«Алхимиус» — это сказка для взрослых». Яна Савенкова — о новых проектах
. Ресторатор рассказала о концепции «осознанного гедонизма» и кухне никкей
Яна Савенкова
Яна Савенкова получила признание среди московских рестораторов относительно недавно. Она стала известна благодаря запуску череды ярких заведений, среди которых значатся такие неординарные проекты, как Touch of Matcha и ресторан «Алхимиус».
Владелица «Оникс.групп» рассказала РБК Life об атмосфере в заведениях, спросе на эмоции, опыте работы в фастфуде и новых проектах.
— В ресторанном бизнесе вы человек относительно новый. В каких отраслях вы работали до этого и как пришли к решению войти в сегмент HoReCa? Что вас подвигло на такой шаг?
— В ресторанный бизнес я пришла из сферы инвестиций. Долгое время трудилась на финансовых рынках, у меня был свой трейдинг. Причем профиль был именно на акциях — как российского, так и зарубежного рынка. И я целенаправленно хотела заниматься инвестициями и даже окончила университет по такой специальности, чтобы заниматься инвестиционной деятельностью.
В сегмент HoReCa пришла относительно недавно, после известных событий 2022 года. На смену деятельности меня подвигли санкции, под которыми оказался наш финансовый рынок, так как счета замораживались. На тот момент получилось так, что большинство моих сделок были как раз на зарубежных рынках. И я поняла, что надо как-то переключиться на российский рынок и заняться бизнесом в реальном секторе экономики.
Индустрию гостеприимства выбрала, потому что всегда хотела свой ресторан. Мне кажется, многие люди, занятые в бизнесе, в какой-то момент хотят открыть свой ресторан, чтобы там можно было собирать друзей и проводить встречи. Вот я и решила, что настал тот идеальный момент, когда я могу этим заняться. Попробовала открыть первый ресторан и набила на нем кучу шишек. Было совершено множество ошибок, но это был колоссальный опыт. За восемь месяцев я разобралась, как работает вся эта система, и, что называется, вошла во вкус. Чуть позже появилось второе заведение, затем третье.
Ресторан «Алхимиус»
— Известность в более широких кругах к вам пришла после того, как ваш холдинг приобрел бар Touch of Matcha. Почему вы остановили свой выбор на этом заведении?
— Вообще, Touch of Matcha — это не совсем бар, а заведение формата сити-кафе. То есть там есть полноценная кухня, а не только алкоголь и напитки. Причем ее главная фишка во флекситарианской кухне. Это такое интересное направление в еде, когда человек осознанно подходит к тому, что он ест, минимизировав количество животной пищи в рационе. У нас в меню нет красного мяса, например говядины или баранины, но есть курица, индейка, морепродукты, рыба. Есть и чисто вегетарианские и веганские позиции.
А почему Touch of Matcha? Этот проект был куплен абсолютно случайно. Долгое время я была просто гостем заведения и в какой-то момент узнала, что владельцы собираются его продавать, так как потеряли к нему интерес. Недолго думая решила, что выкупить его — отличная идея, надо попробовать.
В начале работы над проектом у меня был партнер, который в процессе развития ушел в другую сферу бизнеса. Перезапуском я занималась уже сама. Вместе с командой мы полностью «пересобрали» меню и «переработали» всех поставщиков. Потому что поставщики — это такой механизм, который надо постоянно контролировать и обновлять. У них регулярно меняются цены, свойства тех или иных продуктов, и это напрямую влияет на качество и себестоимость блюд. Что, в свою очередь, напрямую влияет на экономические показатели заведения в целом. Так что за этим важно следить постоянно.
После того как мы занялись «Матчей» всерьез, кафе не просто окупило все затраты на покупку и вложения, но и начало приносить прибыль. За прошлый год прибыль была вдвое больше тех вложений, которые мы инвестировали в проект на старте.
Яна Савенкова
— Удалось ли переформатировать так, как вы планировали, приобретая его?
— Да, удалось. Дело в том, что матчу сейчас можно выпить в любой кофейне. Это не проблема. Но вот матчу с настоящим белым бельгийским шоколадом или, например, спайси-матчу, которая с остринкой, или матчу с натуральной фисташкой — далеко не везде. В Touch of Matcha это можно сделать. И таких нюансов, которые делают наше заведение особенным, достаточно много.
У нас, например, есть система боулов, в которой клиент сам смешивает ингредиенты в нужных ему пропорциях. Причем есть как веганские, так и не веганские. Мы используем ингредиенты, которые для боулов мало кто предлагает. Например, копченый тофу, морепродукты вроде гребешков и многое другое. Словом, мы создаем товарную матрицу для того, чтобы гостям было действительно интересно, вкусно, красиво или даже, лучше сказать, «инстаграмно».
Хотя в ближайшее время бренд Touch of Matcha мы будем еще раз «переупаковывать». Дело в том, что нашу концепцию флекситарианской кухни стали очень часто путать со «здоровым и правильным питанием». Но мы все же не совсем про это. Ведь у нас есть даже свое кондитерское производство, которое делает десерты специально для «Матчи». И в меню есть не только позиции без сахара и без глютена, но и обычные десерты с сахаром, то есть на любой вкус.
Поэтому сейчас мы создаем для «Матчи» концепцию, которую пока называем между собой «осознанным гедонизмом». Она не только про правильное питание, но и про удовольствия. Полезные, но удовольствия. Наша новая идея «осознанного гедонизма» мне нравится больше, чем та, по которой нас сейчас пытаются засунуть в рамки здорового питания.
Новый виток перемен в Touch of Matcha запланирован на осень. Мы активно готовимся, так как осенью запустим еще и стройку флагманского проекта Touch of Matcha. Это будет уже большое заведение: полноценный ресторан с 80−90 посадочными местами. Примерно в 2,5 раза больше, чем сейчас в «Матче» в «Москва-Сити». У нас там будет открытая кухня с гастроужинами, шеф-тейблами и другими атрибутами, присущими высококлассным ресторанам, задающим тренды.
Ресторан «Алхимиус»
— «Оникс.групп» называет себя ресторанной группой нового формата. Можете пояснить, что это значит и чем ваш новый формат работы отличается от уже существующих на рынке компаний?
— Сначала стоит отметить, что мы, как ресторанная группа, сформировались совсем недавно, когда открыли вторую «Матчу» на улице Красина и запустили ресторан «Алхимиус» на Маяковке. Такое позиционирование группы мы придумали после появления «Алхимиуса» в нашем портфолио. Ведь этот ресторан, или, как мы его еще называем, гастробар, не похож ни на что.
У заведения два «сердца»: кухня и бар. И они настолько уникальны и самостоятельны сами по себе, что могут существовать даже по отдельности. Ну и сама концепция заведения такова, что атмосфера, которая там создавалась и создается, — это такая сказка для взрослых. Заглядываешь к нам с шумной Тверской улицы и будто попадаешь в другой мир: тут тебе и открытый огонь, и волны, и переливающийся бликами металл, и искрящиеся от подсветки кристаллы. Люди у нас действительно отвлекаются от суеты и погружаются в какую-то магическую атмосферу.
Суть формата нашей группы заключается в том, что каждое новое заведение не похоже на прошлое или вообще на что-либо другое на рынке. Та же «Матча» с ее флекситарианской кухней тоже уникальна. Насколько я знаю, заведений с похожей концепцией в городе просто нет. В этом и заключается новизна нашего формата. Не потому, что мы какие-то суперкрутые, а все остальные нет. Просто мы стараемся делать то, чего еще никто не делал. И вряд ли решится на такое…
Ресторан «Алхимиус»
— Раз уж вы уже упомянули «Алхимиус», то можете раскрыть немного внутренней кухни? Почему выбрали такой формат и на кого рассчитано заведение?
— Как я уже сказала ранее, «Алхимиус» — это сказка для взрослых. Мне очень хотелось, чтобы это было место, куда можно прийти и почувствовать себя «в домике», как в детстве. Но при этом не скатываться в какую-то совсем уж детско-мультяшную тему. Просто хотелось, чтобы гости могли погрузиться в атмосферу магии и расслабленности и послушать «сказки».
У нас, например, подача каждого коктейля сопровождается своего рода сказкой. То есть гость заказывает коктейль, а он запоминается не только ярким вкусом, но и шоу, которое сопровождает подачу. Там либо что-то дымит, либо искрится, либо еще как-то завораживает. А еще официант или бармен рассказывают увлекательную историю о напитке: почему он так называется и какие ингредиенты в него входят.
Мне кажется, такой эмоциональный сервис очень нужен людям. Просто вкусно поесть можно в огромном количестве мест. Но отдохнуть в ресторане и набраться впечатлений, к сожалению, редко где получается. Вот поэтому «Алхимиус» у нас и получился таким.
Ресторан «Алхимиус»
— «Алхимиус» открылся в конце февраля. Можно ли уже сейчас сделать какие-то выводы по этому проекту? Оправдывает ли он ваши ожидания?
— Я вам открою секрет. Несмотря на то что три-четыре месяца — это еще не срок для ресторана, и при условии, что заведение открылось без, что называется, хайпа, «Алхимиус» уже в операционном нуле.
Если говорить о гостях, то, честно говоря, аудитория совершенно удивляет и радует своим многообразием. К нам каждый день приходят новые и очень разные люди. Я предполагала, что целевой аудиторией окажутся деловые и загруженные люди от 25 до 40 лет, которые хотят отвлечься от суеты. Но вот, например, пару недель назад у нас отмечала 80-летие женщина, которая уже даже стала нашей постоянной клиенткой. Ну вот как тут определишь целевую аудиторию?
На самом деле мы рады всем. И важно, что гостей становится больше, появляются «постоянники». Причем это не только те, кто живет или работает рядом, а даже те, кто специально приезжает к нам с другого конца города. Для меня это тоже очень важный маркер нашего заведения. Заставить в Москве человека специально ехать в какой-то ресторан, да еще и не в первый раз, тоже надо суметь.
Ресторан «Алхимиус»
— Но ведь секрет не только в атмосфере?
— Конечно, дело еще и в кухне. Мы прислушиваемся к гостям и стараемся добавлять то, чего им не хватает. Постоянно над этим работаем и совершенствуемся. У нас предлагается арктическая кухня и меню оформлено в виде книги. Сейчас гостям подается первый том — «Сияние севера». В ассортименте есть оленина и много другой северной дичи. Есть блюда русской кухни, норвежской кухни и Дальнего Востока. Но к сентябрю мы подготовим второй том, который будет отличаться. Он снова будет «алхимическим», если можно так сказать. Это будет кухня никкей, эдакая смесь перуанской и японской традиций, но в авторском прочтении наших поваров.
— А не было ли у вас желания прийти в сегмент более доступных заведений, где средний чек менее 1000 руб.?
— Год назад у меня был опыт создания точки фастфуда с восточной кухней. Мы готовили три вида плова и разные лепешки в тандыре. Но я вам честно могу сказать: мне не понравился этот опыт. Фастфуд — это такая история, когда ты словно на пороховой бочке. Постоянно что-то заканчивается, и поставщики ротируются еще быстрее. К тому же точки фастфуда очень плохо поддаются маркетингу, рекламе и «пиару». Если это не сеть, то раскручивание фастфуда — это всегда история про локальный маркетинг, то есть того района, где находится точка. Поэтому локальный фастфуд оказался для меня не совсем интересен.
Яна Савенкова
— Какие новые проекты готовите? Можете поделиться планами?
— Мы готовим два проекта. Помимо флагманской «Матчи», которую мы планируем открыть осенью, к концу лета запустим еще одно новое заведение. Это будет мясной ресторан с грилем и хоспером, который будет специализироваться на ребрах и брискете.
— Ну и в заключение такой вопрос. Если не ресторанный бизнес, то что? Чем бы еще вам было интересно заняться?
— Если мы говорим о реальном секторе экономики, а не про финансовые рынки, то сейчас я очень внимательно изучаю тему редевелопмента. Это такое направление в девелопменте, когда выкупаются какие-то старые здания и особняки и переделываются под формат клубного дома. Мне очень интересен этот бизнес, и, помимо ресторанов, я бы хотела заняться и им.
Реклама. Рекламодатель: ООО «Былина», https://alhimius.ru/
erid: F7NfYUJCUneLsWnkv2Wj