Мисо-суп: что это такое и как его приготовить
. Рецепт классического мисо-супа
Мисо-суп — это традиционное японское блюдо из пасты мисо, растворенной в бульоне даси
Мисо-суп — популярное и легкое блюдо японской кухни, которое можно есть на завтрак, обед или ужин. РБК Life узнал, как появился мисо-суп и из чего его готовят.
Что такое мисо-суп
Мисо-суп — это традиционное японское блюдо из пасты мисо, растворенной в бульоне даси. Часто в него добавляют тофу, водоросли, зеленый лук и овощи. Вкус супа иногда описывают как умами — пятый вкус наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Это мясной привкус, который можно почувствовать в белковых продуктах. Носитель умами — естественный глутамат натрия, который в 1908 году обнаружил в бульоне из водорослей химик Кикунаэ Икеда [1].
Основа мисо-супа — густая паста мисо, состоящая из забродивших соевых бобов. Ее предшественником могли стать такие продукты, как шо или куки, который, предположительно, появился в XI веке до н.э. Шо готовили из толченого мяса или рыбы, соли, спирта и грибковой культуры кодзи, а затем ферментировали (то есть оставляли для брожения) в горшках более 100 дней. Тем же иероглифом, что и шо, обозначали такие добавки, как доубаньцзян (китайская острая бобовая паста), а также кочучжан (корейская сладковатая паста из чили). Куки делали из соевых бобов или других зерен и соли [2].
Технология ферментации позволяла хранить продукты дольше, и ее использовали не только в Японии: славянские народы похожим образом готовили квашеную капусту, моченые яблоки и квас.
Вариант подачи мисо-супа
Достоверно неизвестно, где начали готовить ферментированные бобы с солью: в Японии или Китае. Однако впервые продукт упоминают в «Кодексе Тайхо» 701 года, где называют его «мишо» (буквально — «еще не шо»). Термина не существовало в Китае, поэтому предполагают, что японцы создали свою версию шо, которую впоследствии назвали мисо [3].
Термин мисо впервые упоминают в «Действительных хрониках трех правлений» (901): пастой выплатили зарплату монаху. В сочинении «Энгисики» (927) пишут, что японская знать получала жалование такими продуктами, как мисо и мотигомэ (клейкий рис). Со временем мисо стало доступно простому народу, и появились региональные вариации блюда.
В период Камакура (1185–1333) монахи стали измельчать зернистое мисо в ступке и растворять его в горячей воде, чтобы приготовить суп. Такой способ стал популярным среди самураев, которые в питании придерживались концепции итидзю иссай («один суп, одно блюдо») — их прием пищи состоял из миски коричневого риса, сушеной рыбы и супа мисо.
Сегодня в Японии известен принцип питания итидзю сансай («один суп, три блюда»), при этом в прием пищи часто входит мисо-суп.
Состав мисо-супа
Традиционно в мисо-суп входят пять ингредиентов.
Даси
Даси (даши) — базовый японский бульон, основа многих блюд. Его варят из водорослей комбу, иногда добавляя кацуобуси (стружку тунца), сушеные анчоусы или сухие грибы шиитаке. Цвет бульона отличается в зависимости от второго ингредиента. Например, даси на комбу имеет светло-желтый оттенок, с добавлением тунца — более насыщенный, а с грибами — коричневатый [4]. Водоросли можно найти на маркетплейсах, а вот готовые сухие бульоны даси лучше выбирать внимательно: в составе могут отсутствовать комбу, которые и придают супу вкус умами.
Порошок даси можно найти на маркетплейсах
Мисо-паста
Ферментированная соевая паста, которую делают из соевых бобов, пропаренного риса или ячменя, а также соли и особой закваски для брожения кодзи. Существует несколько видов мисо. Белое (широ) — светлого кремового цвета, сладковатое, нежное и менее соленое благодаря короткому периоду ферментации в одну-две недели. Светлое (таншоку) — содержит больше соли, чем белое мисо, и настаивается дольше. Красное (ака) — имеет цвет от темно-янтарного до каштанового, а также крепкий соленый вкус, ферментируется 1–1,5 года [5].
С традиционной бобовой пастой связаны некоторые японские поговорки о здоровье. Например, в Японии говорят: «Вместо того, чтобы платить врачу, заплати в магазине мисо»
Тофу
Продукт из сои, внешне и по структуре напоминающий сыр. В мисо-суп часто добавляют шелковый тофу — дорогой продукт, похожий на молочное желе, имеющий нежный вкус и тающую текстуру. Резать его нужно аккуратно, чтобы он не развалился. Более доступные варианты — тофу средней и высокой твердости, которые хорошо держат форму за счет небольшого количества воды. Иногда тофу в мисо-супе заменяют креветками, лососем, грибами шиитаке, морепродуктами.
Шелковый тофу похож по текстуре на молочное желе
Водоросли вакаме
Бурые водоросли со сладковатым вкусом и слегка хрустящей текстурой [6].
Вакаме — обязательный ингредиент мисо-супа
Зеленый лук
Подойдет обычный зеленый лук или лук-порей.
Зеленый лук в мисо-суп добавляют перед подачей блюда
КБЖУ мисо-супа
Мисо-суп — нежирное диетическое блюдо, его калорийность зависит от количества мисо-пасты и тофу. В одной порции мисо-супа всего 84 ккал — это около 4% от суточной нормы в 2000 ккал [7]. В 100 г продукта содержится 35 ккал, из которых:
- белки: 2,5 г;
- жиры: 1,4 г;
- углеводы: 3,2 г.
Польза мисо-супа
Мисо-суп — источник витамина К, марганца, меди, цинка, магния, а также железа. Он содержит пребиотики и пробиотики, которые могут улучшить здоровье кишечника и снизить риск колита.
Соя содержит такие компоненты, как лецитин, изофлавоны, стигмастерол и пептиды. Они могут снизить уровень холестерина и триглицеридов в крови — это уменьшает риск сердечных заболеваний. Изофлавоны облегчают приливы в период менопаузы. Также употребление мисо может снизить риск развития гепатоцеллюлярной карциномы у мужчин — наиболее распространенного рака печени [8]. Беременным женщинам соевые продукты не вредят, если употреблять их в умеренных количествах.
Вред мисо-супа
Некоторые пасты и супы мисо могут содержать слишком большое количество натрия. Его переизбыток в организме может привести к повышенному давлению, болезням сердца и даже инсульту. Взрослым следует потреблять не более 2300 мг натрия в день — учитывайте, что он содержится не только в мисо, но и в других продуктах.
В соевых продуктах содержатся гойтрогены — вещества, которые влияют на работу щитовидной железы [8]. Больным гипотиреозом не стоит употреблять сою перед приемом лекарств, чтобы не замедлить их усвоение.
Соевые продукты содержат фитиновую кислоту и лецитины, которые мешают усвоению некоторых витаминов и минералов, таких как железо и кальций. Однако умеренное употребление соевых продуктов, в том числе мисо-супа, не вредно и даже приносит пользу организму.
Готовый мисо-суп
Как есть мисо-суп
Мисо-суп пьют прямо из тарелки, а «гущу» едят палочками. В рамках подхода итидзю сансай («один суп, три блюда») к нему могут подать маринованные овощи, основное блюдо и рис. Однако смешивать рис с мисо-супом у японцев не принято — это моветон. В старые времена шахтеры, строители, лесорубы и другие горные рабочие считали, что добавление риса в мисо-суп напоминает процесс схождения оползня. В горной Японии они случаются часто — особенно после тайфунов, сильных дождей или землетрясений.
Согласно другой версии, в японском языке есть выражение «накладывать мисо (на что-либо)», которое означает «испачкать, потерять лицо, опозориться». Поэтому добавление мисо-супа в рис ассоциировалось с негативным смыслом.
Существует и третья возможная причина. В 1970-е, до появления кормов для животных, японцы давали кошкам остатки еды и поливали их рыбным даси. Так сочетание риса с мисо-супом считали едой для животных, а не для людей.
Рецепт мисо-супа
Ингредиенты
Для бульона даси:
- вода — 1,2 л;
- комбу — кусок примерно 7,5 на 7,5 см;
- хлопья бонито — 20–30 г.
Для мисо-супа:
- тофу — 200 г;
- паста мисо — 4 ст. л. или 1 ст. л. на 240 мл даси;
- сушеные водоросли вакаме — 1 ст. л.;
- зеленый лук — 1 шт.
Как приготовить
- Добавьте в кастрюлю комбу, залейте водой и поставьте на медленный огонь.
- Когда на поверхности появятся пузырьки, выньте комбу из воды и доведите ее до кипения.
- Выключите огонь, добавьте стружку бонито и оставьте бульон на две минуты.
- Процедите готовый даси через мелкое сито, не надавливая на бонито, чтобы бульон не помутнел [9].
- Добавьте даси в кастрюлю, поставьте ее на средний огонь и доведите бульон до медленного кипения.
- Добавьте пасту мисо в даси из расчета 1 ст. л на 240 мл/одну порцию.
- Нарежьте тофу на кубики примерно 1,5 на 1,5 см и добавьте в бульон.
- Нарежьте зеленый лук и добавьте его в мисо-суп вместе с вакаме перед подачей.
- Храните готовый суп в холодильнике не больше двух дней.
Советы
- Не промывайте водоросли комбу от белого налета, чтобы не ослабить вкус умами.
- Вмешивайте мисо в даси с помощью мелкоячеистого сита: так паста быстрее растворится, а застрявшие кусочки зерна или бобов можно будет выбросить.
- Добавляйте тофу после растворения пасты, чтобы не повредить его при размешивании.
- Не кипятите суп, чтобы он не потерял аромат и вкус.
- Из использованных комбу и бонито можно сварить второй бульон — он получится более светлым и менее насыщенным.
- Суп можно хранить в морозильной камере, предварительно вынув тофу, чтобы его текстура не изменилась.
