелы — Грузия. В этой стране блюдо отнесено к национальной кухне, а рецепты лакомства передаются из поколения в поколение [1]. Название происходит от двух слов: «чхур», что означает холодный, и «чхер» — горячий [2]. Таким образом дословно чурчхела переводит как «холодно-горячо», что отражает технологию ее приготовления.
Внешне чурчхела напоминает неровную «колбаску», внутри которой орехи. Она может быть разной длины и толщины, а также красного, зеленого или любого другого фруктового цвета. В самом общем виде процесс приготовления лакомства выглядит так:
- Очищенные от скорлупы орехи (грецкие, миндаль или фундук) нанизывают на плотную нитку, как бусинки.
- Затем их обмакивают в горячую загустевшую массу из муки и виноградного сока.
- Потом готовую чурчхелу вывешивают на свежем воздухе, где она сушится на солнце.
В России лакомство особенно распространено на юге, в частности на Кавказе. Ее продают в магазинах, на рынках и небольших уличных развалах. Вкус у чурчхелы сладкий, с ореховым послевкусием. Консистенция лакомства плотная, наподобие тугого желе.
Интересный факт: международный дебют чурчхелы состоялся в середине XIX века. Лакомство было одним из экспонатов Русского павильона выставки в Париже. Привез чурчхелу во Францию представитель грузинского дворянства из Тифлисской губернии Иван Давидович Сулханов [3]. В 2011 году Грузия запатентовала товарный знак «чурчхела» вместе с еще тремя десятками названий других национальных блюд [4].
Калорийность чурчхелы и питательная ценность
Основные ингредиенты в составе чурчхелы — виноградный сок и любые орехи. Эти продукты как вместе, так и по отдельности питательны и полезны для организма.
Например, грецкие орехи — один из рекордсменов по содержанию «здоровых» полиненасыщенных жиров [5]. Доказано, что они оказывают положительное действие на весь организм и сердечно-сосудистую систему в частности. Виноградный сок богат антиоксидантами, которые не только укрепляют иммунитет, но и помогают работе мозга.
В 100 г чурчхелы содержится [6]:
- 210 ккал;
- 4,86 г жира;
- 5,7 г белка;
- 39,4 углеводов;
- 1,25 мг витамина С;
- 25 мг кальций;
- 1,88 мг железа.
Как делают чурчхелу
Классический рецепт чурчхелы трудоемкий, и изготовление занимает несколько дней
Приготовление чурчхелы состоит из нескольких этапов. Сперва все ингредиенты готовят и смешивают друг с другом (орехи нанизывают на нити и макают в виноградную смесь), на втором этапе лакомство сушат. Это самый долгий по продолжительности этап — может занять до двух недель [7].
Ингредиенты для чурчхелы
Классическую чурчхелу делают из свежего виноградного сока красных или белых сортов и орехов — чаще всего это грецкие орехи, миндаль и фундук. Иногда в лакомство добавляют изюм. «Когда делаем классическую чурчхелу на виноградном соке и грецких орехах, то добавляем обычную муку, пшеничную, высшего сорта. Если готовим на другом соке или с другими орехами, то лучше делать чурчхелу на кукурузной муке», — говорит шеф-повар, эксперт кафе «Ферма» на «Городской ферме на ВДНХ» Олег Титов.
Пакетированные соки для приготовления чурчхелы не подходят. Лучше всего выжать его самостоятельно из фруктов.
«Сейчас набирает популярность приготовление чурчхелы из вина. Когда алкоголь выпаривается, то к горячему вину добавляют муку и готовят по обычному рецепту. Чурчхелу также можно готовить и без орехов, а с добавлением сухофруктов, например кураги и чернослива».
Как приготовить чурчхелу
При приготовлении чурчхелы используют эмалированную посуду, но натуральный сок может ее окрасить, предупреждает Олег Титов. Алюминиевые кастрюли, по совету эксперта, лучше не брать, поскольку они очень быстро окисляют сок при нагревании. Пошагово приготовление чурчхелы выглядит так:
- Сок доводят до кипения.
- Небольшим количеством сока разбавляют муку и добавляют ее в весь сок до загустения.
- Орехи очищают от кожуры, потом нанизывают на нитки.
- Когда загустеет соковая масса, аккуратно опускают туда нить с орехами.
- Вытаскивают и сушат. Лучше подвешивать вертикально.
- После того как чурчхелы подсохли и не липнут к рукам, их можно употреблять в пищу или убирать на хранение.
Чурчхела в домашних условиях: простой рецепт
Чтобы приготовить чурчхелу в домашних условиях, потребуется время и терпение
Виноградный сок — традиционный и наиболее подходящий для приготовления чурчхелы, но его также можно заменить на гранатовый или яблочный, отмечает эксперт по развитию в сфере общественного питания, организатор мастер-классов для кондитеров и пекарей Анна Скворцова. Из орехов, по ее словам, наиболее популярно сочетание грецкого и фундука. Вот так выглядит рецепт:
Что понадобится:
- 1 кг грецких орехов;
- 2 кг винограда без косточек;
- 3 стакана муки;
- 4 стакана сахара;
- 1 стакан воды;
- нитки (потолще);
- иголка.
Как готовить [8]:
- Очистите виноград от стеблей и пропустите его через соковыжималку.
- Оставьте сок в холодильнике на 12 часов, чтобы он отстоялся, затем процедите сок через марлю.
- Нагрейте сок на медленном огне и добавьте в него сахар. Варите его до тех пор, пока он не станет густым и тягучим. В среднем это занимает около трех часов.
- Смешайте муку с водой до получения однородной массы. Затем влейте эту массу в горячий сок и варите еще 20 минут.
- Обжарьте грецкие орехи на сковороде и дайте им остыть. Затем начните нанизывать орехи на нитки, протыкая сердцевины иголкой.
- Опускайте нитки с орехами в остывший виноградный сок. Они должны полностью покрыться соком. Процедуру повторяют до десяти раз, делая паузу между каждым маканием в 20 минут.
- Повесьте нитки с орехами сушиться на пять—семь дней, пока лакомство не перестанет быть липким на ощупь. После этого чурчхелу можно есть. Чтобы десерт лучше настоялся, можно завернуть его в чистое полотенце или хлопковую ткань и подержать так еще два-три месяца.
Как хранить чурчхелу
Дольше всего чурчхела хранится в сухом месте и при комнатной температуре
Чурчхела хранится в домашних условиях от трех месяцев до полугода, говорит Олег Титов. По истечении шести месяцев она становится слишком твердой. Наиболее оптимальна для лакомства комнатная температура либо чуть выше минусовой.
«Можно хранить чурчхелу и на балконе, но при сильной влажности лакомство может заплесневеть, если не было хорошо просушено. Если она стала очень мокрой или начала плесневеть, то есть ее уже нельзя», — предупреждает эксперт.
Чурчхела, которая продается на многочисленных южных развалах, не всегда настоящая, добавляет Анна Скворцова. По ее словам, некоторые продавцы могут использовать некачественные ингредиенты или нарушать технологию приготовления. Например, вместо муки использовать дешевые загустители, а для насыщенного цвета добавлять красители.
При выборе важно обращать внимание на общий вид: чурчхела не должна быть слишком мокрой или сухой, может немного блестеть и оставлять жир на руках, говорит Титов.
На что обращать внимание при выборе чурчхелы:
- лакомство должно быть естественного коричневого или темно-красного цвета, оттенка виноградного или гранатового сока;
- на поверхности не должно быть трещин или сколов;
- свежая чурчхела не должна ломаться или крошиться в руках;
- если у лакомства есть небольшой белый налет на поверхности, то, скорее всего, такая чурчхела хранится уже длительное время;
- поверхность сладости не должна быть матовой.
«Настоящая чурчхела имеет гладкую и блестящую поверхность, без трещин и разрывов. Она должна быть плотной и упругой на ощупь. Настоящая чурчхела обладает насыщенным вкусом и ароматом винограда или фруктов, из которых она сделана».
Как правильно есть чурчхелу
Чурчхелу можно использовать как здоровый перекус или подать на стол в качестве сладкого
Чурчхела отлично подойдет как десерт к чаю и дополнение к вину, ей также можно украсить сырную тарелку, рекомендует шеф-повар Титов. По совету эксперта, правильнее всего рвать чурчхелу, но можно и разрезать ножом на небольшие кусочки.
Также чурчхелу можно есть, откусывая небольшие кусочки. При желании надкусить можно сразу по центру. Но при этом стоит помнить, что внутри лакомства — нитка.
Перед употреблением чурчхелы, купленной на рынке, ее рекомендуется промыть под проточной водой и промокнуть насухо бумажным полотенцем.