Как приготовить идеальную пасту по-итальянски. 5 правил от Стэнли Туччи
. Рецепты бабушек и запрет на спагетти с соусом болоньезе
Американский актер Стэнли Туччи известен своими ролями в фильмах «Дьявол носит Prada», «Голодные игры» и «Милые кости». Помимо кинокарьеры, Туччи занимается производством собственной передачи «В поисках Италии» на канале CNN. Актер путешествует по регионам страны в поисках традиционных рецептов, а в начале ноября совместно с брендом минеральной воды S.Pellegrino он выпустил набор для праздничной пасты на шесть персон.
Изучив особенности приготовления пасты в Bel Paese (Бель Паэзе (от итал. Bel Paese) в переводе на русский означает «красивая страна», так часто называют Италию), Стэнли Туччи поделился с Bloomberg тонкостями создания одного из самых популярных блюд в мире.
1. Правило al dente
Люди часто совершают «смертный грех в мире итальянской кулинарии» — переваривают макароны. Как отметил Туччи, они должны вариться до состояния al dente, что в переводе означает «на зубок». При пережевывании макарон зубы должны чувствовать небольшое сопротивление, как будто блюдо слегка не доварили. Паста al dente по сравнению с переваренными собратьями имеет более низкий гликемический индекс (сахар в крови повышается медленнее, и мы дольше испытываем чувство сытости).
Производители помогают покупателям грамотно готовить итальянское блюдо. Они указывают на упаковках, сколько времени нужно варить определенный вид пасты, чтобы она не была слишком твердой или, наоборот, чтобы не превратить ее в кашу.
2. Спагетти с соусом болоньезе — табу
«В Италии очень специфичное отношение к пасте. Каждый вид сочетается с каждым соусом по-своему», — уточнил актер. Во многих ресторанах мира с традиционным болоньезе (соус из мясного фарша и томатов, придуманный в итальянском городе Болонья) подают спагетти, что противоречит представлениям Туччи об итальянской кухне. Чтобы соус не соскальзывал с тонких спагетти обратно в тарелку, итальянцы решили, что для болоньезе лучше всего подойдет короткая паста либо плоские тальятелле или паппарделле. Такие макароны «держат» соус благодаря своей форме, то есть не оставляют ему шансов стечь с вилки.
3. Возрождение забытых блюд
Региональные рецепты пасты представляют для Стэнли Туччи большую ценность, чем известные на весь мир карбонара или качо э пепе (римская паста, название которой отсылает к двум основным ингредиентам блюда — сыру и черному перцу). Актер особенно любит спагетти алла нерано (паста дополняется жареными цукини, базиликом и тертым пармезаном). «Это очень старый рецепт, который, предположительно, готовили жены рыбаков», — уточнил Туччи. По одной из версий, блюдо появилось в Кампании (регионе на юге Италии). Рыбаки продавали большую часть своего улова, поэтому хозяйки придумали вкусную альтернативу рыбе на обед и ужин с использованием недорогих продуктов. Туччи советует заменить спагетти короткими макаронами (например, ореккьете или ньокетти).
4. Прелесть домашней пасты
Стэнли Туччи рассказал о проекте Pasta Grannies. Это платформа, на которой пожилые итальянки из разных уголков страны делятся рецептами домашней пасты, сделанной своими руками. Автор проекта Вики Беннисон поддерживает исчезающие традиции. На сайте можно найти пасту (и не только ее) на любой вкус. Попробуйте приготовить самостоятельно лазанью с артишоками из Сардинии или маккерони с рагу из дикого кабана из Тосканы.
5. Нюансы с оливковым маслом
Оливковое масло — один из любимых ингредиентов Стэнли Туччи. Но часто в бутылках с «итальянским» маслом содержится продукт из другой страны: «Оно может быть разлито в бутылки в Италии, но это может быть и комбинация масел из Туниса, Греции, Испании — откуда угодно». Актер дает предельно простой совет для идентификации происхождения масла: «Поищите в интернете всю информацию».
