«Интровертам будет тяжело». Кто такой кавист и как им стать
. И немного о том, что сейчас происходит с поставками вин из-за границы
Кависты — это специалисты по вину, но название профессии никак не связано с кавой, испанским игристым. Оно происходит от французского слова «cave» — «погреб», «подвал», а сами кависты — это те, кто достает из винных запасов лучшие экземпляры, чтобы предложить их покупателям в специализированных магазинах или отделах.
Чем кавист отличается от сомелье
Оба специалиста помогают в выборе вина, но сомелье — в ресторане, а кавист — в магазине. Главное отличие заключается в том, что сомелье дегустирует вино и сервирует его под конкретное блюдо, а кавист продает закрытую бутылку, то есть должен изначально знать все основные характеристики вина: регион происхождения, вкус, аромат, возможные ассоциации, плотность, тельность. Нам нравится говорить, что кавист продает мечту.
Как стать кавистом
Кависту, как и сомелье, нужно специальное образование. Нельзя просто прийти в компанию и сказать: я разбираюсь в винах, хочу у вас работать. Сегодня в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России открыто много винных школ. Кроме того, есть международные институты — например, Wine & Spirit Education Trust (WSET), хотя сейчас работа с ними усложнилась из-за санкций.
Также в этом деле никуда без постоянного обновления полученных знаний. Только представьте, помимо того, что каждый год появляются новые вина, релизы одного и того же вина могут существенно различаться: климатические условия накладывают свой отпечаток. Ориентироваться в изменениях помогают дегустационные выставки, на которые съезжаются виноделы из разных стран — по крайней мере, так было до пандемии. Сейчас стало очень модно устраивать тематические ужины, посвященные определенному региону или сорту вина, например бургундским винам. На них выставляют, скажем, десять выдающихся образцов из маленьких хозяйств. Можно попробовать и обменяться впечатлениями с коллегами, тем самым повысив одновременно дегустационный и коммуникационный навыки. Последний, к слову, очень важен, так как кависту нужно постоянно общаться с покупателями. Интровертам в этой профессии будет тяжело.
Лично я стал работать с вином не сразу. Сначала был торговым представителем в компании, которая продавала крепкий алкоголь. Наездился, хотел найти работу недалеко от дома. И тут по счастливой случайности в моем районе открылся торговый центр METRO Cash & Carry. Устроился туда обычным сотрудником, а когда точка получила лицензию на продажу алкоголя, руководство стало искать кависта и рассмотрело мою кандидатуру, поскольку у меня уже был опыт работы с алкогольной продукцией. Я прошел внутреннее обучение — у компании есть своя винная школа. Тогда-то во мне и зажглась искорка винного мира. Стал собирать информацию из всех открытых источников: специализированной литературы, с сайтов производителей вина. А после получил международный сертификат WSET и подал заявку на участие в конкурсе кавистов.
Конкурсы — это не только про спортивный интерес и эмоциональную разрядку, но и про повышение профессиональных навыков. Помимо тестирования на знание исторических фактов, есть практические задания, например слепая дегустация. Участникам нужно дать описание образцам, которые налиты в бокалы, угадать тип, сырье, регион, год урожая и выдержку, руководствуясь лишь вкусом и ароматом. Некоторые задания связаны с работой с клиентом: допустим, нужно собрать заказ по определенным вводным или понять, какое вино ищет человек, зная только цвет бутылки и форму этикетки. Также бывает проверка на стрессоустойчивость, когда кто-то играет роль разъяренного клиента, а ты должен решить его проблему: деформировалась пробка или забродило вино. В целом все задания основаны на ситуациях из жизни.
Как строится рабочий процесс
Мой день начинается с того, что я сажусь за компьютер и оцениваю остатки товаров. Если какие-то позиции заканчиваются, размещаю заказы. После этого выхожу в торговый зал и в случае необходимости меняю ценники. Если проходит акция на вина определенных стран, то к этому добавляется работа с тематическими декорациями и торцевой выкладкой. В дни поставок разбираю бутылки и расставляю их на полках в торговом зале. Иногда собираю оптовые заказы для клиентов — например, 60 бутылок игристого. Но основную часть рабочего времени я провожу непосредственно с гостями винного отдела: подхожу, спрашиваю, что они ищут, и помогаю с выбором.
Кто-то приходит за определенным вином, а кто-то только начинает в этом разбираться. Тогда я задаю три самых важных вопроса: цвет вина (белое, красное или розовое), концентрация сахара (сладкое, полусладкое, сухое или полусухое) и тип (тихое или игристое). Один из немаловажных аспектов — это страна. Если у клиента нет конкретных предпочтений, то можно спросить, что и где он пробовал в последний раз и какие эмоции испытывал. Еще один наводящий вопрос — подбирается ли вино как самостоятельный продукт или как дополнение к блюду. Часто можно даже не спрашивать, а просто бросить взгляд на продуктовую тележку: вижу мясо — предлагаю красные вина, рыбу — белые. Если человек совсем ничего в этом не понимает, то есть универсальный вариант — белые сухие вина южных регионов происхождения. Они не кислые, не слишком сладкие, с максимально фруктовой насыщенностью и интересными цветочными ароматами.
Конечно, далеко не все клиенты идут на разговор. Кто-то стесняется, а кто-то не готов к общению в данный момент времени. Это нормально, я стараюсь не быть назойливым, но высказываю готовность помочь сориентироваться. Ведь даже найти то самое вино среди тысячи разных наименований бывает непросто без помощи специалиста.
Интересно разговорить так называемых винных снобов, которые на предложение помочь отвечают: «Ой, нет, спасибо, мы и так все знаем, сами вас можем научить». Появляется задор, начинается прямо-таки винная битва, которая нередко заканчивается винной дружбой. «Какой год вы пробовали? Действительно, очень здорово. А как насчет этого?» — и все, через пару минут мы не разлей вода. Ведь в целом люди, интересующиеся винной культурой, редко отказываются от возможности переброситься парой слов, если удается их к себе расположить. Им нравится обмениваться дегустационным опытом, узнавать какие-то новые факты о конкретном сорте или производителе. Ведь вино — это не кукуруза или гречка, здесь больше маневров для экспериментов, новых вкусовых ощущений и эмоций.
Что такое паросмия и как она влияет на кавистов
Во время пандемии у моей профессии появилось ответвление. Многие компании (наша в том числе) стали искать кавистов с паросмией. Это искаженное восприятие вкусов и ароматов после перенесенного коронавируса. Я с этим не сталкивался, но, заболев, полностью потерял обоняние и, соответственно, утратил возможность различать вкусы. Очень испугался: как оценивать вино, если ничего не чувствуешь? Слава богу, на четвертый день все стало возвращаться. Пришлось побольше потренироваться, открыть несколько бутылок, чтобы посмотреть, как происходит восстановление процессов: обоняния, вкуса, ощущений.
Я пока не понимаю, как работают кависты с паросмией, ведь у всех людей ароматы искажаются по-разному: кому-то огурец пахнет рыбой, а кому-то — молоком. То есть кавист может назвать клиенту винные ноты, которые тот в итоге не почувствует. Один выход — больше общаться, сравнивать опыт. Например, однажды ко мне пришла девушка с почти полной потерей вкусовых ощущений. В свое время она была и в Провансе, и в Тоскане, объездила все главные виноградники. Я дал бутылку розового прованского вина и предложил вспомнить, что ее окружало в путешествии, выстроить ассоциации. Пряности? Лаванда? Возможно, это поможет восстановить нейронные связи. Так что в каком-то смысле кависты — это еще и психиатры.
Что меняется на фоне кризиса
Сегодня цены сильно выросли. Дело не только в санкциях, усложнивших транспортировку, но и в климатических условиях. Например, Бургундия, где расположены лучшие виноградники мира, сейчас страдает от сильнейших заморозков, из-за чего теряет 40–60% от обычного урожая. Бутылок становится меньше, соответственно, они дорожают. То же самое происходит в Новой Зеландии.
На этом фоне большей популярностью начинают пользоваться вина Нового Света (Чили, Аргентина, Южная Африка), у которых в целом и без того всегда были хорошие продажи в силу демократичной стоимости. И, конечно, самым быстрорастущим сегментом становятся российские вина. Все же это наше, локальное производство, без сложных логистических цепочек и связанных с ними издержек.
Кроме того, сегодня многие отдыхают на российских курортах — например, в Краснодарском крае, где находится большая часть виноградников. В местных магазинах и ресторанах так или иначе пробуешь наши вина. Плюс можно отправиться на винодельню и увезти с собой не только дегустационный опыт, но и эмоции от знакомства с производственным процессом, от презентации и сервиса. Все это потом влияет на восприятие вина.
Честно говоря, я никогда не понимал одну вещь. Если вы приезжаете в Бордо и заказываете в ресторане бургундское вино, то на вас посмотрят с удивлением: мол, вы чего, тут же свои отличные виноградники. То есть в Бордо принято пить бордоские вина, в Бургундии — бургундские. Так почему же в России не принято пить российские? Здесь есть своя плеяда звезд. Единственная проблема — это несоизмеримые объемы производства. Если мы все вдруг внезапно переключимся на местное вино, то оно быстро кончится.
За наличие зарубежных вин на прилавках магазинов пока можно не беспокоиться. В данный момент нет поставок из США. Все остальное приходит, но в рамках санкционных мероприятий: стоимость бутылки, импортируемой из страны ЕС, не должна превышать €300. К тому же есть запасы: вина, которые уже находятся в России или на таможенных терминалах. Я думаю, что дистрибьюторы заблаговременно позаботились о том, чтобы обеспечить продукцией своих ключевых партнеров. Так что в ближайшее время вина хватит всем.
